Меню модного молодежного кафе - страница 9

Меню модного молодежного кафе


Вишневый пирог с марципаном
Начинка вишнёвая пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Масло растительное 0,035 0 0,035 53,74 1,8809
Вода 0,111 0 0,111 0 0
Крахмал кукурузный 0,035 0 0,035 146,56 5,1296
Сахар песок 0,111 0 0,111 27,26 3,02586
Сахар ванильный 0,007 0 0,007 186,73 1,30711
Корица в палочке 0,002 0 0,002 188,82 0,37764
Сок лимона 0,009 0 0,009 60 0,54
Вишня с/м 0,4 0 0,4 431,42 172,568
Вишнёвый сок 0,111 0 0,111 40 4,44
0,821
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 189,2691 230,5348
В кастрюле нагреть масло растительное, сахарный песок, ванильный сахар, корица, лимонный сок, часть воды (1/2 объема) и вишневый сок. В оставшейся воде (холодной) развести крахмал. Массу в кастрюле довести до кипения, заварить густой кисель. Добавить вишню с/м, прогеть вместе с вишней 1-2 минуты, при постоянном помешивании. Снять начинку с огня.
Вишнёвый пирог с марципаном готовый
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Вишнёвый пирог пф 0,158 0 0,158 202,66 32,02028
Соус ванильный пф 0,015 0 0,015 310,38 4,6557
Малина свежая 0,005 0 0,005 666 3,33
Ежевика свежая 0,005 0 0,005 872,88 4,3644
Красн смородина св 0,002 0 0,002 535 1,07
мята 0,001 0 0,001 550 0,55
0
0
Выход п/ф: 0
Выход готового 0,185
блюда:
Итого сумма 45,99038 248,5966
Кусок пирога выложить на тарелку.
Декорировать свежими ягодами, ванильным соусом и мятой.
Пирог вишнёвый с марципаном пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Тесто постное пф 0,5 0,5 136,85 68,425
Марципановая масса 0,09 0,09 320,6 28,854
Начинка вишнёвая пф 0,8 0,8 230,53 184,424
1,39
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 281,703 202,664
Марципановую массу раскатать до толщины 1 мм (тестораскатывающая машина 1)
Тесто раскатать по форме, высоту бортиков не поднимать, вровень с бортиками формы, дно наколоть вилкой, уложить диск марципана,
Заморозить тестовую заготовку.
В подготовленную форму выложить начинку (по 800 - 805гр). Пирог запекается при температуре 175*C 40 минут. Выпеченный пирог охладить (в шоковой камере).
Соус ванильный п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Сливки кулинарные 0,4 0,4 215 86
Сахар песок 0,05 0,05 27,26 1,363
Ваниль палочка 0,002 0,002 21060 42,12
Крахмал кукурузный 0,006 0,006 146,56 0,87936
0,42
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 130,3624 310,3866
Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести разведённый с водой крахмал.
Снять с плиты и остудить.
Тесто постное пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Мука 0,34 0,34 0 0,34 21,06 7,1604
Масло растительное 0,105 0,105 0 0,105 27,26 2,8623
Вода 0,105 0,105 0 0,105 0 0
Соль 0,002 0,002 0 0,002 14,92 0,02984
0,42
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 10,05254 23,93462
Все ингредиенты загрузить в дежу и вымесить крючком однородное эластичное тесто.
Тесто подкатать в шар и дать вылежаться в холодильнике (+2...+6).
Домашнее мороженое парфе
Парфе ванильное п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйца желтки 0,24 0,24 88,47 21,2328
Сахар песок 0,1 0,1 27,26 2,726
Сливки кулинарные 0,3 0,3 215 64,5
Ваниль палочка 0,002 0,002 21060 42,12
0,47
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 130,5788 277,8272
1. Желтки, ваниль и сахар взбить на водяной бане до температуры 36 градусов и остудить в плюсовом холодильнике.
2. Отдельно взбить миксером сливки в густую массу и смешать с остывшими желтками.
3. Поставить массу в морозилку на сутки.
4. Хранить в при температуре от -15 до -18 градусов 5 суток.
Клубничная пана-кота
Икра клубничная п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Соус клубничный п/ф 1 0,03 0,03 122,16 3,6648
Раствор кальция п/ф 0,05 0,05 5,27 0,2635
Вода питьевая 0,1 0,1 0 0
0,03
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 3,9283 130,9433
Клубничный соус по капелькам выпустить в раствор кальция, чтобы получились икринки.
Выдержать 2 минуты.
Промыть икринки в воде.
Делать только аля карт!!!!!
Пана-кота клубничная готовая
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Пана-кота клубничная пф-2 0,12 0,12 321,62 38,5944
Клубничная икра пф 0,03 0,03 130,94 3,9282
0,15
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 42,5226 283,484
Банку с десертом поставить в тарелку. Рядом положить ложку. Сверху на десерт выложить икру.
