Как контролировать качество на рынке фальсификата: от сырных продуктов до инъектированного мяса

Как контролировать качество на рынке фальсификата: от сырных продуктов до инъектированного мяса

оссийский рынок продуктов питания растет. Крупные игроки – «Мираторг», «Самсон», «Bonduelle», «Unilever» создают рынок Food Service. И если западные игроки работают
над качеством, то российские коллеги идут по проторенной дороге. Карбонат берет в себя 100% по массе, которая вытечет при жарке в пароконвектомате. Его инъектируют рассолом
и замассируют отверстия от игл. Покрасят в розовый цвет. Введут влагоудерживающие агенты. Добавят в специи усилитель вкуса. Сдобрят фосфатами. Эмульгируют котлетную массу для колбасок. Напишут красивое название «Грильвурст» на этикетке. Упакуют в М.А.Р. и привезут в ресторан. Некоторые производители добросовестны. Они варят набор для

«Оливье» на пару без добавок и консервантов. Трехсотграммовая банка стоит 80 рублей. В ней нет костов. Только заправь майонезом. В ней нет контаминации. Только слить воду от конденсата.

Рынок заморозки представляет возможности для создания фруктово-ягодных десертов. Добавили натуральный пектин и получили ягодное желе. HoReCa Select представляет израильскую клубнику замороженную в жидком азотое – огромными ягодами без плодоножек. Готовое сырье для тартов. Бренд «Витамин» предлагает прекрасные ананасы в заморозке. Бейби кэрот, бейби картофель, бейби горошек. Казанцы продают учпочмаки в заморозке уже отпеченные.

Не нужна расстойка, не нужна дефростация. Десять минут и самса готова.

Весь ресторанный мир живет за счет фуд сервиса. Только в России – патриархальные традиции жарки в сковородах «из сырого». Рынок фудсервиса сформировался. В нем есть суррогаты, фальсификаты и соя. Но есть и натуральные продукты по доступным ценам. Просто шефы живут в докризисной парадигме. В боксах Ла Маре – прямо из Туниса и Франции. В дорблю и датской моцарелле. Этих продуктов долго не будет. В Уфе есть прекрасные помидоры и огурцы круглый год, а в Воронеже – лучшее мраморное мясо в России. Шеф-повара ездят

на отраслевые продуктовые выставки – «Продэксо», «World Food», договариваются
с производителями. В Карелии в Кондопоге выращивают уникальную форель из финского малька – прямо в реках. В дикой среде обитания. Многие ресторанные игроки запасаются уличными рефами и берут кредиты в банках
под сырье. Доставляют ПЭКом сборные грузы, оформляя заказы в онлайне. Килограмм мидий стоит 350 рублей. Их них получается рыбный фарш без костей. Пасту давно крутят фреско прямо в ресторане, лапшу в итери. Лагман тянут сами. Круассаны на масле – в заморозке по 34 рубля за штуку. «Гарнец» делает готовую смесь для фалафеля. Mr` Jemius – низкокалорийные соусы. В подмосковье производят натуральные бульоны в реторт – упаковке. Заправь овощами и борщ готов. «Дмитровские овощи» предлагают нарезанные овощи в вакууме.

Читать далее 

Еще статьи