Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 28

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Окорочка нарезают, укладывают на лист салата, оформляют перцем сладким, помидором свежим, огурцом свежим,

Маслинами консервированными, горошком, кукурузой.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Окорочка куриные

Фарш:

Мякоть

Фарш свиной

Молоко

Яйцо

Орехи грецкие

Лук репчатый

Масло растительное

Масса пассерованного лука

Соль поваренная

Перец ч\м

Масса фарша

Масса кожи

Масса п\ф

Майонез

Выход готового изделия

Гарнир на 1кг блюда

Перец болгарский

Салат свежий

Помидор свежий

Огурец свежий

Маслины б\к

Горошек консервированный...

Масса кожи

Масса п\ф

Майонез

Выход готового изделия

Гарнир на 1кг блюда

Перец болгарский

Салат свежий

Помидор свежий

Огурец свежий

Маслины б\к

Горошек консервированный

Кукуруза консервированная

1113

448

175

75

125

160

179

20

25

3

435

50

67

70

51

51

50

50

50

883

448

175

75

125

150

150

20

75

25

3

1076

435

1511

50

1000

50

50

50

50

50

50

50

Белки ,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

16,1

29,8

6,0

361,2

.

№70

Наименование блюда: «Крабовые палочки в тесте»

Рецептура № 8, ТТК готовых мясных кулинарных изделий.

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Крабовые палочки освобождают от полиэтилена.

Яйцо куриное обрабатывают теплым 12%ным раствором кальцинированной соды, 0,5ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой

Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 2030 градусов С, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желток яйца, соль и оставляют на 1015 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные крабовые палочки при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре 180190 градусов С.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Зелень используется при оформлении.

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 48 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 79 | След.

Еще статьи