Как правильно готовить рыбу?

Как правильно готовить рыбу?

Так как рыбы плавают в воде, им не нужно так много мышц, как животным. Их мышцы короче и тоньше, чем у наземных млекопитающих. У них короткие мышечные волокна, а соединительная ткань – тонкая. Устройство соединительной ткани у рыб таково, что она поддерживает мышечные волокна, но в то же время является гораздо более нежной, чем коллаген в мясе.  Поэтому, рыба гораздо менее жесткая, чем мясо, и ее часто едят сырой (например – японские  суши, сашими и роллы).

Когда рыба готовится, белки внутри мышечных волокон начинают сворачиваться и рыба становится непрозрачной. Тонкая соединительная ткань, поддерживающая мышечные волокна, быстро распадается, а значит, рыбу не нужно готовить так долго, как мясо.

С увеличением времени приготовления в рыбе распадется весь коллаген, а в мышечных волокнах не остается связывающих звеньев, соответственно, мышечная ткань начнет расслаиваться. Вот почему приготовленная рыба легко разваливается.

Рыбу нужно готовить на максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления.  Короткое время приготовления предотвращает высыхание рыбы, т.к. белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше слоится.

Время приготовления можно еще больше уменьшить, если добавить кислоту, которая ускоряет свертываемость белков рыбы. Поэтому кислоту часто добавляют к целой рыбе, которую готовят в бульоне, т.к....

е, которую готовят в бульоне, т.к. совокупное воздействие тепла и кислоты ускоряет свертываемость белков.

Автор: Федор Сокирянский

Еще статьи