Основные бизнес-процессы в кулинарии

Основные бизнес-процессы в кулинарии

Перечень основных бизнес-процессов.

  1. Закуп сырья и ингредиентов.
  2. Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха.
  3. Выпуск продукции.
  4. Доставка и отправка готовой продукции в точки продаж.
  5. Продажа.

1. Закуп сырья и ингредиентов.

1.1 Определение размера заказа сырья и ингредиентов.

Ежедневно, за 1 час до конца рабочего дня начальники цехов берут информацию у администратора о размере заказов на следующий день. Информация передается в напечатанном виде. Начальники цехов совместно с бригадирами своих участков на основе заказа составляют заявку (определяют перечень и количество необходимого сырья). В рукописном варианте начальник цеха передает информацию кладовщику. Информация должна быть передана до окончания рабочего дня.

1.2 Заказ сырья и ингредиентов.

На основании полученной информации кладовщик в конце рабочего дня или в начале следующего дня по телефону (факсу, электронной почте) делает заказ. Заказ делается у постоянных поставщиков 1-ого уровня. В случае если поставщик 1-ого уровня по каким-либо причинам не может осуществить доставку, то заказ делается у поставщика 2-ого уровня (запасного).

1.3 Доставка сырья и ингредиентов.

Доставка осуществляется поставщиком на автотранспорте поставщика в строго оговоренное время и сроки. Разгрузку производят грузчики совместно с водителем поставщика. В некоторых, заранее оговоренных случаях доставка производится самостоятельно на автотранспорте организации.

1.4...

оизводят грузчики совместно с водителем поставщика. В некоторых, заранее оговоренных случаях доставка производится самостоятельно на автотранспорте организации.

1.4 Сопутствующая документация.

Поставщик, доставив заказ должен предоставить два экземпляра накладных, счет-фактуру и, если необходимо, удостоверение качества. Один экземпляр накладной кладовщик подписывает с расшифровкой фамилии, ставит печать организации и возвращает его поставщику через водителя. Второй экземпляр накладной кладовщик подписывает и оставляет у себя. Также оставляет счет фактуру и удостоверение качества. В конце рабочего дня кладовщик передает все накладные в бухгалтерию, а счета-фактуры непосредственно главному бухгалтеру. Сертификаты качества оставляет у себя, уничтожая их не ранее чем через трое суток после полного использования данной партии товара.

2. Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха. 

2.1 Складирование и перемещение в цеха.

За складирование всего товара отвечает кладовщик склада, строго соблюдая условия и сроки хранения, а также товарное соседство. На складе в постоянном хранении находятся производственный инвентарь и материалы для хозяйственных нужд. После разгрузки сырье и ингредиенты сразу поступают в соответствующие цеха. Доставку по цехам осуществляет грузчик склада, обязательно надев на себя халат и колпак. Для доставки тяжелых грузов использует специальную каталку.

2.2 Учет перемещения.

Кладовщик ведет учет перемещаемого товара по накладным. Для каждого цеха ведется своя накладная. Каждая накладная ведется в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия). По мере перемещения сырья и ингредиентов делаются соответствующие записи в соответствующих накладных. В конце рабочего дня кладовщик предоставляет накладные на подпись бригадирам участков, которые сравнивают перемещение со склада с поступлением в цех. Все поступления в цех сырья, ингредиентов, инвентаря и прочего, а также количество поступившего регистрируется начальником цеха в тетради учета. Количество поступления определяется путем взвешивания. При совпадении данных перемещения и поступления бригадир участка подписывает предоставленные кладовщиком накладные. Оригинал накладной возвращается кладовщику, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня кладовщик сдает накладные перемещений в бухгалтерию (вместе с накладными прихода).

2.3 Ревизия на складе.

На основе приходных накладных и накладных на перемещение один раз в две недели на складе делается ревизия. Председателем ревизионной комиссии назначается директор производства, члены комиссии: бухгалтер и кладовщик.

3. Выпуск продукции.

Вся работа по производству продукции осуществляется в соответствии с технологическими картами. Ответственным за организацию процесса производства продукции является начальник цеха (снабжение цеха сырьем, инвентарем, следит за трудовой дисциплиной, ведет учет поступлений со склада и учет отправки готовой продукции из цеха, а также несет ответственность за качество выпускаемой продукции). В прямом подчинении у начальника цеха находятся бригадиры участков, которые несут ответственность за производственный процесс, организацию труда на своем участке, а также за качество выпускаемой продукции.

4. Доставка и отправка готовой продукции в точки продаж.

4.1 Перемещение готовой продукции.

Перемещение из цехов готовой продукции осуществляет один из сотрудников. На каждом участке цеха, по мере заполнения тары готовой продукцией, бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с продукцией на отправку (в кулинармаркет, в отдаленные точки продаж, оптовым покупателям или на частные заказы).

4.1.1 Перемещение готовой продукции в кулинармаркет.

