Меню модного молодежного кафе - страница 8

Меню модного молодежного кафе


Крем-суп из лосося подача
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Крем-суп из лосося пф 0,270 0,27 117,71 31,7817
Молоко 0,010 0,01 32,19 0,3219
Соль 0,002 0,002 14,92 0,02984
Эстрагон сухой 0,002 0,002 2330,00 4,66
Лицетин 0,001 0,001 992,93 0,99293
Тесто слоёное гот 0,002 0,002 97,82 0,19564
Порей сушёный 0,005 0,005 440,00 2,2
Паприка молотая 0,001 0,001 200,00 0,2
Выход п/ф:
Выход готового 0,293
блюда:
Итого сумма 40,38201 137,8226
Крем-суп прогреть в сотейнике и вылить в тарелку на подачу,
Молоко, соль и эстрагон соединить и нагреть до 80 градусов цельсия и процедить через сито, Добавить лицетин и взбить блендером в пену,
Пеной, пореем, тестом и паприкой декорировать суп.
Крем-суп из лосося основа пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Лук-порей пф 0,115 0 0,115 440,00 50,6
Перец болг красн пф 0,325 0 0,325 90,00 29,25
Масло растительное 0,050 0 0,05 53,74 2,687
Масло сливочное 0,020 0 0,02 104,00 2,08
Рыбный бульон пф 0,530 0 0,53 2,60 1,378
Сливки кулинарные 0,855 0 0,855 160,55 137,2703
Соль 0,007 0 0,007 14,92 0,10444
Перец белый молотый 0,001 0 0,001 650,00 0,65
1,903
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 224,0197 117,7192
Порей и болгарский перец обжарить на растительном масле с добавлением сливочного,
Добавить рыбный бульон и выпарить наполовину,
Добавить сливки, лосось, специи и довести суп до готовности,
Пробить в блендере,
Срок хранения 2 суток в плюсовом холодильнике.
Бульон рыбный
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Кость рыбная 2 2 0 2 0,00 0
Вода 5 5 0 5 0,00 0
Соль 0,02 0,02 0 0,02 14,92 0,2984
Перец ч/м 0,005 0,005 0 0,005 350,00 1,75
Лук репчатый 0,2 0,2 20 0,24 15,00 3,6
Морковь 0,1 0,1 21 0,121 18,00 2,178
7,325
Выход п/ф:
Выход готового 3,000
блюда:
Итого сумма 7,8264 2,6088
Порей и болгарский перец обжарить на растительном масле с добавлением сливочного,
Добавить рыбный бульон и выпарить наполовину,
Добавить сливки, лосось, специи и довести суп до готовности,
Пробить в блендере,
Срок хранения 2 суток в плюсовом холодильнике.
Крем-суп из шампиньонов подача
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Крем-суп основа пф 0,230 0,23 117,71 27,0733
Шампиньоны жареные 0,015 0,015 203,36 3,0504
Чипсы из черного хлеба пф 0,005 0,005 187,62 0,9381
Масло трюфельное 0,003 0,003 904,68 2,71404
0,253
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 33,77584 133,5013
Крем-суп налить в тарелку на подачу, декорировать жареными шампиньонами и молотыми чипсами из чёрного хлеба,
При подаче полить трюфельным маслом.
Крем-суп из шампиньонов основа пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Лук репчатый 0,080 20 0,096 15,00 1,44
Шампиньоны свежие 0,600 0 0,6 120,00 72
Масло растительное 0,045 0 0,045 53,74 2,4183
Масло сливочное 0,040 0 0,04 104,00 4,16
Чеснок 0,010 11 0,0111 130,00 1,443
Сливки кулинарные 1,580 0 1,58 160,55 253,669
Картофель отварной 0,170 0 0,17 17,76 3,0192
Соль 0,012 0 0,012 14,92 0,17904
Перец ч/м 0,001 0 0,001 350,00 0,35
Орех мускатный 0,001 0 0,001 1500,00 1,5
Сахар песок 0,005 0 0,005 27,60 0,138
2,544
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 340,3165 133,7722
