История величайшего салата "Оливье" - страница 94

История величайшего салата "Оливье"


Однако это не отменяет возможности приготовления собственного соуса «Кабуль» в условиях московского ресторана середины XIX века. Здесь возможны варианты: соус делался на молочной основе (сливки, сметана, кефир, йогурт) или использовалась ферментированная соя. 

В конце XIX века, опять же, из Англии поставлялась паста из протёртых соевых бобов, которые могли использоваться в рецепте соуса.

Ещё одна версия происхождения названия соуса: «кабули» — это индийский горох, на основе которого делают острый соус. И совсем экзотичные версии представляют соус «Кабуль» на основе мясного бульона, аналогично основному белому французскому соусу. Если мы имеем дело с восточной кухней, то последняя версия наименее вероятна, однако, учитывая багаж кулинарных навыков Люсьена Оливье, базирующийся на французской кухне, эту версию нельзя убрать со счетов. 

Так или иначе, соус «Кабуль» в рецепте салата «Оливье» фигурирует уже после смерти маэстро, и мы не можем наверняка утверждать, был ли этот соус необходимым ингредиентом. В книге П. П. Александровой «Кулинарное искусство» приводится рецепт с интересующим нас названием, подозрительно напоминающий рецепт салата «Оливье»

Люсьен Оливье — Царский Повар

Соя-Кабуль

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.,
раковых шеек — 15 шт.,
картофель — 5 шт.,
ланспику — 1 стакан,
огурцов — 5 шт., капоpцев,...

шт.,
картофель — 5 шт.,
ланспику — 1 стакан,
огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишонов — всего . ф., провансаля — . бут., масла,
трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления.
Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не pассыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои - кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным.
Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами.

(П.П. Александрова. «Кулинарное искусство». СПб., 1899)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | ... | 154 | След.

Еще статьи