Как открывать зал ресторана

Как открывать зал ресторана

Зал – это наше все. Это то место, где мы работаем, живем и зарабатываем деньги себе и заведению. Как правила существуют чек – листы по которым админы проверяют как подготовлен зал к работе. Я наблюдал открытие зала в одном из ресторанов Парижа в гостинице Castiglione. Это действо напоминало переезд большой узбекской семьи. Суета, шум, крики, брань, беготня. Я не призываю вас к хаосу во время открытия зала, но все же, традиции заложенные французами много веков назад надо чтить.
Уж простите меня за ретроградство, но я решил напомнить вам как открывается зал. Прежде всего официанты приходят за два часа до открытия. Переодеваются в рабочую одежду и выполняют все операции, описанные ниже. Затем они достают гладильные доски (их должно быть минимум 5) и начинают гладить рубашки, сорочки, блузки, передники, брюки и даже джинсы, если заведение – паб).
Алгоритм открытия зала – следующий. Кто все знает и умеет – можете пропустить до следующей звездочки.
Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.
Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:
- уборка помещения
- расстановка мебели
Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы
- сервировка столов
На что необходимо обратить внимание официанту, при подготовке зала к открытию?
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам: Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение(скол, трещина), необходимо заменить такой стол или стул Проверить чистоту поверхности столов, стульев Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула
Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.
70
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности (столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)
Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.
При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.
При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки Употреблять средство для полировки Использованные для других целей полотенца
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде
Подготовка оборудования
При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.
Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.
Бутылки с соусами.
Пепельницы. Без сколов и трещин натерты.
Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.
71
Подготовит и разложить необходимое кол-во салфетниц.
Сервировка стола(согласно правилам заведения)
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки.

Еще статьи