Пана-кота клубничная п/ф 1
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Сливки кулинарные 0,4 0,4 215 86
Сахар песок 0,05 0,05 27,26 1,363
Ваниль палочка 0,002 0,002 21060 42,12
Желатин листовой 0,006 0,006 922,93 5,53758
0,42
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 135,0206 321,4776
Сахар, сливки и ваниль нагреть до 80 градусов цельсия и ввести предварительно замоченный желатин.
Пана-кота клубничная пф 2
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Пана-кота пф 1 0,1 0,1 321,47 32,147
Клубника свежая пф 0,02 4 0,0208 310 6,448
0,12
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 38,595 321,625
Клубнику нарезать на четвертинки и уложить в банку из икры.Поставить в холод на 1 час. Хранить 3 суток.
Раствор кальция п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Вода питьевая 1 1 0 0
Кальций 0,003 0,003 1758,33 5,27499
1
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 5,27499 5,27499
В питьевой воде растворить кальций. Получится 3% раствор кальция.
Срок хранения 2 недели.
Соус клубничный п/ф 1
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Клубника с/м 0,1 0,1 133 13,3
Вода 0,15 0,15 0 0
Сахар 0,02 0,02 27,26 0,5452
Альгинат 0,0015 0,0015 6020 9,03
Краситель красный 0,002 0,002 2000 4
0,22
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 26,8752 122,16
Сахар, воду и клубнику довести до кипения, чтобы сахар растворился. Остудить, пробить блендером и протереть через сито.Добавить альгинат, краситель и взбить блендером. Пропустить через ваккум 3 раза. Срок хранения 14 дней.
Сабайон в бокале
Крем сабайон п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйца желтки 0,24 0,24 88,47 21,2328
Сахар песок 0,1 0,1 27,26 2,726
Вино белое сухое 0,07 0,07 86,9 6,083
Сливки кондитерские 0,2 0,2 215 43
Цедра апельсина 0,002 0,002 0 0
0,43
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 73,0418 169,8647
Желтки яиц и сахар взбивать на водяной бане до бела, затем добавить вино и продолжать взбивать пока крем не загустеет и вино не выпариться.
Крем остудить и соединить со взбитыми сливками и цедрой апельсина.
Сабайон в бокале
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Крем сабайон пф 0,14 0,14 169,86 23,7804
Клубника свежая пф 0,05 0,05 310 15,5
Йогурт нейтральный 0,1 0,1 109,92 10,992
Мёд 0,01 0,01 119,69 1,1969
сахар 0,06 0,06 27,26 1,6356
0,3
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 53,1049 177,0163
Крем, клубнику, и йогурт с мёдом уложить слоями.
Из сахара сделать карамель и декорировать десерт.
Торт наполеон
Клюквенный соус п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Клюква с/м 0,1 5 0,105 138,6 14,553
Сахар песок 0,1 0 0,1 27,26 2,726
Лимон 0,05 58 0,079 60 4,74
0,17
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 22,019 129,5235
Клюкву, сахар и сок лимона довести до кипения в сотейнике, чтобы сахар растворился и снять с плиты.
Крем патисьер п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйца желтки 0,32 0,32 88,47 28,3104
Сахар песок 0,2 0,2 27,26 5,452
Мука пшеничная 0,08 0,08 21,06 1,6848
молоко 1 1 32,19 32,19
Ваниль палочка 0,002 0,002 21060 42,12
Сливки растительные 0,6 0,6 90 54
1,6
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 163,7572 102,3483
Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере. Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия. Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками.
Тесто слоёное пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Тесто слоёное б/д 1 1 97,82 97,82
Мука пшеничная 0,06 0,06 21,06 1,2636
0,74
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 99,0836 133,8968
Тесто раскатать пластами толщиной 5мм и выпечь при температуре 180 градусов 15-20 минут.
После выпечки пласты разрезать пополам.
Торт наполеон готовый
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Торт наполеон п/ф 0,16 0,16 115,09 18,4144
Сахарная пудра 0,002 0,002 75,34 0,15068
Мята п/ф 0,001 0,001 550 0,55
Клюквенный соус п/ф 0,01 0,01 129,52 1,2952
Красная смородина св 0,002 0,002 535 1,07
Голубика свежая 0,003 0,003 720 2,16
Выход п/ф:
Выход готового 0,175
блюда:
Итого сумма 23,64028 135,0873
На тарелку нанести слой соуса, на соус выложить торт.
Декорировать пудрой, мятой, голубикой и свежей красной смородиной.
Торт наполеон п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Тесто слоёное п/ф 0,52 0,52 133,89 69,6228
Крем патисьер п/ф 1,4 1,4 102,35 143,29
1,85
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 212,9128 115,088
Уложить в гастроёмкость слой теста (75-80гр), затем слой крема 250 гр. Повторить 4 раза. Сверху засыпать крошкой из теста. Выдержать в плюсовом холодильнике 4 часа. Срок хранения 2 суток.
