Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 125

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

5.13.1.3 График генеральной уборки распространяется на все оборудование, конструкции и территорию, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов. Данный график должен быть точным и актуальным и содержать следующую информацию:

  • Периодичность выполнения
  • Ответственный персонал
  • Методы оценки после уборки включают в себя:
  • визуальный контроль
  • анализы на содержание аллергенов
  • предоперационные проверки
  • проверку с помощью АТП тестов (аденозинтрифосфорной кислоты)
  • анализы смывов с оборудования
  • Задокументированные корректирующие действия

5.13.1.4 Предприятие предусматривает письменные правила чистки/мойки для всего оборудования, строений и территории, которые могут оказать влияние на хранение, обработку и упаковку пищевых продуктов.

5.13.1.5 Процедура чистки/мойки оборудования должна содержать следующее:

  • Используемые химические вещества
  • Применяемую концентрацию химических веществ
  • Инструменты
  • Инструкции по разборке

Второстепенные требования

5.13.2.1 Задания по чистке (мойке) разделяются на три категории, которые должны быть включены в соответствующий график:

  • Ежедневный (график бытовой уборки)
  • Периодический (график генеральных уборок)
  • Техническое обслуживание (график генеральных уборок)

5.14 Программа профилактического обслуживания 

Программа профилактического обслуживания устанавливает...

>Периодический (график генеральных уборок)
  • Техническое обслуживание (график генеральных уборок)
  • 5.14 Программа профилактического обслуживания 

    Программа профилактического обслуживания устанавливает условия обслуживания строений, производственных принадлежностей и оборудования таким образом, чтобы обеспечить среду, безопасную для продуктов питания.

    Критические требования

    5.14.1.1 Предприятие разрабатывает письменную Программу профилактического обслуживания и инструкции по выполнению работ, в которых указываются приоритеты проблем со строениями, принадлежностями и оборудованием, которые могут стать причиной ухудшения качества продукта.

    5.14.1.2 Программа должна включать следующее:

    • очистку после выполнения обслуживания;
    • уведомление производственного персонала, также персонала, ответственного за санитарную обработку, за соблюдением гигиены и работников отдела контроля качества в соответствующих случаях
    • учет деталей и инструментов
    • отчеты по оценке, подписанные уполномоченным персоналом

    5.14.1.3 Подтверждающиe соответствие записи сохраняются.

    5.15 Программа приемки

    Программа приемки сырья гарантирует, что прибывающее сырье досматривается для предотвращения загрязнения продукта.

    Критические требования

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | ... | 153 | След.

    Еще статьи