Организация и технологические процессы холодного цеха - страница 2

Организация и технологические процессы холодного цеха

Подготовка сырья для производства салатов:

Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8 мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10 - 12 часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм. через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины, и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают...

ре необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10 - 10 мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в, ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех – «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы!

Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!

Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи