Низкая и высокая степень вязкости

Низкая и высокая степень вязкости

Все мы имеем общее представление об относительной густоте жидкостей. Мы знаем, что вода течет более свободно, чем мед, а мед, в свою очередь – намного  быстрее, чем картофельное пюре. Каждый из этих продуктов можно рассматривать как жидкость с различной степенью вязкости.

Под понятием «вязкость» ученые подразумевают сопротивление, которое оказывает жидкость поперечным силам, действующим в противоположных направлениях вдоль двух четких параллельных линий. На практике, вязкость – это мера того, насколько легко течет жидкость.

Обратите внимание на то, как ведет себя кофе, когда Вы помешиваете его. В ответ на действие поперечных сил, образуемых за счет движения ложки и трения о стенки чашки, жидкость вращается в направлении движения ложки, причем без особого труда, поскольку у кофе низкая степень вязкости. А теперь рассмотрим для сравнения блинное тесто. Если Вы хотите, чтобы оно вращалось в миске с такой же скоростью, как кофе, Вам придется приложить больше усилий, поскольку у него относительно высокая степень вязкости. Как правило, повара ориентируются на субъективные показатели вязкости, например, каким образом соус обволакивает ложку. Более точные показания можно получить с помощью вискозиметра.

С технической точки зрения, каждая жидкость обладает различными типами вязкости. Самым полезным показателем для поваров является абсолютная или динамическая вязкость, которая измеряется в сантипуазах (сП) или паскаль-секундах (Па·с, которые рассчитываются...

Па·с, которые рассчитываются путем деления значения сентипуазов на 1000). Вода является типичной эталонной жидкостью для измерения вязкости: ее вязкость равна 1 сП при температуре 20°С/68°F.

Почти во всех жидкостях степень вязкости зависит от температуры. За исключением некоторых необъяснимых случаев, высокая температура, как правило,  приводит к низкой вязкости, за счет чего жидкость течет более свободно.

Рассмотрим для примера мед и патоку. Оба продукта являются достаточно густыми при комнатной температуре и даже более плотными в охлажденном состоянии. Но если их нагреть они станут более разжиженными.

Тепло и холод влияют не только на текстуру патоки – вязкость практически всех жидкостей меняется в зависимости от температуры. Это касается даже воды.  Вязкость жидкой воды при температуре 0°С/32°F составляет 1,8 сП, что на 80% выше того же самого показателя при комнатной температуре. При температуре 60°С/140°F, при которой обычно подают горячие напитки или консоме, вязкость воды снижается до 0,5 сП, а при температуре чуть ниже точки кипения она составляет 0,3 сП. Мало кто осознает, что вязкость жидкой воды может меняться в 6,4 раза в пределах ее полного температурного диапазона. На это следует обратить особое внимание, если Вы желаете придать консоме нужную текстуру: его вязкость может снизиться в более чем 2 раза при нагревании с комнатной температуры до температуры подачи блюда.

Большинство жидкостей реагируют на поперечные силы довольно просто: чем больше силы прикладывается, тем быстрее они двигаются. Их называют ньютоновскими жидкостями, поскольку они ведут себя именно так, как они должны себя вести, согласно законам Ньютона. Даже некоторые из самых слаботекущих жидкостей считаются ньютоновскими. Например, смола – это жидкость с крайне высокой степенью вязкости. Даже оконное стекло можно рассматривать как крайний случай чрезвычайно густой жидкости с высокой степенью вязкости.

Кулинарным эквивалентом стекла считается съедобная пленка, которая является тонкой, а иногда – совсем прозрачной. Она формируется за счет выпаривания густой жидкости на антипригарном покрытии, например на силиконовом резиновом листе.

Ряд веществ, считающихся неньютоновскими жидкостями, обладают еще более интересными свойствами, чем слаботекучие жидкости, из-за сложной реакции на поперечные силы. Среди неньютоновских жидкостей можно выделить псевдопластичные жидкости. Для того чтобы привести их в движение требуется приложить определенную силу, но как только Вам удастся это сделать, они начинают течь с легкостью. Понятие «псевдопластичность» является важным при использовании многих кулинарных методов. Например, жидкие гели ведут себя как твердые вещества до тех пор, пока вы не начнете их перемешивать, после чего они приобретают свойства жидкостей.

Классическим примером псевдопластичной жидкости является кетчуп. Если бы кетчуп относился к категории ньютоновских жидкостей, он бы лился равномерно, в прямой зависимости от того, насколько сильно Вы наклоняете бутылку. Но на деле все происходит иначе. Кетчуп неизменно остается внутри бутылки и ведет себя как твердое вещество, даже если Вы перевернете ее вверх дном. Если Вы потрясете бутылку, кетчуп начнет течь, а затем набирать скорость, по мере того как поперечные силы будут уменьшать его вязкость. В результате, на тарелку довольно часто вываливается слишком много кетчупа. 

Еще статьи