Меню модного молодежного кафе

Меню модного молодежного кафе

2.jpgimage003.pngimage007.png

...

Овощи маринованные sv__пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Цуккини п/ф 0,07 7 0,0749 20 1,50
Перец болгарский п/ф 0,05 31 0,0655 90 5,90
Огурцы свежие п/ф 0,115 4 0,1196 80 9,57
Рассол п/ф 0,055 0,055 15,74 0,87
Смесь 5 перцев 0,002 0,002 400 0,80
0,21
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 18,63 88,69857
1. Нарезанные овощи уложить в вакуумный пакет и залить рассолом,
2. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов,
3. После варки быстро охладить в воде со льдом.
Рассол п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Вода чистая 0,2 0,2 0 0,00
Соль 0,022 0,022 14,92 0,33
Сахар 0,01 0,01 27,26 0,27
Уксус 6% 0,006 0,006 27,29 0,16
Листья сельдерея 0,002 9 0,00218 400 0,87
Тимьян свежий 0,002 26 0,00252 600 1,51
td> 31 0,0655 90 5,90 Огурцы свежие п/ф 0,115 4 0,1196 80 9,57 Рассол п/ф 0,055 0,055 15,74 0,87 Смесь 5 перцев 0,002 0,002 400 0,80 0,21 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 18,63 88,69857 1. Нарезанные овощи уложить в вакуумный пакет и залить рассолом, 2. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов, 3. После варки быстро охладить в воде со льдом. Рассол п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Вода чистая 0,2 0,2 0 0,00 Соль 0,022 0,022 14,92 0,33 Сахар 0,01 0,01 27,26 0,27 Уксус 6% 0,006 0,006 27,29 0,16 Листья сельдерея 0,002 9 0,00218 400 0,87 Тимьян свежий 0,002 26 0,00252 600 1,51 0,2 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 3,15 15,7429 1. В воду добавить специи и довести до кипения Томаты чери маринованные sv пф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Томаты чери п/ф 0,095 4 0,0988 160 15,81 Рассол п/ф 0,06 0,06 15,74 0,94 0,085 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 16,75 197,0871 1. Томаты уложить в вакуумный пакет и залить рассолом, 2. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов, 3. После варки быстро охладить в воде со льдом. Шампиньоны маринованные sv пф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Шампиньоны свежие п/ф 0,1 0,1 120 12,00 Рассол п/ф 0,055 0,055 15,74 0,87 0,1 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 12,87 128,657 1. Нарезанные грибы уложить в вакуумный пакет и залить рассолом, 2. Заваккумировать и отварить в souse-vide 12 минут при температуре 60 градусов, 3. После варки быстро охладить в воде со льдом. 4. Соуса Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Барбекю п/ф 0,05 0,05 99,12 4,96 Карри п/ф 0,05 0,05 107,63 5,38 Спайси п/ф 0,05 0,05 206,68 10,33 1000 островов п/ф 0,05 0,05 139,33 6,97 Выход п/ф: Выход готового 0,2 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 27,64 138,19 Описания нет 5 соусов Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Барбекю п/ф 0,05 0,05 99,12 4,96 Карри п/ф 0,05 0,05 107,63 5,38 Спайс п/ф 0,05 0,05 206,68 10,33 1000 островов п/ф 0,05 0,05 139,33 6,97 Блючиз п/ф 0,05 0,05 303,41 15,17 0,25 Выход п/ф: Выход готового 0,25 блюда: Итого сумма 42,81 171,234 Описания нет
Соус Блючиз Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сливки 33% 0,2 0,2 0,2 160,55 32,11 Сыр Дор Блю 0,1 0,1 0,1 407 40,70 Орех мускатный 0,002 0,002 0,002 1500 3,00 Соль 0,003 0,003 0,003 14,92 0,04 0,25 Выход п/ф: Выход готового 0,25 блюда: Итого сумма 75,85 303,419 Описания нет Бигус по - Немецки Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Бекон п/ф 0,055 0,055 0,055 256 14,08 Лук репчатый п/ф 0,035 0,035 0,035 15 0,53 Капуста п/ф 0,13 0,13 0,13 20 2,60 Вино красное 0,13 0,13 0,13 86,9 11,30 Томат паста 0,04 0,04 0,04 66,63 2,67 Соль 0,002 0,002 0,002 14,92 0,03 Перец ч/м 0,001 0,001 0,001 350 0,35 Масло растительное 0,02 0,02 0,02 53,24 1,06 Бльон курин 0,25 0,25 0,25 39,07 9,77 Мускатный орех 0,001 0,001 0,001 1500 1,50 Орегано 0,001 0,001 0,001 350 0,35 0,3 Выход п/ф: Выход готового 0,3 блюда: Итого сумма 44,23 147,4311 Нарежем бекон соломкой и слегка обжарим, добавим нарезанные соломкой капусту, лук, добавим томат, специи и вино, протушим до готовности. Бреццель Немецкий Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука 0,5 0,5 0 0,5 21,06 10,53 Дрожжи 0,011 0,011 0 0,011 229,04 2,52 Сахар 0,05 0,05 0 0,05 27,26 1,36 Молоко 3,2% 0,08 0,08 0 0,08 32,19 2,58 Смесь Гранта 0,024 0,024 0 0,024 275,1 6,60 Масло растительное 0,01 0,01 0 0,01 53,24 0,53 Кунжут 0,01 0,01 0 0,01 200 2,00 Вода 0,4 0,4 0 0,4 0 0,00 1,145 Выход п/ф: Выход готового 50 гр 45гр блюда: Итого сумма 26,12 22,81436 Замешиваем тесто, после формируем бреццель в виде кренделя. Опускаем в горячую воду и немного подварим, посыпаем солью, кунжутом и выпекаем в духовке. Бульон из говяжьих костей Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг Сумма Кости 1 1 1 10 10,00 Лук п/ф 0,1 0,1 0,1 15 1,50 Морковь п/ф 0,1 0,1 0,1 18 1,80 Вода 3 3 3 0 0,00 Соль 0,005 0,005 0,005 14,92 0,07 Перец ч/м 0,002 0,002 0,002 350 0,70 0 0,00 0 0,00 3,5 Выход п/ф: Выход готового 3,5 блюда: Итого сумма 14,07 4,021314 Кости слегка обжарим в духовке, кладем в кастрюлю и заливаем водой, доведем до кипения, снимем накипь, добавим припеченный лук и морковь, добавим специи. Бульон куриный Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг Сумма Курица домашняя 1 1 0 1 132 132,00 Лук п/ф 0,1 0,1 16 0,116 15 1,74 Морковь п/ф 0,1 0,1 25 0,125 18 2,25 Вода 3 3 0 3 0 0,00 Соль 0,005 0,005 0 0,005 14,92 0,07 Перец ч/м 0,002 0,002 0 0,002 350 0,70 0 0,00 0 0,00 3,5 Выход п/ф: Выход готового 3,5 блюда: Итого сумма 136,76 39,0756 Гренки белые Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг Сумма Батон Французский 0,4 0,03 37 0,0411 140 5,75 Чеснок 0,4 0,03 11 0,0333 130 4,33 Масло растительное 0,05 0,05 0,05 53,24 2,66 Аджика сух 0,03 0,03 0,03 250 7,50 Соль 0,005 0,005 0,005 14,92 0,07 0,145 Выход п/ф: Выход готового 0,12 блюда: Итого сумма 20,32 169,33 Нарежем тонкие слайсы из французского батона, намажем смесью чеснока, аджики, соли и масла растительного, высушим в пароконвектомате.
Масло чесночное Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Масло сливочное 0,9 0,9 0 0,9 86,53 77,88 Чеснок 0,1 0,1 11 0,111 130 14,43 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Итого сумма 92,31 92,307 Гренки для Цезаря п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Хлеб для тостов 0,33 37 0,4521 86,53 39,12 Масло чесночное п/ф 0,1 0,1 92,3 9,23 Выход п/ф: Выход готового 0,3 блюда: Итого сумма 48,35 161,1674 Хлеб нарезать 1,5/1,5 см, заправить чесночным маслом и запечь при температуре 180 градусов 15 минут. Гренки ржаные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Хлеб Бородинский 0,35 0,35 37 0,4795 48,89 23,44 Чеснок 0,03 0,03 11 0,0333 130 4,33 Масло растительное 0,05 0,05 0,05 53,24 2,66 Соль 0,01 0,01 0,01 14,92 0,15 0,44 Выход п/ф: Выход готового 0,163 блюда: Итого сумма 30,58 187,6255 Хлеб нарезаем на слайсере тонкими пластиками, намажем смесью (соли, чеснока и масла растительного), сушим в духовке. Грудка курицы на Цезарь в Sous Vide Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Куриное филе п/ф 0,355 12 0,3976 105,17 41,82 Масло растительное 0,05 0,05 0 0,05 53,24 2,66 Чеснок 0,01 11 0,0111 130 1,44 Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,03 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 0,410 Выход п/ф: Выход готового 0,328 блюда: Выход готового 0,163 блюда: Итого сумма 46,30 284,0517 Приготовим маринад, на блендере перебьем чеснок, масло растительное, соль, перец, в пакет кладем подготовленное филе курицы и вакуумируем, готовим в Sous Vide 1 час при t°-60° Кальмар с сухарях Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Кальмар тушка чищеная 0,1 0,5 0,1005 210 21,11 Маринад 0 0,00 Сахар 0,005 0,005 0 0,005 27,26 0,14 Вино белое 0,01 0,01 0 0,01 86,9 0,87 Соль 0,005 0,005 0 0,005 14,92 0,07 Кляр 0 0,00 Сахар 0,01 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Соль 0,005 0,005 0 0,005 14,92 0,07 Яйцо 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,54 Вода 0,03 0,03 0 0,03 0 0,00 0 0,00 Масло фритюрное 0,05 0,05 0 0,05 69,36 3,47 Сухари панировочные 0,06 0,06 0 0,06 130 7,80 0,315 Выход п/ф: Выход готового 0,31 блюда: Итого сумма 37,34 120,4481 Берем кольца кальмара и 1 час подержим в маринаде, Затем бросаем в кляр и панируем в сухарях, обжариваем во фритюре Картофель «Айдахо» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель свеж. 0,21 0,2 0,2 15 3,00 Масло растительное 0,03 0,03 0,03 53,74 1,61 Розмарин сух. 0,005 0,005 0,005 300 1,50 Соль 0,01 0,01 0,01 14,92 0,15 0 0,00 0,255 Выход п/ф: Выход готового 0,19 блюда: Итого сумма 6,26 32,95474 Картофель отварим в кожуре до полуготовности, режим на дольки, смажем растительным маслом и посыпаем солью и розмарином, запечем в духовке. Картофель «Баварский» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель отварной п/ф 0,15 0,15 0 0,15 17,76 2,66 Бекон 0,045 0,03 50 0,045 256 11,52 Лук жареный п/ф 0,005 0,005 0 0,005 33,32 0,17 Соль 0,01 0,01 0 0,01 14,92 0,15 0,21 Выход п/ф: Выход готового 0,2 блюда: Итого сумма 14,50 72,499 Картофель отварной п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель п/ф 1,15 3 1,1845 15 17,77 вода 3 3 0 0,00 1кг Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Итого сумма 17,77 17,7675 1. Картофель отварить в воде до готовности Картофель фри Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель фри с/м 1,315 1 1 67,92 67,92 Масло фритюрное 0,1 0,1 0,1 69,36 69,36 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 137,28 137,28 Описания приготовления нет Картофель чищенный п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель 1,33 1 25 1,25 15 18,75 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 18,75 18,75 Описания приготовления нет Картофельная стружка Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель п/ф 2,142 1 54 1,54 18,75 28,88 Масло растительное 0,15 0,15 0 0,15 53,74 8,06 Соль 0,005 0,005 0,005 14,92 0,07 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 37,01 37,0106 Картофель нарезаем соломкой 2х2 мм. Обжариваем во фритюре. Соус грибной Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Шампиньоны св. 0,8 0,8 0,8 120 96,00 Чеснок 0,12 0,1 0,1 130 13,00 Тимьян 0,004 0,002 0,002 600 1,20 Эстрагон 0,002 0,002 0,002 2330 4,66 Сливки 33% 0,41 0,41 0,41 160,55 65,83 Масло трюфельное 0,003 0,003 0,003 904,68 2,71 1,317 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 183,40 139,2555 Шарики картофельные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофель 0,24 0,2 25 0,25 15 3,75 Яйцо 0,08 0,08 0 0,08 88,47 7,08 Соль 0,003 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Перец белый 0,001 0,001 0,001 650 0,65 Мука 0,03 0,03 0,03 21,06 0,63 Сухари панировочные 0,03 0,03 0,03 130 3,90 Масло растительное 0,045 0,045 0,045 53,24 2,40 0,379 Выход п/ф: Выход готового 0,370 блюда: Итого сумма 18,45 49,86476 Варим картофель и протираем на пюре, немного остынет, добавим яйца, хорошо перемешаем, сформуем шарики и запанируем в муке, яйце и сухарях, обжарим во фритюре до золотистой корочки. Кляр Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Темпурная мука 0,48 0,48 0 0,48 101,7 48,82 Вода 0,48 0,48 0 0,48 0 0,00 Яйцо 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,54 0,00 1,000 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 52,35 52,3548 Муку разводим водой, добавим яйца, соль и хорошо перемешаем Колбаски «Чоризо» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Баранина 0,3 19 0,357 396 141,37 Свинина п/ф 0,25 10 0,275 250 68,75 Говядина п/ф 0,4 8 0,432 400 172,80 Сало 0,11 0,1 10 0,11 150 16,50 Паприка 0,01 0 0,01 350 3,50 Чеснок сублимированный 0,001 11 0,00111 130 0,14 Лук сублимир 0,005 0 0,005 350 1,75 Соль 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Сахар 0,005 0 0,005 27,26 0,14 Вода 0,15 0 0,15 0 0,00 Вигетта 0,002 0 0,002 350 0,70 Чилли 0,004 0 0,004 350 1,40 Черева 0,025 0 0,025 40 1,00 1,224 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 408,10 408,0974 Пропустим все мясопродукты через мясорубку, добавим все специи и воду, хорошо перемешаем и еще раз пропустим через мясорубку, формуем колбаски и вакуумируем, готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, охлаждаем в холодной воде, обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Колбаса «Баварская Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина шея 0,525 0 0,525 250 131,25 Филе куриное 0,233 12 0,26096 105,17 27,45 Шпик копченый 0,167 0,15 10 0,165 150 24,75 Лук сублимированный 0,069 0 0,069 350 24,15 Молоко сухое 0,033 0 0,033 198 6,53 Соль 0,012 0 0,012 14,92 0,18 Паприка 0,003 0 0,003 350 1,05 Вода 0,15 0 0,15 0 0,00 Черева 0,025 0 0,025 40 1,00 1,200 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 216,36 216,3582 Пропускаем мясо, куриное филе и шпик на мясорубке, сухое молоко разводим водой и добавляем соль, паприку и лук и соеденим с фаршем, хорошо вымешаем и начиним колбаски, формуем колбаски по 0,240 гр, вакуумируем в пакетах и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, затем слегка обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Колбаски «Мюнхенские» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина шея 0,805 0 0,805 250 201,25 Шпик копченый 0,147 10 0,1617 150 24,26 Лук сублимированный 0,063 0 0,063 350 22,05 Геркулес 0,02 0 0,02 39 0,78 Соль 0,012 0 0,012 14,92 0,18 Паприка 0,015 0 0,015 350 5,25 Вода 0,11 0 0,11 0 0,00 Перец ч/м 0,003 0 0,003 350 1,05 Черева 0,025 0 0,025 40 1,00 1,200 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 255,81 255,814 Сало и свинину пропустим на мясорубке, добавим соль, перец и паприку, лук сублимированный, хорошо перемешаем и начиним колбаски по 240 гр, вакуумируем в пакеты и готовим SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, затем охлаждаем и обжарим на грилле, доведем до готовности в ПК. Колбаски «Франфурктские» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина шея 0,245 0 0,245 250 61,25 Говядина 0,251 8 0,27108 400 108,43 Курица 0,195 12 0,2184 105,17 22,97 Индейка 0,195 0 0,195 268 52,26 Лук сублимированный 0,05 0 0,05 350 17,50 Сало свежее 0,106 10 0,1166 150 17,49 Чеснок 0,008 11 0,00888 130 1,15 Перец чилли 0,002 0 0,002 350 0,70 Соль 0,01 0 0,01 14,92 0,15 Перец ч/м 0,003 0 0,003 350 1,05 Сахар 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Вода 0,1 0 0,1 0 0,00 Черева 0,025 0 0,025 40 1,00 1,200 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 284,23 284,2273 Пропустим все мясо на мясорубке на крупной решетке, добавим все специи и воду, хорошо вымешаем и формируем колбаски, вакуумируем и готовим в SousVid 20 минут при температуре 75 градусов, затем охлаждаем в холодной воде, обжарим на грилле и доведем до готовности в ПК. Кольца кальмара Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Кальмар п/ф 0,1 0 0,1 210 21,00 Яйцо 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,54 Мука 0,011 0,01 0,01 21,02 0,21 Соль 0,001 0,001 0,001 14,92 0,01 Сухари панировочные 0,02 0,02 0,02 130 2,60 Масло растит 0,015 0,015 0,015 53,24 0,80 0 0,00 0 0,00 0,250 Выход п/ф: Выход готового 0,270 блюда: Итого сумма 28,16 112,6501 Кальмар нарезаем на кольца и панируем в муке, яйце и сухарях, жарим во фритюре. Котлетки на гамбургеры по 35 гр Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Фарш на гамбургер п/ф 0,05 0,05 296,93 14,85 Масло растительное 0,01 0,01 0,01 53,24 0,53 0,05 Выход п/ф: Выход готового 0,035 блюда: Итого сумма 15,38 439,3971 Берем готовый фарш, формируем бифштекс и жарим на растительном масле. Креветка в кляре Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Креветка 0,06 0,039 35 0,05265 359,22 18,91 Кляр п/ф 0,06 0 0,06 52,35 3,14 Масло растительное 0,015 0,015 0 0,015 53,24 0,80 0,114 Выход п/ф: Выход готового 0,075 блюда: Итого сумма 22,85 304,7004 Чистим креветку, ножом делаем надрезы, опускаем в кляр и жарим во фритюре. Креветки тигровые отварные чищеные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Креветки тигровые с/м 0,505 0,505 520 262,60 вода 1 1 0 0,00 соль 0,003 0,003 14,92 0,04 0,3 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 262,64 875,4825 1. Креветки отварить в подсоленной воде и быстро охладить на льду. Куриное филе пивной п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Куриное филе п/ф 0,9 12 1,008 105,17 106,01 Соус Барбекю п/ф 0,15 0 0,15 99,12 14,87 Кляр пивной п/ф 0,85 0 0,85 56,43 47,97 1,900 Выход п/ф: Выход готового 1,330 блюда: Выход готового блюда: Итого сумма 168,84 126,951 Куриное филе нарезаем кусочками по 50 гр, слегка отбиваем и маринуем в соусе Барбекю. Лагман п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Баранина 0,5 0,325 10 0,3575 396 141,57 Лук 0,205 0,205 20 0,246 15 3,69 Морковь 0,19 0,19 21 0,2299 18 4,14 Перец болгарский 0,155 0,155 31 0,20305 90 18,27 Вода 1,20 1,20 0 1,2 0 0,00 1,000 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 167,67 167,6727 Нарезаем баранину кубиком заливаем бульоном и варим до готовности мяса, добавим пассированный лук и болгарский перец, добавим соль, перец, кумин, кориандр, кинзу. Лук жаренный п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Лук репчатый п/ф 0,1 20 0,12 15 1,80 Масло растительное 0,01 0 0,01 53,24 0,53 0,07 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 2,33 33,32 1. Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Лук маринованный Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Лук 0,1 20 0,12 15 1,80 Соль 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Сахар 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Уксус 9% 0,01 0 0,01 27,29 0,27 Масло растительное 0,01 0 0,01 53,24 0,53 Укроп 0,008 0,003 26 0,00378 250 0,95 0,136 Выход п/ф: Выход готового 0,136 блюда: Итого сумма 3,87 28,43868 Лук нарежем на слайсере кольцами и замаринуем. Морковь жаренная п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Морковь 0,1 21 0,121 18 2,18 Масло растительное 0,01 0 0,01 53,24 0,53 0,07 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 2,71 38,72 1. Морковь нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Морковь отварная п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Морковь 1,1 31 1,441 18 25,94 вода 2 2 0 0,00 1 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 25,94 25,938 1. Морковь отварить в воде до готовности. Пампушки к борщу Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука 0,16 0,16 0 0,16 21,06 3,37 Вода 0,07 0,07 0 0,07 0 0,00 Сахар 0,01 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Дрожжи 0,005 0,005 0 0,005 229,04 1,15 Масло растительное 0,004 0,004 0 0,004 53,24 0,21 Яйцо 0,01 0,01 0 0,01 88,47 0,88 Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,03 0,12 Выход п/ф: Выход готового 0,1 блюда: Итого сумма 5,91 59,149 Замесим тесто и ставим на расстойку, после разбросаем по 20 грамм и выпекаем при температуре 180 градусов 10 минут. Пассировка для Одесского борща Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Лук репчатый 0,1 20 0,12 15 1,80 Морковь п/ф 0,1 21 0,121 18 2,18 Свекла п/ф 0,1 15 0,115 25 2,88 Масло растительное 0,05 0,05 0 0,05 53,24 2,66 Лавровый лист 0,001 0,001 0 0,001 709 0,71 Помидоры очищенные 1,25 1,125 7,4 1,20825 30 36,25 1,280 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 46,47 36,30586 Лук, морковь, свеклу нарезаем соломкой и пассируем на растительном масле, добавим очищенные и нарезанные помидоры, пассируем до готовности. Паста отварная п/ф (тагльятелли, спагетти и феттучини) Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Паста сухая п/ф 0,07 0 0,07 244,84 17,14 Вода чистая 0,5 0 0,5 0 0,00 Соль 0,002 0 0,002 14,92 0,03 Масло растительное 0,005 0 0,005 53,24 0,27 куркума 0,001 0 0,001 450 0,45 0,16 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 17,88 111,7803 1. Отварить пасту в подсоленной воде с маслом и куркумой,