Бригадир участка взвешивает отправляемую продукцию на весах, исключая вес тары и делает запись в тетради учета (наименование продукции, вес). Затем бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с готовой продукцией учетчице на весы. Продукцию взвешивают, и учетчица делает запись в накладной. Учетчица ведет учет о перемещаемой продукции в накладных по каждому участку отдельно в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия), занося информацию в электронную базу данных. Внесение данных производится в свободные промежутки времени (между взвешиваниями). В конце рабочего дня учетчица подписывает все накладные и сверяет их с данными у начальника цеха. При совпадении данных перемещения и поступления начальник цеха подписывает предоставленные учетчицей накладные. Оригинал накладной возвращается учетчице, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня учетчица сдает накладные перемещений в бухгалтерию.

4.1.2 Перемещение продукции для отправки в отдаленные точки продаж.

Бригадир участка взвешивает отправляемую продукцию на весах и делает запись в тетради учета. Затем бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с готовой продукцией на весы администратору стола заказов. Администратор взвешивает продукцию и делает запись в накладной. Учет ведет о перемещаемой продукции в накладных по каждому участку отдельно в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия). В конце рабочего дня администратор стола заказов подписывает все накладные и сверяет их с данными у начальника цеха. При совпадении данных перемещения и поступления, начальник цеха подписывает предоставленные администратором накладные. Оригинал накладной возвращается администратору, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня администратор сдает накладные в бухгалтерию.

4.2 Отправка готовой продукции в отдаленные точки продаж.

При отправке товара в отдаленные точки продаж администратор распечатывает накладные (3 экземпляра). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и администратором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной администратор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель ставит свою подпись на одном экземпляре накладной и оставляет ее у администратора, другие два экземпляра забирает. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет второй экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а третий экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает администратору стола заказов. Это экземпляр перед обедом (или после обеда) сдается в бухгалтерию. Первый экземпляр накладной хранится у администратора стола заказов в течении трех дней, затем уничтожается.

4.3 Отправка продукции оптовым покупателям.

4.3.1 Продажа готовой продукции оптовым покупателям.

Отпуск продукции оптовым покупателям ведется за наличный расчет. Денежная наличность вносится в кассу, а чек передается оптовому покупателю через водителя вместе с накладной. Оптовым покупателям предоставляются следующие скидки:

Мясные п/ф и готовая мясная продукция 10%

Салаты 30-35%

Выпечка 25%

Кондитерские изделия 20%

4.3.2 Сопутствующая документация.

При продаже товара оптовым покупателям администратор распечатывает накладную в двух экземплярах. Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем оптовика и администратором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной администратор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель ставит свою подпись на одном экземпляре накладной и оставляет ее у администратора, другой экземпляра водитель забирает с собой. В накладной обязательно учитывается тара, передаваемая с продукцией. Эта накладная в конце рабочего дня сдается в бухгалтерию. В некоторых случаях по просьбе водителя, ему может выдаваться два экземпляра накладной.

4.3.3 Возврат тары.

Возврат тары осуществляется оптовым покупателем до обеда. Учет возврата тары ведет администратор стола заказов. После возврата тары, администратор подымает накладную данного оптовика и в ней делает отметки о наличие возвращенной тары. Одновременно с возвратом тары возможен заказ продукции на следующий день.

4.4 Частные заказы.

Выполнение частных заказов осуществляется по предоплатной системе. На частные заказы делается дополнительная надбавка к стоимости (+15%). Вывоз продукции частных заказов осуществляется заказчиком либо предприятием «Пышка» за дополнительную плату. В случае крупных частных заказов доставка может осуществляться бесплатно.

5. Продажа.­­­

5.1 Поставка в кулинармаркет.

После взвешивания готовой продукции учетчицей, сотрудник, доставивший данную продукцию, осуществляет ее дальнейшее перемещение в соответствующий отдел кулинармаркета.

5.2 Выкладка продукции.

Выкладка продукции осуществляется продавцом-консультантом в соответствии с правилами и нормами выкладки. Выкладка производится строго в полиэтиленовых перчатках или специальными щипцами. Тара после выгрузки продукции временно хранится в отделе, до тех пор, пока не будет нового прихода. В случае возникновения загромождений отдела пустой тарой, ее уносит на производство (в соответствующий цех) администратор зала.

5.3 Консультации и продажа.

Продавец-консультант вежливо обслуживает покупателя, а также советует и рекомендует ему отдельные виды блюд, основополагаясь на предпочтения покупателя. Выбранная покупателем продукция обязательно упаковывается в специальный контейнер, разовый полиэтиленовый мешок или в аналогичную тару, предоставленную покупателем. Перекладывание продукции с витрины в тару осуществляет продавец-консультант строго в полиэтиленовых перчатках или специальными щипцами. Упакованная продукция передается через прилавок покупателю со словами «Спасибо за покупку».

5.4 Оформление покупки.

Оформление покупки производится кассиром на кассовом узле, который расположен на выходе из кулинармаркета. Покупателю выдается кассовый чек, в котором пропечатан весь ассортимент купленного товара, его стоимость и общая сумма покупки. При оформлении покупки кассир использует стандартный набор фраз, в который обязательно входят следующие пункты: приветствие, сумма покупки, полученная от покупателя сумма, причитающаяся сдача, слова благодарности за покупку.

Еще статьи