Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров - страница 9

Лучшие рецепты от ЦТОП для креативных шеф-поваров

Дорадо по-сицилийски

Дорадо формата 300-400

1 шт

Фенхель

50

Белое сухое вино

30

Каперсы

8

Пюре анчоуса

8

Жгучий перец свежий

2

Оливки каламата

15

Оливковое масло

30

Сахар

2

Лимон

40

Вес блюда

определяется весом рыбы

Рыбу обработать, сделать косые прорезы кожи, втереть в них соль. Фенхель нашинковать и прогреть с вином и сахаром. Смешать измельченные оливки, каперсы, пюре анчоуса, кружки жгучего перца с оливковым маслом и лимонным соком. Рыбу покрыть смесью с одной стороны, уложить на пергамент на «подушку» из фенхеля, покрыть смесью наружную сторону рыбы, завернуть пергамент и запечь в духовке при 160 С в течение 15 минут.

Кнели из щуки

Филе щуки без кожи и костей

120

Лук

15

Чеснок сухой (порошок)

...
льченные оливки, каперсы, пюре анчоуса, кружки жгучего перца с оливковым маслом и лимонным соком. Рыбу покрыть смесью с одной стороны, уложить на пергамент на «подушку» из фенхеля, покрыть смесью наружную сторону рыбы, завернуть пергамент и запечь в духовке при 160 С в течение 15 минут.

Кнели из щуки

Филе щуки без кожи и костей

120

Лук

15

Чеснок сухой (порошок)

0,5

Яйца

½ шт

Белый хлеб

10

Молоко

20

Белый перец

0,25

Соус «Бешамель»

100

Пармезан или Грана Падано

10

Картофель

100

Сливочное масло

10

Молоко

15

Мускатный орех молотый

0,25

Листья свежего шпината

8

Вес блюда

320

Из филе рыбы, лука, замоченного в молоке и отжатого хлеба приготовить фарш, добавить в него сырой белок, сухой чеснок и белый перец. Сформовать кнели и сварить их в подсоленной воде. Из картофеля, молока и масла приготовить пюре с добавлением молотого муската (в то молоко, которое горячим вводится в пюре). Пюре отсадить из мешка в виде бордюра, полить маслом и подпечь в саламандере. Затем в центр круга уложить листья шпината, на них – кнели и все покрыть бешамелем с введенным в него тертым пармезаном. Подпечь в саламандере.

Судак «Орли»

Филе судака без кожи и костей

120

Кляр

60

Лимон

60

Укроп

2

Соус «Руйе»

70

Смесь салатная основная

15

Морковь

10

Огурцы

15

Сладкий перец желтый

10

Дрессинг основной салатный

5

Растительное масло

25

Вес блюда:

250

Филе рыбы нарезать кусочками по 15 г, подмариновать с лимонным соком и укропом. Морковь, огурцы, сладкий перец нарезать длинными брусками. Рыбу надеть на шпажки, погружать в кляр и жарить во фритюре. Подать с запраленным микс-салатом, соусом и брусками из овощей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | След.

Еще статьи