2. Варить только ala card,3,спагетти варятся без куркумы. Пельмени жаренные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Тесто пельменное п/ф 0,005 0,005 0,005 23,93 0,12 Фарш на пельмени п/ф 0,005 0,005 0,005 174,96 0,87 Жир фритюрный 0,003 0,003 0,003 69,36 0,21 0,01 Выход п,/ф: Выход готового 0,008 блюда: Итого сумма 1,20 150,3163 Сырые пельмени обжарим во фритюре до готовности Пельмени с фаршем(сыр, ветчина, мясо) Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Тесто п/ф 0,005 0,005 0 0,005 23,93 0,12 Фарш п/ф 0,005 0,005 0 0,005 161 0,81 Масло фритюрное 0,003 0,003 0 0,003 96,36 0,29 0,01 Выход п/ф: Выход готового 0,008 блюда: Итого сумма 1,21 151,7163 Лепим пельмени и обжариваем во фритюре. Ростбиф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Говядина 2,3 1,27 8 1,3716 400 548,64 Соль 0,035 0 0,035 14,92 0,52 Перец ч/м 0,005 0 0,005 350 1,75 Чеснок 0,015 11 0,01665 130 2,16 Соус Помадоро п/ф 0,225 0,225 73,93 16,63 1,566 Выход п/ф: Выход готового 0,976 блюда: Итого сумма 569,71 583,7202 Зачистим говядину от жил и костей, укладываем в пакет и добавим соль, перец, чеснок и соус Памадоро, вакуумируем и готовим SousVid, Салат «Коул слоу» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Яблоки 0,211 0,19 10 0,209 70 14,63 Заправка Йогурт 0,2 0,2 0 0,2 109,92 21,98 Морковь 0,19 21 0,2299 18 4,14 Капуста 0,65 19 0,7735 20 15,47 Лимон 0,04 0,02 6,5 0,0213 60 1,28 Уксус 9% 0,02 0,02 0 0,02 27,29 0,55 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 58,05 58,046 Яблоки и морковь чистим от кожуры, все овощи нарезаем соломкой, заправим йогуртом с добавлением лимонного сока и уксуса. Свекла запеченная Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свекла 0,69 0,545 21 0,65945 25 16,49 0,545 Выход п/ф: Выход готового 0,545 блюда: Итого сумма 16,49 30,25 Свеклу заворачиваем в фольгу и ставим в пароконвектомат, на 1,5 часа, готовую свеклу чистим и подаем на салат. Соус «Болоньез» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Говядина филе 0,56 8 0,6048 400 241,92 Морковь 0,12 21 0,1452 18 2,61 Лук репчатый 0,1 20 0,12 15 1,80 Сельдерей 0,06 32 0,0792 92,58 7,33 Чеснок 0,02 11 0,0222 130 2,89 Розмарин свежий 0,002 0,002 50 0,003 750 2,25 Масло растительное 0,09 0,09 0 0,09 53,24 4,79 Вино красное 0,2 0,2 0,2 86,9 17,38 Вода питьевая 0,1 0,1 0,1 0 0,00 Томатная паста 0,1 0,1 0,1 66,63 6,66 Томаты Пилатти 0,6 0,6 0,6 76,8 46,08 Соль 0,003 0,003 0,003 14,92 0,04 Перец ч/м 0,001 0,001 0,001 350 0,35 Перец чилли красный свежий 0,055 0,055 0,055 200 11,00 Мускатный орех 0,001 0,001 0,001 1500 1,50 Орегано 0,001 0,001 0,001 350 0,35 1,49 Выход п/ф: Выход готового 1,49 блюда: Итого сумма 346,96 232,8599 Говядину пропускаем на мясорубке, морковь, лук, чеснок, сельдерей, пропускаем на мясорубке на средней решетке, обжариваем на масле на сковородке овощи, добавляем фарш из говядины, хорошо обжарим и добавим все специи и вино, протушим и доведем до вкус. Соус деми-гласс п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус деми-гласс сухой 0,12 0 0,12 517,91 62,15 Вода чистая 1 0 1 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 1 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0 0,00 блюда: Итого сумма 62,15 1. Довести воду до кипения и растворить в ней соус, 2. Хранить в плюсовом холодильнике 24 часа. Соус для салата из утки Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Глюкоза 0,25 0,25 0 0,25 243,62 60,91 Сок виноградный 0,5 0,5 0 0,5 40 20,00 Сухое красное вино 0,5 0,5 0 0,5 86,9 43,45 Сахар 0,05 0,05 0 0,05 27,26 1,36 Розмарин 0,005 0,005 0 0,005 750 3,75 0 0,00 1,000 1 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 1,000 1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 129,47 129,468 Все ингредиенты смешаем и проварим до загустения. Соус к креветке на грилле Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Масло оливковое 0,05 0,05 0 0,05 174 8,70 Паста том-Ям 0,01 0,01 0 0,01 302,5 3,03 Сок лайма 0,04 0,02 58 0,0316 60 1,90 Мед 0,02 0,02 0 0,02 219,69 4,39 0 0,00 0,1 0,1 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,1 0,1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 18,01 180,148 Смешаем все ингридиенты. Соус на маленькие бургеры П/Ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Соус Помадоро п/ф 0,48 0 0,48 73,93 35,49 Соус Майонез 0,48 0,48 0 0,48 78,04 37,46 Чеснок 0,01 11 0,0111 130 1,44 Укроп свежий 0,01 0,008 26 0,01008 250 2,52 Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,03 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 0 0,00 1 1 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 1 1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 77,29 77,28844 Соус Помадоро смешаем с майонезом и добавим рубленный чеснок. Соус «Унаги» Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мерин 0,1 0,1 0,1 74,72 7,47 Соус Соевый 0,1 0,1 0,1 196,46 19,65 Крахмал 0,01 0,01 0,01 146,56 1,47 Угорь копченый 0,01 0,01 0,01 1117,2 11,17 0 0,00 0,32 0,32 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,28 0,28 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 39,76 141,9843 Смешаем все ингредиенты, доведем до кипения и добавим крахмал (заранее разведенный водой), загустим соус и немного выпарим. Спринг роллы со свининой и овощами Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина вырезка 0,04 0,028 0,028 250 7,00 Аджика 0,003 0,003 0,003 250 0,75 Соус Соевый 0,002 0,002 0,002 196,46 0,39 Масло растительное 0,012 0,002 0,002 53,24 0,11 Рисовый блинчик 0,012 0,015 0,015 233,66 3,50 Перец болгар 0,015 31 0,01965 90 1,77 Огурцы свежие 0,015 0,013 0,013 120 1,56 Грибы 0,01 48 0,0148 120 1,78 Морковь жаренная п/ф 0,015 0 0,015 38,72 0,58 0,103 Выход п/ф: Выход готового 0,1 0,1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 17,44 174,396 Свинину нарезаем тонкими брусочками и замаринуем в аджике и соевом соусе, и обжарим на растительном масле, овощи нарежем крупной соломкой и обжарим на растительном масле, рисовый блинчик подержим немного в воде что бы стал мягким, звернем мясо и овощи в блинчик и слегка обжарим. Стрипсы Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Куриное филе 0,97 0,97 0,97 105,17 102,01 Чеснок сублемированный 0,01 0,01 11 0,0111 130 1,44 Перец ч/м 0,003 0,003 0,003 250 0,75 Карри порош 0,005 0,005 0,005 200 1,00 Кайенский перец 0,005 0,005 0,005 672,12 3,36 Соль 0,015 0,015 0,015 14,92 0,22 Яйцо 0,2 0,2 0,2 88,47 17,69 Мука 0,2 0,2 0,2 21,06 4,21 Сухари панк 0,27 0,27 0,27 130 35,10 Масло фритюрное 0,1 0,1 0,1 69,36 6,94 0,00 1,678 Выход п,/ф: Выход готового 1,476 1,476 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 172,73 117,0287 Куриное филе нарезаем на длинные брусочки, замаринуем и запанируем в сухарях, обжарим во фритюре. Судак в кляре Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Судак с/м 0,34 0,3 12 0,336 371,01 124,66 Соль 0,01 0,01 0 0,01 14,92 0,15 Вино белое 0,01 0,01 0 0,01 86,9 0,87 Перец ч/м 0,002 0,002 0 0,002 350 0,70 Укроп 0,005 0,003 26 0,00378 250 0,95 Майонез 0,02 0,02 0 0,02 78,04 1,56 Пиво 0,12 0,12 0 0,12 80 9,60 Яйцо 0,06 0,06 0 0,06 88,47 5,31 Мука 0,12 0,12 0 0,12 21,02 2,52 Майонез 0,06 0,06 0 0,06 78,04 4,68 Соль 0,001 0,001 0 0,001 14,92 0,01 Сахар 0,005 0,005 0 0,005 27,26 0,14 Масло растительное 0,06 0,06 0 0,06 53,24 3,19 0,66 Выход п/ф: Выход готового 0,7 0,7 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 154,34 220,4885 Судак нарежем брусочками и замаринуем, приготовим кляр и обжарим во фритюре. 0,05 –судака 0,06 –кляр
Жареный -0,115 Сушки острые п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сушки 0,1 0,1 60 6,00 Соус «Кабояки» 0,01 0,01 364,11 3,64 Аджика сухая 0,003 0,003 250 0,75 Паприка красная 0,003 0,003 200 0,60 Чеснок сублемированный 0,001 11 0,00111 130 0,14 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,117 0,117 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,1 блюда: Итого сумма 11,14 111,354 Смешаем соус Кабаяки, сухую аджику, паприку и чеснок, смешаем с сушками и поставим в духовку немного просушить. Сырные шарики (сырная масса) Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сыр 0,32 0,3 2 0,306 282,1 86,32 Майонез 0,1 0,1 0 0,1 78,04 7,80 Яйцо 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,54 Чеснок п/ф 0,01 11 0,0111 130 1,44 Зелень п/ф 0,003 26 0,00378 250 0,95 0,410 0,41 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 100,05 244,0327 Натираем сыр, смешаем с майонезом и яйцом, добавим чеснок и зелень. Сырные палочки Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сыр 0,042 0,04 2 0,0408 282,1 11,51 Мука 0,015 0,015 0 0,015 21,06 0,32 Яйцо 0,01 0,01 0 0,01 88,47 0,88 Сухари 0,01 0,01 0 0,01 130 1,30 0 0,00 0 0,00 0,08 0,08 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,075 0,075 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 14,01 186,8037 Режим сыр на три длинных брусочка панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, жарим во фритюре. Шарики сырные с беконом жаренные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сыр Голандский 0,06 0,06 2 0,0612 282,1 17,26 Яйцо 0,01 0,01 0 0,01 88,47 0,88 Мука 0,01 0,01 0 0,01 21,06 0,21 Сухари 0,01 0,01 0 0,01 130 1,30 Масло растительное 0,015 0,015 0 0,015 53,24 0,80 Бекон 0,015 0,015 0 0,015 256 3,84 0 0,00 0,12 0,12 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,1 0,1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 24,30 242,9842 Берем сырную массу для сырных шариков и добавим нарезанный бекон кубиком, хорошо перемешаем и сформируем шарики, панируем в муке яйце и сухарях, обжарим во фритюрном масле, Булочка на гамбургер Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука 0,5 0,5 0 0,5 21,06 10,53 Дрожжи 0,011 0,011 0 0,011 229,04 2,52 Сахар 0,05 0,05 0 0,05 27,26 1,36 Молоко 0,08 0,08 0 0,08 32,19 2,58 Смесь Гранта 0,024 0,024 0 0,024 275,1 6,60 Масло растительное 0,01 0,01 0 0,01 53,24 0,53 Кунжут 0,01 0,01 0 0,01 200 2,00 Вода 0,4 0,4 0 0,4 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1,085 1,085 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,976 0,976 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 26,12 26,7648 Замесим тесто и ставим на расстойку, разбрасываем булочки по 50 гр, выпекаем при температуре 180 градусов. Тесто на кляр (пивной) П/Ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука 0,45 0,45 0 0,45 21,06 9,48 Соль 0,02 0,02 0 0,02 14,92 0,30 Сахар 0,01 0,1 0 0,1 27,26 2,73 Яйцо 0,18 0,18 0 0,18 88,47 15,92 Пиво 0,35 0,35 0 0,35 80 28,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 1 0,00 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 1 1 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 56,43 56,426 Размешаем яйцо, соль, сахар, размешать пивом, и добавить муку, завести тесто. Тесто на пельмени Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мацони 0,25 0,25 0,25 30 7,50 Мука 0,415 0,415 0,415 21,06 8,74 Соль 0,005 0,005 0,005 14,92 0,07 Яйцо 0,04 0,04 0,04 88,47 3,54 0,75 Выход п/ф: 0 0,00 Выход готового 0,75 0,75 0,00 блюда: 0 0,00 Итого сумма 19,85 26,47107 Тесто замешиваем на молочном продукте Мацони, завернем в пленку и кладем в холодильник. Тесто на чебуреки Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Вода минеральная холодная 0,25 0,25 0 0,25 0 0,00 Мука 0,5 0,5 0 0,5 21,06 10,53 Яйцо желток 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,54 Соль 0,005 0,005 0 0,005 14,92 0,07 Сахар 0,01 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Масло растит 0,03 0,03 0 0,03 53,24 1,60 0,8 Выход п/ф: Выход готового 0,8 блюда: 0 0,00 Итого сумма 16,01 20,0165 На минеральной воде замесим тесто. Уши свиные вареные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Уши свинные 1,12 1,10 12 1,232 40 49,28 Лук 0,1 20 0,12 15 1,80 Гвоздика 0,002 0,002 0 0,002 870,8 1,74 Перец горошек 0,002 0,002 0 0,002 350 0,70 Соль 0,02 0,02 0,02 14,92 0,30 1,000 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: 0 0,00 Итого сумма 53,82 53,82 Кастрюлю наливаем воду добавим лук репчатый, гвоздику, перец, кладем свиные уши заранее почищенные, варим 2 часа. Уши маринованные Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Уши 0,506 0,446 12 0,49952 40 19,98 Аджика 0,04 0,04 0 0,04 250 10,00 Сахар 0,01 0,01 0 0,01 27,26 0,27 Масло растит 0,05 0,05 0 0,05 53,24 2,66 Уксус 0,02 0,02 0 0,02 27,29 0,55 Соус Соя 0,02 0,02 0 0,02 196,46 3,93 0,606 Выход п/ф: Выход готового 0,606 блюда: 0 0,00 Итого сумма 37,39 61,70033 Готовим соус из аджики, сахара, масла, уксуса и сои, смешаем с отварными ушами, ставим в холодильник для маринования. Фарш из говядины Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Говядина 0,78 0,665 8 0,7182 400 287,28 Сало 0,14 10 0,154 150 23,10 Лук 0,14 20 0,168 15 2,52 Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,03 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 Соус Шрира 0,002 0,002 0 0,002 243,75 0,49 Хнели-сунел 0,005 0,005 0 0,005 150 0,75 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: 0 0,00 Итого сумма 314,52 314,5173 Пропускаем на мясорубке говядину и сало свиное, добавим все специи, хорошо перемешаем и ставим в холодильник для созревания. Фарш из баранины Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Баранина 0,345 0,345 19 0,41055 396 162,58 Сало п/ф 0,14 10 0,154 150 23,10 Лук п/ф 0,13 20 0,156 15 2,34 Хнели-сунели 0,005 0,005 0 0,005 150 0,75 Кинза св 0,025 0,15 26 0,189 250 47,25 Соус Соя 0,005 0,005 0 0,005 196,46 0,98 Соль 0,003 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 Шрирача 0,007 0,007 0 0,007 243,75 1,71 0,7 Выход п/ф: Выход готового 0,7 блюда: 0 0,00 Итого сумма 239,10 341,573 Баранину, лук и сало пропускаем на мясорубке, добавим все специи и хорошо перемешаем. Фарш из индейки Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Индейка 0,58 0 0,58 268 155,44 Сало 0,1 10 0,11 150 16,50 Лук 0,105 20 0,126 15 1,89 Соль 0,003 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Перец 