Как считать себестоимость блюд в ресторане

Как считать себестоимость блюд в ресторане

Себестоимость блюд в ресторане не знает никто, даже шеф-повар, который их создает. Дело в том, что себестоимость – это не просто фудкост (или сырьевой набор). Это еще и трудозатраты, электроэнергия пароконвектомата, в котором, как в микроволновке разогревали несчастную лазанью, затрачивая 12 Квт электроэнергии. Это и накладные расходы, и работа мойщицы посуды и затраты на списание, и время приготовления блюда. Очевидно, что приготовление салата «Оливье» – в 10 раз более трудозатратно, чем приготовление «Греческого». В процессе приготовления первого салата участвуют минимум три, а то и четыре цеха, 2-3 повара, когда в процессе приготовления второго – один или два и 1 повар. Очевидно, что для приготовления «Греческого» расходуется «0» электроэнергии и т.д. Себестоимость блюд – это в том числе минимальная партия сырья, которое нам приходится приобретать. Если в ваше блюдо, скажем чебуреки идет триминг, который поставляется в блоке в 20 кг в замороженном виде и этот продукт больше никуда особо не идет (а куда еще деть жирный триминг в ресторане?), то вы заморозили свои оборотные средства и, тем самым повысили себестоимость блюда, спровоцировали кассовый разрыв в бюджете.
Знать свою себестоимость – это считать полную себестоимость блюда и уметь ее сопоставлять планируемому результату продаж.

Еще статьи