Чиз-кейк нью-йорк
Песочная основа п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Печенье юбилейное 0,25 0,25 29,14 7,285
Масло сливочное 0,12 0,12 104 12,48
0,36
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 19,765 54,90278
1. Сливочное масло растопить и смешать с молотым в пыль печеньем.
Соус клубничный п/ф 2
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Клубника с/м 0,6 0,6 133 79,8
Вода чистая 0,3 0,3 0 0
Сахар песок 0,13 0,13 27,26 3,5438
Крахмал кукурузный 0,025 0,025 146,56 3,664
1
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 87,0078 87,0078
1. В кастрюле нагреть воду, клубнику и сахар.
2. Довести до кипения.
3. Ввести крахмал, предварительно разведённый с водой и загустить.
4. Остудить и хранить в плюсовом холодильнике 5 суток.
Сырная масса п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Сыр Arla Buko 0,55 0,55 224,6 123,53
Сахарная пудра 0,14 0,14 75,34 10,5476
Яйца 0,12 0,12 88,47 10,6164
Сливки кулинарные 0,25 0,25 215 53,75
Сметана 20% 0,17 0,17 61,13 10,3921
Цедра лимона 0,005 0,005 0 0
Вино белое сухое 0,02 0,02 86,9 1,738
1,57
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 210,5741 134,1236
1. В ёмкости соединить все ингредиенты и замешать венчиком в однородную массу.
Чиз-кейк нью-йорк п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Песочная основа п/ф 0,36 0,36 54,9 152,5
Сырная масса п/ф 1,57 1,57 134,12 210,5684
Выход п/ф:
Выход готового 1,47
блюда:
Итого сумма 363,0684 246,9853
1. Кондитерское кольцо выстлать пергаментом и выложить в него песочную основу.
2. На песочную основу залить сырную массу и поставить кольцо на водяную баню.
3. Выпекать в разогретой до 90 градусов духовке 3 часа.
4. Дать остыть до комнатной температуры.
5. Хранить в плюсовом холодильнике 3 суток.
Чиз-кейк Нью-Йорк
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Чиз-кейк Gourmet п/ф 0,12 0,12 246,98 29,6376
Соус клубничный п/ф2 0,03 0,03 87 2,61
Мята свежая пф 0,001 0,001 550 0,55
Выход п/ф:
Выход готового 0,15
блюда:
Итого сумма 32,7976 218,6507
1. Чиз-кейк выложить на тарелку, полить клубничным соусом.
2. Декорировать мятой.
Ягодный мильфей
Крем патисьер п/ф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйца желтки 0,32 0,32 88,47 28,3104
Сахар песок 0,2 0,2 27,26 5,452
Мука пшеничная 0,08 0,08 21,06 1,6848
молоко 1 1 32,19 32,19
Ваниль палочка 0,002 0,002 21060 42,12
Сливки растительные 0,6 0,6 90 54
1,6
Выход п/ф:
Выход готового
блюда:
Итого сумма 163,7572 102,3483
Все ингредиенты кроме сливок соединить и взбить на средней скорости в планетарном миксере.
Заваккумировать и сварить в souse-vide 30 минут при температуре 82 градуса цельсия.
Остудить крем на ледяной бане и соединить со взбитыми сливками.
Мильфей подача
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Тесто на мильфей пф 0,02 0,02 145,46 2,9092
Крем патисьер пф 0,08 0,08 102,35 8,188
Клубника свежая пф 0,04 0,04 310 12,4
Ягодный микс пф 0,04 0,04 250 10
Мята свежая пф 0,001 0,001 550 0,55
Топинг карамельный 0,01 0,01 302 3,02
Сахарная пудра 0,002 0,002 75,34 0,15068
Выход п/ф:
Выход готового 0,19
блюда:
Итого сумма 37,21788 195,8836
Тесто, крем и ягоды выложить слоями и декорировать карамельным топингом и сахарной пудрой.
Тесто на мильфей пф
Брутто Нетто % отхода Брутто Цена кг, Сумма
Яйцо ( белок ) 0,12 0,12 88,47 10,6164
Сахарная пудра 0,1 0,1 75,34 7,534
Мука 0,1 0,1 21,06 2,106
Масло сливочное 0,05 0,05 104 5,2
0,35
Выход п/ф:
Выход готового 0,175
блюда:
Итого сумма 25,4564 145,4651
Белок взбить с пудрой до состояния плотного белкового крема.Добавить муку и растопленное масло.Взбить 2 минуты на сильных оборотах.Нанести тесто на пергамент порциями по 10 гр и выпечь при температуре 180 градусов 7-8 минут.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | След.

Еще статьи