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 Шрирача 0,003 0,003 0 0,003 243,75 0,73 Вода 0,1 0,1 0 0,1 0 0,00 1 Выход п/ф: Выход готового блюда: 0 0,00 Итого сумма 174,96 174,956 Берем индейку, сало свиное, лук репчатый и пропустим на мясорубке, добавим все специи, воду и хорошо вымешаем, ставим в холодильник. Фарш из свинины Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина 0,4 0,4 0 0,4 250 100,00 Лук 0,15 20 0,18 15 2,70 Соль 0,003 0,003 0 0,003 14,92 0,04 Перец 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 Хнели-сунели 0,005 0,005 0 0,005 150 0,75 Ширара 0,005 0,005 0 0,005 243,75 1,22 0,65 Выход п/ф: Выход готового 0,65 блюда: 0 0,00 Итого сумма 105,06 161,6362 Свинину с луком пропускаем на мясорубке, добавим все специи, хорошо перемешаем и ставим в холодильник. Рубленный бифштекс для гамбургера п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сало свиное п/ф 0,2 10 0,22 150 33,00 Говядина п/ф 0,656 8 0,70848 400 283,39 Вода 0,16 0 0,16 0 0,00 Соль 0,01 0 0,01 14,92 0,15 Перец ч/м 0,002 0 0,002 350 0,70 1,026 Выход п/ф: Выход готового 1,000 блюда: Итого сумма 317,24 317,2412 Пропустим на мясорубке на крупной решетке, сало и мясо, добавим специи, хорошо перемешаем и добавим воды. Фарш на бургеры Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Говядина 0,6 8 0,648 400 259,20 Сало свинное 0,2 0,2 10 0,22 150 33,00 Лук репчатый 0,15 20 0,18 15 2,70 Молоко 3,5% 0,05 0,05 0 0,05 32,19 1,61 Соль 0,005 0,005 0 0,005 14,92 0,07 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 1 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Итого сумма 296,93 296,93 Берем говядину п/ф нарезаем на кубики и пропускаем на мясорубке с салом и луком, хорошо перемешаем и добавим специи. Фарш на пельмени (сыр,ветчина) Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сыр Росийский 0,1 0,1 2 0,102 282,1 28,77 Ветчина 0,2 0,2 0 0,2 213,84 42,77 Свинина шея 0,3 0,3 0 0,3 250 75,00 Паприка 0,002 0,002 0 0,002 350 0,70 Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,03 Перец ч/м 0,001 0,001 0 0,001 350 0,35 0,65 Выход п/ф: Выход готового 0,65 блюда: Итого сумма 147,62 227,1108 Нарезаем сыр и ветчину мелким кубиком, добавим фарш свиной, из шеи, хорошо перемешаем и добавим все специи. Форшмак Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сельдь 0,15 48 0,222 93,6 20,78 Яйцо варен 0,04 0 0,04 88,47 3,54 Яблоко печеное 0,008 0,06 24 0,0744 70 5,21 Масло сливочное 0,05 0 0,05 104 5,20 Хрен 0,02 0 0,02 284 5,68 Перец ч/м 0,001 0 0,001 350 0,35 0,3 Выход п/ф: Выход готового 0,3 блюда: Итого сумма 40,76 135,8533 Закладываем все продукты в блендер и перебиваем. Чебуреки с мясом Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Тесто п/ф 0,015 0,015 136,85 2,05 Фарш п/ф 0,015 0,015 174,95 2,62 Масло растительное 0,01 0,01 0,01 104 1,04 0,03 Выход п/ф: Выход готового 0,025 блюда: Итого сумма 5,72 228,68 Раскатаем тесто, выемкой нарезаем заготовки и заворачиваем фарш, края плотно прижимаем вилкой, жарим во фритюре. Шампиньоны жареные п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Шампиньоны свежие 0,11 48 0,1628 120 19,54 Масло растительное 0,015 0 0,015 53,24 0,80 0,1 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 20,33 203,346 1. На раскалённом масле обжарить грибы до золотистого цвета, 2. Охладить и хранить при температуре 2-6 градусов 48 часов. Сырные шарики Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Сыр Голандский 0,06 0,06 2 0,0612 282,1 17,26 Мука 0,01 0,01 0,01 21,06 0,21 Яйцо 0,04 0,04 0,04 88,47 3,54 Сухари 0,01 0,01 0,01 130 1,30 0,12 Выход п/ф: Выход готового 0,1 блюда: Итого сумма 22,31 223,1392 Делаем четыре шарика по 15 гр, панируем в муке, яйце, муке, яйце и сухарях, жарим во фритюре. Филе Дорадо на пару п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Петрушка свежая 0,01 250 2,50 Перец розе 0,002 2240 4,48 Смесь 5 перцев 0,002 1100 2,20 Лавровый лист 0,001 709 0,71 Перец чили свежий 0,01 120 1,20 Соль 0,003 14,92 0,04 Дорадо 0,113 68 0,355 237,27 84,23 Выход п/ф: Выход готового 0,113 блюда: Итого сумма 95,36 843,9346 Картофельные крокеты п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Картофельные крокеты 1 38 1,6 90,8 145,28 Масло фритюрное 0,1 69,36 6,94 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Итого сумма 152,22 152,216 Шницель п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Свинина п/ф 0,153 0,17 250 42,50 Говядина п/ф 0,115 0,135 400 54,00 Сало 0,020 0,02 150 3,00 Вода 0,015 0,015 0 0,00 Яйцо 0,008 0,008 227 1,82 Сухари панировочные 0,020 0,02 130 2,60 Масло растительное 0,012 0,012 53,24 0,64 0,190 Выход п/ф: Выход готового 0,150 блюда: Итого сумма 104,55 697,0325 Салат Арабский п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Огурцы п/ф 0,050 120 6,00 Помидоры мякоть п/ф 0,050 50 2,50 Перец ч/м 0,001 350 0,35 0,100 Выход п/ф: Выход готового блюда: Итого сумма 8,85 88,5 Рыбная котлета п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Филе минтая п/ф 0,070 0,150 90 13,50 Соль 0,001 0,001 14,92 0,01 Перец ч/м 0,001 0,001 350 0,35 Выход п/ф: Выход готового 0,06 блюда: Итого сумма 13,86 231,082 Кляр для рыбной котлеты п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука Макфа 0,400 0,400 21,06 8,42 Сахар 0,010 0,010 27,26 0,27 Крахмал картофельный 0,150 0,150 146,56 21,98 Рыхлитель для теста 0,003 0,003 1365 4,10 Соль 0,005 0,005 14,92 0,07 Вода 0,500 0,500 0 0,00 Выход п/ф: Выход готового 1 блюда: Итого сумма 34,85 34,8502 Рыбная котлета в кляре п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Котлета п/ф паровая 0,060 0,060 231,08 13,86 Кляр классический п/ф 0,015 0,015 34,85 0,52 Жир фритюрный 0,003 0,003 69,36 0,21 Выход п/ф: Выход готового 0,075 блюда: Итого сумма 14,60 194,6084 Гриссини п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Тесто п/ф 0,09 0,09 59,82 5,38 Соль морская 0,02 0,02 14,92 0,30 Масло растительное 0,01 0,01 53,74 0,54 Выход п/ф: Выход готового 0,08 блюда: Итого сумма 6,22 77,745 Тесто на гриссини п/ф Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма Мука в/с Макфа 0,156 0,156 21,06 3,29 Дрожжи 0,004 0,004 229,04 0,92 Сахар 0,004 0,004 27,26 0,11 Яйцо 0,04 0,04 227 9,08 Молоко 0,044 0,044 32,19 1,42 Масло растительное 1,025 0,025 53,74 1,34 Выход п/ф: Выход готового 0,27 блюда: Итого сумма 16,15 59,81637

Авокадо Кранчи-Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 0,120 0,11 0,11 0
Огурец св, п/ф 0,010 0,01 0,01 0
Авокадо п/ф 0,010 0,01 0,01 0
Курица копченая п/ф 0,020 0,02 0,02 0
Креветка вареная п/ф 0,020 0,02 0,02 0
Сыр Бука 0,010 0,015 0,015 0
Кунжут белый 0,001 0,003 0,003 0
Кунжут черный 0,001 0,003 0,003 0
Васаби 0,01 0,01 0,01 0
Имбирь 0,015 0,015 0,015 0
0,218
Выход п/ф:
Выход готового 0,218
блюда:
Итого сумма 50,7
На лист нори выкладываем рис, дольку чищенного авокадо, креветку, сыр Бука и курицу, заворачиваем при помощи бамбуковой циновки, затем панируем в кунжутном семени, гарнируем васаби и имбирём.
