История величайшего салата "Оливье" - страница 93

История величайшего салата "Оливье"

4.5. Главный секрет Люсьена Оливье — соусы

Отвлечёмся ненадолго от салата, и вспомним про секрет Люсьена Оливье, тот тайный ингредиент, без которого получалось «то, да не то». В рецептах XIX века мы встречали загадочное слово «соя - кабуль», в советских кулинарных книгах упоминается «соус Южный», вкус которого уже никто не помнит. Есть основания полагать, что даже если эти ингредиенты не использовались французским поваром, их вкус приближал салат к оригиналу. 

Так что же это такое: соус «Кабуль», «соя - кабуль», «соус Южный»?
Без сомнений, соей в России называли различные соусы, о чём пишет Даль в своём словаре: СОЯ жен. английск. пряная приправа, подлива к яствам.

В составе соуса не обязательно было присутствие сои. Соус «Кабуль» один из популярных во второй половине XIX века соусов, привозимых в Россию из Англии, имевший предположительно среднеазиатское происхождение. Слово «кабуль», схожее по звучанию с названием афганского города Кабул, вошло в название соуса в первой половине XIX века, во время английской оккупации Афганистана.

В афганской кухне существует несколько видов соусов, из которых основной — на основе йогурта и специй. Вероятней всего, это одна из вариаций индийских йогуртовых соусов с большой долей трав и специй. Вместе с золотом из Индии и других восточных стран в Англию привозились и рецепты многочисленных соусов. К сере дине XIX века английские соусы, чаще всего острые на основе уксусов или ферментированных продуктов,...

рые на основе уксусов или ферментированных продуктов, активно экспортировались, а в конце XIX века их ассортимент исчислялся десятками видов.

Самые знаменитые сорта соусов того периода делаются и сейчас. Например, вустерширский соус и кетчуп, ставший очень популярным в США, первоначально был приготовлен в Англии на основе азиатского кетсапа, соуса из ферментированной рыбы. Если соус «Кабуль» поставлялся из Англии, то это не могло произойти до изобретения Луи Пастером и Клодом Бернаром эффекта пастеризации (1862 г.). Соусы просто не выдержали бы длительной дороги и испортились.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | ... | 154 | След.

Еще статьи