Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана?

Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана?

Общие рекомендации при анализе меню

Меню ресторана должно быть логично и соответствовать концепции заведения. Очень часто бывает так, что управляющее звено ресторана позиционирует ресторан как, например, ресторан «русской кухни», а в меню при этом большая часть блюд содержит позиции европейской и средиземноморской кухни.

С точки зрения маркетинга, в ресторане возможно несколько направлений кухни одновременно, но при этом основная концепция должна занимать большую часть блюд. Дополниетльные направления должны быть очень емкими и содержать в основном «хиты» продаж.

Первое на что следует обратить внимание при анализе меню – общее количество блюд. Этот показатель напрямую связан с концепцией ресторана. Например, в паназиатском ресторане (тайская, китайская, японская, сингапурская, вьетнамская, камбоджийская кухни) меню может включать в себя более 100 позиций. Это нормально, так как основа этих кухонь – соуса и специи, которые придают одному и тому же сырью совершенно разный вкус и подачу. Меню европейского ресторана не должно содержать более 60-70 позиций, русская кухня может позволить себе 80-100 (обусловлено концепцией – пирожки, соленья, блины и так далее).

Количество блюд в меню напрямую влияет на несколько факторов:

1. Скорость отдачи блюд.

Чем больше блюд в меню, тем больше повару нужно запомнить рецептов (хронология приготовление, сырье). В большинстве случаев все рецепты не помнит никто, кроме шеф-повара, поэтому работники цехов прибегают к помощи...

никто, кроме шеф-повара, поэтому работники цехов прибегают к помощи «шпаргалок», перед тем, как начать готовить. Это особенно заметно в выходные дни, когда в ресторане аншлаг.

2. Качество, вкус отдаваемых блюд и их внешний вид.

Чем больше позиций в меню, тем больше стандартов оформления блюда. Как правило, при большом потоке гостей повара жертвуют внешнем видом ради быстрой отдачи (которая и так уже опоздала), при этом нарушая рецептуру (влияет на вкус).

3. Количество списаний в связи с порчей.

В продажах ресторана всегда существуют позиции аутсайдреы (блюда, который практически не продаются). Но под эти блюда закупается сырье, и делаются заготовки (лишняя работа поваров). Конечно, со временем большинство заготовок портятся, и «тянут» за собой «товарного соседа» в холодильнике (если это охлажденный полуфабрикат, или овощи), либо просто занимает место в морозильнике (а повара всегда жалуются на нехватку холода).

В связи с перегруженностью в меню часто в товарных группах встречаются блюда, конкурирующие друг с другом не только по цене, но и по сырью (например, в разделе «основные блюда» может быть несколько похожих позиций из свинины, или говядины и так далее). Важно определить эти блюда. Для этого необходимо воспользоваться сырьевой матрицей (приложение 3). Сырьевую матрицу должен заполнять заказчик.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | След.

Еще статьи