Аляска
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 11,99 1,4388
Нори 0,002 0,002 0,002 1111,95 2,2239
Креветка отв, 0,030 0,030 0,03 1293,46 38,8038
Авокадо п/ф 0,010 0,010 0,01 276 2,76
Лосось 0,050 0,050 0,05 475 23,75
Майонез 0,010 0,010 0,01 78,04 0,7804
Икра лосося 0,005 0,005 0,005 1141 5,705
0,22
Выход п/ф:
Выход готового 0,22
блюда:
Итого сумма 75,4619
На коврик кладем лосось, рис, нории, намажем майонез и положим креветку и авокадо, нарежем роллы и украсим икрой, гарнируем имбирем и васаби
Зума Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,12 0,11 0,11 0
Икра красная 0,005 0,005 0,005 0
Лосось св, п/ф 0,108 0,108 0,108 0
Стружка огурца п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Васаби 0,01 0,01 0,01 0
Имбирь 0,015 0,015 0,015 0
Сыр Бука 0,06 0,06 0,06 0
0,308
Выход п/ф:
Выход готового 0,308
блюда:
Итого сумма 69,9
На бамбуковый коврик укладываем полоски лосося, сверху укладывается рис, сворачиваем роллы, сверху с мешка отсаживаем сыр Бука и украшаем икрой, гарнируем васаби, имбирём и стружкой огурца.
Кане Вест Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Омлет п/ф 0,055 0,055 0,055 0
Сыр Бука 0,015 0,015 0,015 0
Смесь крабового мяса 0,015 0,015 0,015 0
Спаржа 0,015 0,015 0,015 0
Помидор 0,005 0,005 0,005 0
Груша п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Соус Экзотика 0,03 0,03 0,03 0
0,145
Выход п/ф:
Выход готового 0,145
блюда:
Итого сумма 37
На омлет укладываем слоями, сыр Бука, мясо краба, спаржу, помидоры и грушу, заворачиваем ролл и режем, укладываем на тарелку и поливаем соусом.
Маскарпоне Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 0,12 0,11 0,11 0
Груша п/ф 0,025 0,025 0,025 0
Авокадо п/ф 0,02 0,02 0,02 0
Маскарпоне п/ф 0,04 0,04 0,04 0
0 0
Картофельная стружка 0,005 0,005 0,005 0
Васаби 0,01 0,01 0,01 0
Имбирь 0,015 0,015 0,015 0
0,22
Выход п/ф:
Выход готового 0,22
блюда:
Итого сумма 36,9
Выкладываем лист Нори, сверху кладем рис, чищенную грушу и авокадо, смесь Маскарпоне, при помощи бамбуковой циновки сворачиваем ролл, гарнируем васаби и имбирем.
Начинка Маскарпоне п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Сыр Буко 0,398 0,438 0,438 0
Майонез 0,175 0,195 0,195 0
Ким Чи 0,048 0,048 0,048 0
Икра Массака 0,045 0,045 0,045 0
Крабовые палочки п/ф 0,125 0,15 0,15 0
Мясо крабовое п/ф 0,125 0,125 0,125 0
1,000
Выход п/ф:
Выход готового 1,000
блюда:
Итого сумма 7,86
Все ингредиенты взбиваем на миксере.
Омлет п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйцо 0,625 0,625 0,625 0
Вода 0,25 0,25 0,25 0
Масло растительное 0,125 0,125 0,125 0
Крахмал 0,125 0,125 0,125 0
Краситель желтый 0,005 0,005 0,005 0
Кунжут белый 0,005 0,005 0,005 0
Кунжут черный 0,005 0,005 0,005 0
Стружка тунца 0,012 0,012 0,012 0
Чилли свежий 0,005 0,005 0,005 0
1,207
Выход п/ф:
Выход готового 1,000
блюда:
Итого сумма 103,35
Описания нет
Рекуро Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 0
Креветка а кляре 0,035 0,035 0,035 0
Майонез 0,01 0,01 0,01 0
Сыр Буко 0,01 0,01 0,01 0
Огурец св, п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Смесь крабового мяса 0,02 0,02 0,02 0
Лола Роса 0,005 0,005 0,005 0
Соус фруктовый 0,015 0,015 0,015 0
Чипсы 0,015 0,015 0,015 0
Васаби 0,005 0,005 0,005 0
Имбирь 0,01 0,01 0,01 0
0,25
Выход п/ф:
Выход готового 0,25
блюда:
Итого сумма 57
На коврик кладем рис, нории, креветку, майонез, сыр Буко, огурец и мясо краба, сворачиваем ролл и нарезаем, сверху отсаживаем из мешка Фруктовый соус, и посыпаем вокруг картофельными чипсами, тарелку гарнируем васаби, имбирем.
Ролл «Дракон»
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 11,99 1,4388
Мясо краба 0,02 0,02 45,5 0,0291 1300 37,83
Авокадо п/ф 0,01 0,01 0,01 276 2,76
Нори 0,02 0,02 0,02 1111,95 22,239
Икра Масага 0,01 0,01 0,01 323,18 3,2318
Угорь копченый 0,03 0,03 36 0,0408 1137 46,3896
Майонез 0,01 0,01 0,01 78,04 0,7804
0,19
Выход п/ф:
Выход готового 0,19
блюда:
Итого сумма 114,6696
На коврик кладем рис, сверху нории, дольки авокадо, угорь, мясо краба и майонез, сворачиваем ролл, нарезаем и сверху кладем икру.
Ролл «Калифорния»
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,012 0,012 0,012 11,99 0,14388
Огурец свежий п/ф 0,01 0,01 0,01 43,18 0,4318
Авокадо п/ф 0,01 0,01 0,01 276 2,76
Мясо краба 0,02 0,02 45,5 0,0291 1300 37,83
Майонез 0,01 0,01 0,01 70,4 0,704
Икра Тобико 0,04 0,04 0,04 745,8 29,832
Нори 0,002 0,002 0,002 1111,99 2,22398
0,2
Выход п/ф:
Выход готового 0,2
блюда:
Итого сумма 73,92566
На коврик укладываем рис, нории, огурец, авокадо, мясо краба и майонез, свернем ролл, закатаем в икре.