На растительном масле обжарить лук и грибы, Добавить сливочное масло и чеснок,
Добавить сливки, картофель и специи,
Довести до кипения и через 5 минут снять с плиты,
Пробить блендером и остудить,
Срок хранения в плюсовом холодильнике 2 суток.
Борщ по Одесски п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Бульон п/ф 3,5 3,500 0 3,5 4,02 14,07
Пассировка па борщ п/ф 1,50 1,500 0 1,5 35,12 52,68
Картофель 0,400 25 0,5 12,00 6
Капуста 0,400 10 0,44 20,00 8,8
Пастернак 0,100 0 0,1 90,00 9
Перец болгарский 0,050 30 0,065 90,00 5,85
Чеснок 0,015 11 0,01665 130,00 2,1645
Петрушка 0,010 26 0,0126 250,00 3,15
Укроп 0,010 26 0,0126 250,00 3,15
Соль 0,02 0,015 0 0,015 14,92 0,2238
Аджиномота 0,01 0,010 0 0,01 188,68 1,8868
Специя 5 перцев 0,00 0,001 0 0,001 900,00 0,9
6,011
Выход п/ф:
Выход готового 5,000
блюда:
Итого сумма 107,8751 21,57502
Наливаем в кастрюлю бульон и ставим на плиту, доводим до кипения и забрасываем нарезанный картофель. Доводим почти до готовности картофель и забросим нарезанную соломкой капусту, пастернак и перец болгарский. Добавляем специи, чеснок, соль, зелень.
Борщ по Одесски пассировка
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Свекла 0,15 0,015 15 0,01725 25,00 0,43125
Морковь 0,040 20 0,048 18,00 0,864
Лук репчатый 0,030 20 0,036 15,00 0,54
Томат паста 0,030 0 0,03 66,63 1,9989
Масло растительное 0,020 0 0,02 53,24 1,0648
Сахар 0,010 0 0,01 27,26 0,2726
Уксус 9% 0,010 0 0,01 27,29 0,2729
0 0
0,155
Выход п/ф:
Выход готового 0,155
блюда:
Итого сумма 5,44445 35,12548
Наливаем в кастрюлю бульон и ставим на плиту, доводим до кипения и забрасываем нарезанный картофель. Доводим почти до готовности картофель и забросим нарезанную соломкой капусту, пастернак и перец болгарский. Добавляем специи, чеснок, соль, зелень.
Борщ по Одесски со сметаной
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Борщ п/ф 0,350 0,35 21,57 7,5495
Сметана 0,02 0,020 0,02 100,00 2
Зелень 0,01 0,006 26 0,00756 250,00 1,89
Пампушки п/ф 0,050 0,05 59,14 2,957
Выход п/ф:
Выход готового 0,426
блюда:
Итого сумма 14,3965 33,7946
Берем готовый борщ 350гр, наливаем в тарелку, кладем сметану и зелень.
Суп Лагман
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Лагман п/ф 0,350 0 0,35 167,67 58,6845
Парпадели 0,03 0,060 0 0,06 414,76 24,8856
Кинза 0,003 26 0,00378 250,00 0,945
Перец красный острый 0,002 0,001 30 0,0013 200,00 0,26
Выход п/ф:
Выход готового 0,414
блюда:
Итого сумма 84,7751 204,7708
Наливаем основу супа, кладем отварную лапшу, посыпаем красным перцем и кинзой.
Суп Том-Ям
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Куриный бульон п/ф 0,3 0,3 0 0,3 39,08 11,724
Лимонное сорго 0,01 0,01 20 0,012 364,00 4,368
Листья лайма 0,01 0,01 20 0,012 864,00 10,368
Корень имбиря 0,01 0,01 25 0,0125 103,99 1,299875
Шампиньоны 0,05 0,05 5 0,0525 120,00 6,3
Паста том ям 0,03 0,03 0 0,03 550,00 16,5
Креветки тигровые 0,085 0,085 16,7 0,099195 520,00 51,5814
Сок лайма 0,02 0,02 58 0,0316 80,00 2,528
Кинза 0,005 0,005 26 0,0063 250,00 1,575
Молоко кокосовое 0,1 0,1 0 0,1 250,00 25
Выход п/ф:
Выход готового 0,385
блюда:
Итого сумма 131,2443 340,8942
Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | След.

Еще статьи