Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 40

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Недоваренный кофе получается если:

  • зерна смолоты слишком крупно (крупный помол);
  • в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе;
  • доза кофе достаточна, но он слабоутрамбован.

Переваренный кофе получается если:

  • кофе слишком мелко помолот;
  • в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе и его пришлось утрамбовывать плотнее, чем необходимо.

Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо:

  • недоваренный. Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20-25 сек) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напиток совершенным. Пенка получается жидкой и очень светлой;
  • переваренный. Напиток медленно капает из ручки держателя. Получается слишком темная коричневая пенка.

Признаки правильно приготовленного эспрессо:

  • кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25 секунд;
  • пенка получается густой и не слишком темной.

2. Основные виды барного обслуживания

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный...

м данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем:

в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 81 | След.

Еще статьи