Ролл «Филадельфия»
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 11,99 1,4388
Нори 0,002 0,002 0,002 1111,95 2,2239
Лосось п/ф 0,02 0,02 0,02 537,04 10,7408
Икра Масага 0,015 0,015 0,015 323,18 4,8477
Сыр Буко 0,015 0,015 0,015 282 4,23
Огурец свежий п/ф 0,01 0,01 0,01 43,18 0,4318
Кунжут белый 0,01 0,01 0,01 200 2
0,19
Выход п/ф:
Выход готового 0,19
блюда:
Итого сумма 25,913
На коврик кладем рис, нории, сыр Буко, лосось и огурец, свернем ролл и закатаем в кунжуте сверху уложим икру.
Соус Фруктовый
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Клюква 0,125 0,125 5 0,13125 148,72 19,5195
Яблоки 0,188 0,188 30 0,2444 70 17,108
Сахар 0,25 0,25 0,25 27,06 6,765
Крахмал 0,063 0,063 0,063 565,2 35,6076
Вода 0,625 0,311 0,311 0
Понзу Соус 0,062 0,063 0,063 70 4,41
1,000
Выход п/ф:
Выход готового 1,000
блюда:
Итого сумма 83,4101
Проварим ягоду и яблоки с сахаром и затянем крахмалом, добавим соус.
Соус «Спайси» п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Майонез 0,05 0,05 0,05 70,4 3,52
Соус Ким-Чи 0,05 0,05 0,05 316,8 15,84
0,1
Выход п/ф:
Выход готового 0,1
блюда:
Итого сумма 19,36
Смешаем оба соуса до однородной консистенции.
Соус «Экзотика»
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Сыр Бука 0,667 0,667 0,667 423,89 282,7346
Апельсин 0,119 0,119 63 0,19397 87 16,87539
Сироп Монина «Личи» 0,072 0,072 0,072 404 29,088
Петрушка 0,012 0,012 26 0,01512 250 3,78
Кинза 0,012 0,012 26 0,01512 250 3,78
Цедра лимона п/ф 0,003 0,003 0,003 0
Имбирь 0,036 0,036 25 0,045 103,99 4,67955
Бульон Хадаши 0,012 0,012 0,012 316,4 3,7968
Соус Спайси п/ф 0,012 0,012 0,012 206,68 2,48016
0,945
Выход п/ф:
Выход готового 0,945
блюда:
Итого сумма 347,2145
Петрушку, имбирь и кинзу пробьем на блендере, в сыр Бука добавим апельсиновый фреш, сироп, пробитую на блендере зелень, доведем до вкуса и добавим бульон и соус.
Сяка Хияши Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 0
Лосось 0,03 0,03 0,03 0
Чука 0,03 0,03 0,03 0
Апельсин п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Соус Ореховый 0,03 0,03 0,03 0
Кунжут белый 0,1 0,01 0,01 0
Васаби 0,005 0,005 0,005 0
Имбирь 0,01 0,01 0,01 0
0,24
Выход п/ф:
Выход готового 0,24
блюда:
Итого сумма 39,2
На коврик разложим рис, сверху кладем нории и лосось, завернем ролл, нарежем, сверху кладем водоросль и отсаживаем из мешка соус, сверху кладем по кусочку апельсина и посыпим кунжутным семенем, тарелку оформим васаби и имбирем.
Унаги Ситояки Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 80 0,08 0,08 0
Угорь копченый п/ф 0,02 0,02 0,02 0
Омлет п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Огурец п/ф 0,01 0,01 0,01 0
Майонез 0,005 0,005 0,005 0
Соус Кимчи 0,005 0,005 0,005 0
Васаби 0,01 0,01 0,01 0
Имбирь 0,015 0,015 0,015 0
Кунжут белый 0,003 0,003 0,003 0
0,165
Выход п/ф:
Выход готового 0,165
блюда:
Итого сумма 87,8
На бамбуковый коврик укладываем рис, нори, копченый угорь и огурец, свернем и порежим, на каждый кубик выкладываем омлет с майонезом и посыпаем семенем кунжута, оформляем васаби, имбирем и картофельной стружкой
Унаги Спайси
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Рис п/ф 0,08 0,08 0,08 11,99 0,9592
Нори 0,002 0,002 0,002 1111,95 2,2239
Угорь п/ф 0,02 0,02 0,02 1243 24,86
Огурец п/ф 0,01 0,01 0,01 43,18 0,4318
0,115
Выход п/ф:
Выход готового 0,115
блюда:
Итого сумма 28,4749
На бамбуковый коврик разложим нории, сверху рис, огурец и угорь копченый, завернём ролл.
Фукунидзи Маки
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Нори 0,002 0,002 0,002 0
Рис п/ф 0,12 0,12 0,12 0
Омлет 0,015 0,015 0,015 0
Майонез 0,015 0,015 0,015 0
Лосось 0,02 0,02 0,02 0
Мосага 0,005 0,005 0,005 0
Авокадо п/ф 0,02 0,02 0,02 0
Смесь мяса краба 0,02 0,02 0,02 0
Огурец п/ф 0,01 0,01 0,01 0
0,22
Выход п/ф:
Выход готового 0,22
блюда:
Итого сумма 47,2
Делаем три вида лоров,
Омлет, рис, нории, авокадо, краб,
Лосось, рис, нории, авокадо, краб,
Огурец, рис, нории, авокадо, краб

Рис с морепродуктами
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Креветка 16/20 0,045 23 0,05535 359,22 19,88283
Лосось п/ф 0,04 0 0,04 537,04 21,4816
Гребешок 0,03 0,03 6 0,0318 928,3 29,51994
Рис п/ф 0,2 0 0,2 11,99 2,398
Яйцо 0,04 0,04 0 0,04 88,47 3,5388
Соус Соевый 0,015 0,015 0 0,015 214,2 3,213
Перец ч/м 0,003 0,003 0 0,003 350 1,05
Перец Чилли 0,01 0,01 30 0,013 300 3,9
Морковь 0,04 21 0,0484 18 0,8712
Перец болгарский 0,04 30 0,052 90 4,68
Кинза 0,008 0,005 26 0,0063 250 1,575
Лук зеленый 0,01 0,005 59,8 0,00799 250 1,9975
Масло кунжутное 0,01 0,01 0,01 270 2,7
0,3
Выход п/ф:
Выход готового 0,3
блюда:
Итого сумма 96,80787
Обжарим морепродукты на масле кунжутном, добавим овощи и специи, добавим рис и доведем до вкуса. Выкладываем на тарелку сверху кладем жареное яйцо и посыпаем кунжутом.
Соус к блюдам на воке
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Соус Ворчестершиских 0,05 0,05 0,05 1357 67,85
Соус Кикоман 0,03 0,03 0,03 105,3 3,159
Соус Мирин 0,015 0,015 0,015 111,2 1,668
0,25
Выход п/ф:
Выход готового 0,25
блюда:
Итого сумма 72,677
Описания нет
Яичная лапша с говядиной по Санчуанский
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Говядина вырезка 0,125 13,2 0,1415 400 56,6
Морковь 0,04 21 0,0484 18 0,8712
Перец болгарский 0,04 30 0,052 90 4,68
Лук порей 0,015 0,015 53 0,02295 140 3,213
Лапша яичная п/ф 0,1 0,1 368,74 36,874
Кинза 0,01 26 0,0126 250 3,15
Грибы Шампиньоны 0,02 0,02 48 0,0296 120 3,552
Кунжут белый 0,005 0,005 0,005 200 1
Соль 0,002 0,002 0,002 14,92 0,02984
Перец ч/м 0,002 0,002 0,002 350 0,7
Перец Чилли 0,004 0,004 0,004 300 1,2
0,25
Выход п/ф:
Выход готового 0,25
блюда:
Итого сумма 111,87
Обжарим говядину на воке. Добавим овощи и хорошо обжарим, добавим бульона. Затем добавим вареную лапшу и специи. При подаче сверху посыпаем кунжутом.
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 11 | След.

Еще статьи