Как создавать блюда в меню

Как создавать блюда в меню

Процесс создания блюда – это творческий процесс, который создает повар-художник. Обычно он мимолетом выслушивает пожелание управляющего и начинает «творить». Обратите внимание, что все ваши блюда имеют разный выход. Салаты – 220, 180, 235, 260 грамм; готовые блюда (с гарнировкой) – 350 грамм, 320 грамм, 290 грамм, 195 грамм. Почему? Потому что повар взвесил результат своего труда. Так ему понравилась композиция на тарелке. Не много и не мало – в самый раз. Затем он ее взвесил и отдал бухгалтеру-калькулятору (кто это, кстати, и что он делает в вашем ресторане?). После взвешивания получился во такой вес.
Процесс создания блюда – это четки алгоритм, который нельзя нарушать никогда, если вы хотите четко попасть в свою экономику и в предпочтение гостя одновременно.
 
Кратко он выглядит так:
После комплексного анализа (АВС-анализы, анализ потока чеков и другие анализы) вы выявляете, какое блюдо следуют ввести в меню – например, блюдо из курицы. Вы формируете четкое техническое задание шеф-повару: точный выход в граммах, тип гарнира, выбираете тарелку для подачи, проверяете блюдо по сырьевой матрице (% пересечения ингредиентов с другими блюдами), определяете вместе с поваром скорость его отдачи (регенерации и сборки), доступность сырья на рынке, запас по снижению маржи (на сколько можно упасть в цене, в случае повышения закупочных цен на сырье), его уникальность (относительно предложений конкурентов), его «понятность» для гостей, его «легенду», возможность его модификации по снижению выхода (чуть больше панировки и чуть меньше куриного филе), соус к блюду. Затем шеф-повар предлагает 2-3 варианта блюдо, оно дегустируется приглашенными незаинтересованными непрофессиональными дегустаторами (обывателями) и только тогда это блюдо заводится в виде специального предложения в меню). Мы знаем как создавать блюдо – это 95 положительных ОТЗЫВОВ ГОСТЕЙ гостей из 100

Еще статьи