Как открывать зал ресторана

Как открывать зал ресторана

Зал – это наше все. Это то место, где мы работаем, живем и зарабатываем деньги себе и заведению. Как правила существуют чек – листы по которым админы проверяют как подготовлен зал к работе. Я наблюдал открытие зала в одном из ресторанов Парижа в гостинице Castiglione. Это действо напоминало переезд большой узбекской семьи. Суета, шум, крики, брань, беготня. Я не призываю вас к хаосу во время открытия зала, но все же, традиции заложенные французами много веков назад надо чтить.
Уж простите меня за ретроградство, но я решил напомнить вам как открывается зал. Прежде всего официанты приходят за два часа до открытия. Переодеваются в рабочую одежду и выполняют все операции, описанные ниже. Затем они достают гладильные доски (их должно быть минимум 5) и начинают гладить рубашки, сорочки, блузки, передники, брюки и даже джинсы, если заведение – паб).
Алгоритм открытия зала – следующий. Кто все знает и умеет – можете пропустить до следующей звездочки.
Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.

Купите вебинары самого известного технолога страны Федора Сокирянского за 500 рублей. Перейти в магазин

Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:
- уборка помещения
- расстановка мебели
Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы
- сервировка столов
На что необходимо обратить внимание официанту, при подготовке зала к открытию?
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам: Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение(скол, трещина), необходимо заменить такой стол или стул Проверить чистоту поверхности столов, стульев Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула
Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.
70
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности (столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)
Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.
При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.
При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.

Скачайте справочники шеф-повара, директора, технолога в 1000 страниц всего за 500 рублей. Перейти в магазин

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки Употреблять средство для полировки Использованные для других целей полотенца
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде
Подготовка оборудования
При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.

Готовые меню, ТТК, справочники от лучших шеф-поваров страны от 500 рублей за штуку. Перейти в магазин

Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.
Бутылки с соусами.
Пепельницы. Без сколов и трещин натерты.
Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.
71
Подготовит и разложить необходимое кол-во салфетниц.
Сервировка стола(согласно правилам заведения)
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки.

Еще статьи