Когда кончится кризис в ресторанном бизнесе?

Когда кончится кризис в ресторанном бизнесе?

 Когда закончится кризис?

Кризис, он, в чем заключается? В том, что упали доходы от нефти? Упали доходы населения? Кризис в головах? Люди не хотят тратить деньги? Нет настроения тусоваться и выпивать? Дни рождения дома? Свадьбы на дачах? Эвенты по квартирам и пикникам?

Кризиса нет – это миф. Если кризиса нет, то и кончиться он не может. Кризис – закончился, это я вам точно говорю.

У нас в стране изначально исторически сложилась неправильная пропорция соотношения предприятий демократичного питания, кафе, закусочных, столовых, стритфудов, фудкортов, придорожных кафе и так называемых «ресторанов». Вот всем хочется непременно открыть ресторан, ресторацию. Вот не кондитерскую, а «кондиторию», вот на кафе а «лаунж кафе». Пафос, понты, дорогие дизайнеры, дорогие интерьеры, съевшие весь бюджет, дешевое оборудование, страшные маленькие кухни и абы кто в поварских кителях в них. Денег нет ни на зарплаты не на оплату поставщикам. Зато – «ресторан». А на Х_Я?

И вот еще что, зал побольше, два, три зала, четыре зала, один VIP+ банкетник. Потому что чем больше посадок, тем больше прибыли. Нет. Чем больше чеков, тем больше прибыли. Чем выше скорость обслуживания, тем больше прибыли, чем выше оборачиваемость стола, тем больше прибыли. А то, что в Опухликах в ресторан с 400 посадок набьется быдлопати пить «Русь Матушку» и есть одну пиццу дисконтированную на стол и выручка 400 000 за день – так ее ведь не хватает на все косты.

Смысл бизнеса прост. Есть 74 000 000 человек...

осты.

Смысл бизнеса прост. Есть 74 000 000 человек питающихся вне дома один раз в день. И еще есть 2000 000 которые ходят по вечерам. И еще 6000 000 в месяц по дням рождения. Это – математика. Еще есть доставки всякие и вендинговые аппараты и магазины кулинарии, куда ходят за фаршем.

Чем дольше вы будете оставаться рестораном, тем дольше у вас будет кризис. А шаурмы за углом нет кризиса, и не будет. У них – рост и сплошное процветание.

Главное – технология. Сколько можно отдать биомассы за единицу времени. Пропустить через раздачу, отдать в руки через сервис-стойку, разогреть, дожарить, регенерировать – не важно. Сколько попа-мест обернулось. Столов сколько обернулось. Атмосферных заведений на город может быть 20. А в вашем городе сколько? 80?

Вы долго будете ждать когда сильнейшие (читай самые состоятельные со взяточно – политической подпиткой) вас пожрут? Или вы начнете кормить быстро и вкусно и по маленькому меню с минимальным количеством персонала и электроэнергии.

Молодые хипстеры вкурили быстро. Маленькое помещение, интересные фишки в интерьере, все дешево, еды минимум, алкоголь дешевый и сам – гостевой менеджер. И у него всегда 30-к ана кармане в день. А ему больше не надо – он же хипстер.

А у вас – управляющие, хостесс, гардеробщики, парковщики, бармены, бармеки, су-шефы, шефы.

Штат раздут изначально. Посмотрите на национальное узбекское кафе. Муж, жена, дочь. Все. 300 000 прибыли минимум. На обедах только. Но вы так не можете. Вы же – «ресторатор». Или не дай Бог, целая «ресторанная компания», со стандартами по ИСО и ХАССПом и кодексом чести сотрудников. Сотрудники лучшие все сбежали к лидерам рынка. Таких в каждом городе 2-3. К тем же хипстерам. Там меньше работы и вообще их там «торкает» и никто не заставляет аспеллинг учить и сколько щупалец у камчатского краба.

Кризис – в вашей голове. Вы – не то предприятие, которое нужно этому региону, городу, территории. Наша страна идет по американскому пути – везде много дешевой еды. Наценка – 100% - вот ради чего стоит бороться. Работники – универсалы. Бармены могут готовить. Администратор наливает пиво и бьет кассу. Гости ждут. Недовольные – ну и пошли в ж_опу. Зато у вас вкусно и дешево.

Кризис – территория низких цен. Как только вошли в эту территорию – кризиса нет. Подняли цены – в кризисе. Опустили – нет кризиса.

Бывают смертельные диагнозы. Например, локейшн мертвый. Тогда нужно продавать или закрывать и открываться в другом месте. Сдавать в аренду. Избавляться.

По сравнению с развитыми странами на душу населения у нас в 15 раз меньше посадочных мест, чем в Европе и в 25 раз меньше, чем в мегаполисах США. Потому что у них про бабло бизнес. А у нас про «ресторанную культуру» и «аутентичность».

Если вы не московский бархатный лоснящийся холдинг, закормленный инвесторскими деньгами – прислушайтесь к этой статье. Хотя и Гинза пестрит в интернете «собирай девчонок – устраивай вечеринку – 50% скидка». Это когда такое было? Жадничают. Не хотят со 100% наценкой работать. Отдавать надо инвестиции. Отдавать. 

Еще статьи