Как организовать производство (цех) замороженных полуфабрикатов - страница 2

Как организовать производство (цех) замороженных полуфабрикатов

Участок изготовления овощных котлет.

Технологические операции

Оборудование

1. -просеивание муки

2. -припускание овощей с крупой

3. -охлаждение массы

4. -подготовка инградиентов (перебирают,моют и т.д.)

5. -формование котлет

6. -панировка

7. -замораживание

8. -упаковка,хранение

Машина для просеивания муки «Каскад»

Плита электрическая

Производственный стол

Производственный стол

Морозильная шоковая установка

Производственные столы , весы электрические

Лари морозильные 300, 500 л.

Участок изготовления сырников.

Технологические операции

Оборудование

1. -просеивание муки

2. -подготовка твороженной массы

3. -подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.)

4. -формование сырников

5. -замораживание

6. -упаковка,хранение

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, ...

столы , весы электрические

Лари морозильные 300, 500 л.

Участок изготовления сырников.

Технологические операции

Оборудование

1. -просеивание муки

2. -подготовка твороженной массы

3. -подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.)

4. -формование сырников

5. -замораживание

6. -упаковка,хранение

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы электрические

Производственный стол

Морозильная шоковая установка

Производственные столы, весы электрические

Лари морозильные 300, 500 л.

Организация работы пельменного цеха.

Для производства пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70 кв.м. с хорошим освещением, желательно дневное.

Персонал:

-бригадир

-рабочие по лепке

-фасовщик

Оборудование

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы электрические

Тестомесильная машина

Тестораскаточная машина

Производственные столы с деревянным покрытием,

Весы электронные

Холодильные шкафы

Морозильная шоковая установка

Производственные столы, весы электрические

Лари морозильные 300, 500 л.

Запайщик

Стеллажи

Ванна производственная

Ванна моечная

Инвентарь

Листы алюминевые 400*600*20

Выемки

Скалки

Тазы и чашки для фаршей

Ложки чайные

1. -просеивание муки

2. -подготовка сырья

3. -замес теста

4. -раскатка теста

5. -формовка пельменей

6. -замораживание

7. -упаковка, хранение

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы электрические

Тестомесильная машина

Тестораскаточная машина

Производственный стол,весы

Морозильная шоковая установка

Производственные столы, весы электрические

Лари морозильные 300, 500 л.


Особенности организации технологического процесса

Правила работы с фаршами.

- фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!

- фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!

- в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.

- на конец смены фарш оставаться не должен !

Правила работы с тестом:

- тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.

- после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию

- чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э. пленкой. В конце смены пленку моют с моющими средствами и сушат.

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.

Температурные режимы при заморозке продукции (шок).

Температура - 30С

Курник - 30 мин.

Каприз - 20 мин

Губадия - 25 мин.

Пельмени - 20 мин.

Сырники - 20 мин.

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи