Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд - страница 69

Меню бизнес-ланчей для ресторана 180 блюд

Приготовленное блюдо укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре +2+4 градуса не более 24 часов с момента приготовления. Или фасуют порционно в соответствующую тару, маркируют и хранят при тех же условиях до реализации.

Зелень используют для оформления при реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Цыпленок

Филе

Соль поваренная

Перец черный молотый

Фарш

Из чернослива или

Чернослив

Яблоки

Чеснок

Грибной

Шампиньоны св

Лук репчатый

Масса пассерованного лука

Масло растительное

Меланж

Сухарная панировка

Масса полуфабриката

Масло растительное

Выход:

2728

9

4

153

133

3

264

...

Масло растительное

Меланж

Сухарная панировка

Масса полуфабриката

Масло растительное

Выход:

2728

9

4

153

133

3

264

223

23

40

30

1209

30

2624

892

9

4

234

115

117

2

201/140

187

94

23

40

30

1209

30

1000

Пищевая и энергетическая ценность салата в г на 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая

Ценность, г

с черносливом

№29

Наименование блюда: салат «Оливье»

Рецептура №29 ТТК, г

Краткое описание ического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Колбасу освобождают от оболочки, нарезают кубиком.

Картофель отваривают в мундире, очищают, нарезают кубиком.

Огурцы консервированные нарезают кубиком.

Яйцо куриное обрабатывают теплым 12%ным раствором кальцинированной соды, 0,5ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Яйца варят, очищают и нарезают кубиком.

Горошек прогревают в собственном соку и отделяют от жидкости.

Яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают кубиком.

Зелень перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Все продукты соединяют и перемешивают.

Приготовленный незаправленный салат укладывают в гастрономические емкости, хранят в охлаждаемой витрине при температуре 4±2ºС не более 18 часов с момента приготовления

Зелень используют для оформления при реализации.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Колбаса вареная

Картофель свежий

Огурцы консервированные

Яйцо куриное

Горошек с\м

Яблоки свежие

Зелень свежая

ВЫХОД:

155

469

355

84

63

102

3

150

375/364

250

84

60

90

2

1000

Пищевая и энергетическая ценность салата в г на 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая

Ценность, г

5,5

10

7,1

142,4

№30

№31

Наименование блюда: салат «Посольский»

Рецептура №31 ТТК, г

Страницы: Пред. | 1 | ... | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | ... | 79 | След.

Еще статьи