Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 123

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

5.10.1.2 Программа микробиологического контроля включает в себя процедуры мониторинга, относящиеся к следующему (но не ограничиваясь этим):

  • Санитарной обработке/процедур по соблюдению гигиены
  • Определение мест/источника микробиологического заражения
  • Корректирующие действия
  • Сырье
  • Готовый продукт

5.10.1.3 Необходимо вести записи лабораторных анализов и/или образцов окружающей среды, подтверждающиe соответствие Программe микробиологического контроля.

5.10.1.4 Если на предприятии предусмотрены лаборатории, они не должны ставить под угрозу безопасность пищевых продуктов.

5.10.1.5 Контрактные лаборатории поддерживают соответствующую аккредитацию для выполнения текущих анализов.

5.10.1.6 Все продукты, проверяемые на патогены, задерживаются и не выпускаются в обращение, пока не будут получены результаты в отношении безопасности пищевого продукта.

5.10.1.7 Продукты, которые получили положительный результат на патогены, соответственным образом перерабатываются или уничтожаются.

Сохраняется документация об утилизации этих материалов.

5.11 Программа по контролю аллергенов

Программа по контролю аллергенов предназначена для предоставления/организации процедур по работе с аллергенами, с момента получения материала и до этапа дистрибуции продукта.

Критические требования

5.11.1.1 На предприятии должна быть разработана и письменно оформлена Программа контроля аллергенов, соответствующая...

Критические требования

5.11.1.1 На предприятии должна быть разработана и письменно оформлена Программа контроля аллергенов, соответствующая местному законодательству.

5.11.1.2 Программа предусматривает:

  • Идентификацию и разделение аллергенов при их хранении и обработке/использовании.
  • Предупреждение перекрестных контактов или загрязнения, с помощью таких мер, как:
  • Составление графика производства
  • Контроль повторной переработки
  • Выделение специальных производственных линий
  • Всеобъемлющие процедуры, описывающие смену производства с аллергенсодержащей на безаллергенную продукцию
  • Управление оборудованием и принадлежностями
  • Контроль маркировки продукции
  • Инструктаж и обучение по осведомленности персонала
  • Подтверждение процедур очистки оборудования, которое контактирует с пищевым продуктом
  • Утвержденная программа поставщиков ингредиентов и этикеток
Страницы: Пред. | 1 | ... | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | ... | 153 | След.

Еще статьи