Как проверяет Роспотребнадзор - что вы должны знать. Закрытое пособие СЭС - страница 52

Как проверяет Роспотребнадзор - что вы должны знать. Закрытое пособие СЭС

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

  • Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
  • Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
  • Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  • Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
  • Сметану, творог хранят в таре с крышкой.
  • Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
  • Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
  • Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
  • Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
  • Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
  • Макаронные изделия, сахар, соль хранят...
мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
  • Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  • Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
  • Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
  • Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
  • Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
  • Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

    Требования к обработке сырья и производству продукции

    При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

    Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

    Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

    Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

    По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

    Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

    Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

    Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

    Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

    Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

    При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 83 | След.

    Еще статьи