Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров - страница 7

Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров


Ризотто по-милански с шафраном и грибами

Рис Арборио

100

Грибы белые замороженные

60

Сухое белое вино

40

Сухой грибной бульон

4

Куриный бульон

200

Настойка шафрана

50

Оливковое масло

6

Сливочное масло

12

Пармезан или Грана Падано

15

Вес блюда

300

Грибы нарезать и обжарить. Рис не промывая слегка обжарить на смеси масел, добавить вино, выпарить и сварить ризотто «аль денте», подливая куриный бульон с добавленным в него сухим грибным бульоном. Последней порцией подливаемой жидкости должна быть настойка шафрана. В готовое ризотто вмешать грибы и подать, посыпав тертым сыром

Супы

Консоме с профитролями

Осветленный бульон

350

Заварное тесто

35

Пюре из зеленого...

нарезать и обжарить. Рис не промывая слегка обжарить на смеси масел, добавить вино, выпарить и сварить ризотто «аль денте», подливая куриный бульон с добавленным в него сухим грибным бульоном. Последней порцией подливаемой жидкости должна быть настойка шафрана. В готовое ризотто вмешать грибы и подать, посыпав тертым сыром

Супы

Консоме с профитролями

Осветленный бульон

350

Заварное тесто

35

Пюре из зеленого горошка с беконом

40

Мадера Крымская (Массандра)

15

Вес блюда

350

Из теста выпечь профитроли, начинить зеленым пюре. Разогреть осветленный бульон, добавить в него мадеру. Подать консоме с прогретыми профитролями. Рекомендуется подача гостю пипетки, наполненной мадерой для финального обогащения супа ароматом и вкусом мадеры.

Суп-пюре из чечевицы

Чечевица красная

50

Бульон куриный

300

Картофель

30

Лук

20

Чеснок

2

Трюфельное масло

5

Гренки с беконом

30

Растительное масло

6

Вес блюда

350

Произвольно нарезанные лук и чеснок спассеровать, добавить промытую чечевицу и бульон, варить до готовности чечевицы, пюрировать. При подаче в тарелку на поверхность супа тонкой струйкой нанести трюфельное масло и уложить гренки.

Гаспаччо с крабом

Помидоры

250 грамм

Огурцы

70 грамм

Сладкий перец

40 грамм

Чеснок

2 грамм

Лук

8 грамм

Оливковое масло

15 грамм

Уксус винный

5 грамм

Белый хлеб

12 грамм

Краб фаланги замороженные без панциря

30 грамм

Укроп

1 грамм

Лимон

12 грамм

Шнитт-лук

2 грамма

Вес блюда

350 грамм

Все овощи произвольно нарезать, добавить белый хлеб без корки, масло и уксус, выдержать 30 минут, затем обработать в блендере и протереть. При подаче в тарелку уложить волокна краба, приправленные шинкованным укропом и лимонным соком. Суп посыпать резаным шнитт-луком.

Луковый суп

Лук

120

Куриный бульон

300

Тимьян

0,25

Сливочное масло

12

Растительное масло

4

Херес

15

Белый хлеб

15

Сыр «Эмменталь»

15

Вес блюда:

350

Шинкованный лук долго томить со смесью растительного и сливочного масел, время от времени подливая воду или бульон. В томленый лук добавить бульон и тимьян, варить несколько минут, влить херес и снять с нагрева. Перед подачей с тарелку налить суп, уложить обжаренный «насухую» гренок, посыпанный тертым сыром. Суп запечь.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 11 | След.

Еще статьи