Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 70

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?

Рекомендации к методическому указанию 

Особое внимание следует уделять своевременному применению превентивного многоэтапного контроля угроз для безопасности пищевых продуктов, или, иными словами, ПБПП, основанного на принципах HACCP 

Большая часть микроорганизмов, вызывающих заболевания пищевого происхождения, погибает или нейтрализуется при обычных процессах приготовления пищи. В то же время при этом устраняются не все вредные вещества. Процессы приготовления пищи не всегда выполняются достаточно эффективно, и некоторые опасные факторы (такие как токсины) могут сохраняться. Более того, пища может подвергнуться повторному заражению уже после приготовления – при контакте с пассажирами или членами экипажа или с переносчиками инфекции, такими как грызуны и насекомые. Поэтому только лишь на процессы приготовления полагаться не следует.

Вероятность пищевого отравления на борту судна можно снизить путем получения гарантий от поставщиков и тщательного их отбора, обучения рабочих камбуза, обеспечения оптимальной конструкции камбузов и строгой личной гигиены. Меры контроля биологических рисков включают:

  • контроль источников, то есть контроль наличия и объема присутствия микроорганизмов путем получения от поставщиков ингредиентов продуктов, которые способны продемонстрировать надлежащий контроль их состава и адекватную систему транспортировки на борт;
  • контроль температуры/времени, то есть надлежащий контроль времени охлаждения и хранения, а также...
ь надлежащий контроль времени охлаждения и хранения, а также размораживания, приготовления и остывания пищи. Операторам пассажирских судов следует предусмотреть альтернативы запакованным пищевым продуктам для подачи пассажирам на вынос или возможность отказа от подачи таким образом потенциально опасных продуктов, чтобы исключить вероятность превышения упомянутых пределов температуры и времени хранения;
  • контроль перекрестного заражения, как прямого (например, при прямом контакте между сырой и готовой пищей), так и непрямого (например, в результате использования одной и той же кухонной утвари для сырой и приготовленной пищи);
  • надлежащую уборку и дезинфекцию, способные устранить или сократить уровень микробиологического заражения. Камбузы должны быть сконструированы так, чтобы свести к минимуму риск перекрестной контаминации. При проектировании и техническом обслуживании судов необходимо принимать во внимание методические указания по обеспечению санитарных удобств и мест для мытья рук. В местах приготовления пищи и возле них, а также непосредственно при приготовлении пищи не должна применяться забортная вода;
  • правила личной гигиены. Для судов должны быть разработаны правила, согласно которым работники, зараженные инфекциями, которые могут передаваться с пищевыми продуктами, не должны контактировать с пищей. Рабочие камбуза, имеющие порезы, язвы или ссадины на руках, могут соприкасаться с пищей только том случае, если эти раны будут обработаны и закрыты. Сотрудников нельзя наказывать за жалобы на нездоровье – напротив, это должно поощряться. Профилактика вспышек, связанных с инфицированными рабочими камбуза, требует содействия работодателей, поскольку зачастую рабочие камбуза скрывают свои болезни во избежание снижения зарплаты или штрафов.
  • Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 161 | След.

    Еще статьи