Мясной и горячий цех - сырьевая матрица блюд - страница 2

Мясной и горячий цех - сырьевая матрица блюд


Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 100гр.

Котлета «Пышка»

Биточки куриные

шницель

Бифштекс натур рублен.

тефтели

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

35

30

168

143

45

33

Говядина

41

30

155

114

39

33

Соль

1

1

1,7

1,7

...
nter">нетто

Свинина

35

30

168

143

45

33

Говядина

41

30

155

114

39

33

Соль

1

1

1,7

1,7

Перец черн. молот.

0,2

0,2

0,06

0,06

Батон

-

18

Молоко

24

24

26

26

10,5

10,5

Сухари панир.

10

10

22

22

Яйца

0,1 шт.

4

1/5 шт.

8

Лук репчатый

1,2

1

Масло растит.

6

6

3

3

12

12

10

10

9,5

9,5

Грудки куриные

102

74

Или цыплята бройлеры

205

74

Хлеб пшеничный

18

18

Шпик

3

3

18

17

Вода

10,4

10,4

Масса рассыпчатого риса

-

26

Масса пассерованного лука

24

20/10

Масло растительное

Мука пш. в/с

7

7

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 100гр.

голубцы с мясом и рисом

Голубцы ленивые

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белок. свежая

69

55

25

20

Масса вареной капусты

-

50

Для фарша:

Говядина (котл. мясо)

22

16

27

20

Свинина (котл. мясо)

19

16

24

20

Крупа рисовая

3

3

11

11/30

Масса рассып. риса

-

9

Лук репчатый

90

8

Соль

0,9

0,9

1

1

Перец черн. молот.

0,1

0,1

0,2

0,2

Или баранина (вместо свинины)

22

16

Морковь

3,7

3

Лук

3,6

3

12

10

Яйца

1/4 шт.

10

Масло растительное

4

4

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи