Кальвадос

Кальвадос

Кальвадо'с (фр. Calvados) — яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 градусов

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра.

Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.

Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пэй д'Ож) — лучший кальвадос, производимый на...

style="color: #222222;">Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пэй д'Ож) — лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

2.  Calvados AOC. Этот кальвадос производят на большей территории, и его производство является не таким тщательным и дорогостоящим. Хотя и здесь получают великолепные напитки, особенно в Нормандской роще (Бессене, на юге департамента Ла-Манш).

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Благодаря комфортным глинистым почвам, закрепил за собой право использовать только яблоки.

Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс ферментации.

В этом апелласьоне должна применяться двойная дистилляция.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции

3.  Совсем недавно появился еще один апеллясьон —Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ).

Апелласьон создан в 1997 году.

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей из которых 5 крупных.

В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.

Сады должны состоять по крайней мере на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).

По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.

При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают в коньячные рюмки. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Кальвадос — король дижестива, идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Во всяком случае, на севере Франции есть вековая традиция "опрокидывать" рюмку кальвадоса при каждой смене блюд. Этот ритуал называют "trou normand", что можно перевести на русский язык как "нормандская ямка".

Выдержка:

После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.

Бочка заполняется спиртами на 60-70 процентов.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;

Vieux-Reserve — не менее 3 лет;

V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;

Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;

Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;

1946, 1973 — винтажные кальвадосы.



Еще статьи