Как повышать цены на блюда?

Как повышать цены на блюда?

Любое заведение имеет резерв увеличения отпускной цены на некоторые блюда. Данное увеличение приводит к увеличению маржинальной прибыли и способствует выполнению планов управляющей компании.

Цель данной работы – приведение средневзвешенной наценки на блюдах кухни к 300% (но не ниже).

С этой целью необходимо провести несколько исследований различных отчетов в строгой последовательности:

  1. АВС – анализ валовый и маржинальный. Проанализироватьналожение
  2. Выявить среднюю маржу в группе А,В,С, перевести в % (сделать маржинальный АВС анализ, сложить все позиции группы А по показателю «наценка в %», разделить на общее количество блюд в группе)
  3. Выявить среднюю отпускную цену в группе А,В,С валового анализа
  4. Запросить поток чеков (только гостей в БК) и составить таблицу по примеру:

позиция

возраст

Оборот карты по всем заведениях в месяц

пол

м

ж

м

ж

м

ж

Белиссимо

27

1560

35,0%

65,0%

Капричеза

27

1860

31,6%

68,4%

Колбасная

28

1456

38,1%

61,9%

Лазанья с грибами и мясом

...

border-right-style: solid; border-right-width: 1pt; height: 13.5pt;">

возраст

Оборот карты по всем заведениях в месяц

пол

м

ж

м

ж

м

ж

Белиссимо

27

1560

35,0%

65,0%

Капричеза

27

1860

31,6%

68,4%

Колбасная

28

1456

38,1%

61,9%

Лазанья с грибами и мясом

27,4

2004

38,0%

62,0%

Мама Пицца

27

27,3

1561

1503

43,2%

56,8%

Пеппероне

28,8

27

1309

1275

41,9%

58,1%

С ветчиной и грибами

28,9

28,4

1661

1468

40,6%

59,4%

Свинные отбивные

29,1

29,9

2164

2557

35,1%

64,9%

Сырная с колбасой

24,6

26

1908

1494

47,9%

52,1%

Цезарь

26

28,8

1691

1327

40,0%

60,0%

 

 

 

 

 

 

 

Включить в таблицу блюда группы А маржинального АВС-анализа.

  1. Посмотреть какие позиции группы А маржинального АВС анализа потребляют с какими блюдами, напитками, какое количество человек и какие чеки на заказ/стол
  2. Открыть отчет «Пересечения по бонусному клубу» за текущий месяц анализа и посмотреть пересечения с другими заведениями холдинга
  3. Выявить заведения с которыми есть максимальные пересечения по БК. Сделать маржинальный АВС – анализ этих заведений и выявить среднюю стоимость блюда в группе А. Сравнить ее со средней стоимостью блюда своего заведения.
  4. Сделать маржинальный АВС – анализ, сравнить группы А,В,С с группами А, В, С по количеству блюд и по выручке
  5. На основании маржинального АВС анализа, посмотреть все блюда группы А в меню на предмет их стоимости относительно группы блюд (группы «пицца», «японка», «салаты», «супы», «горячие блюда» и т.д.). Сделать выводы
  6. Сделать выводы о возможности увеличения цены блюд в группе А (по марже) и обосновать их письменно.
  7. Работая с группой В по марже анализировать наложение маржинального и валового АВС анализа.  Обосновать по каждому блюду возможность увеличения отпускной цены. В случае, если увеличение цены нежелательно, то включить блюдо в программу апселлинга илиопределить возможности снижения себестоимости или выхода блюда или замены ингредиентов. Определить хотим ли вывести блюдо из меню путем введения через специальное предложение немного видоизмененного блюда с лучшей наценкой и, возможно чуть более низкой ценой.
  8. Все изменения по группе В принимаются на рабочей группе операционного отдела, отдела маркетинга, генерального менеджера
Автор: Федор Сокирянский

Еще статьи