Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 84

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

1.20 Контейнеры/тара одноразового использования

Остатки могут загрязнять любые новые материалы или продукты, добавленные в старый контейнер.

Критические требования

1.20.1.1 Контейнеры одноразового использования не применяются повторно.

1.20.1.2 Все контейнеры одноразового использования должны ликвидироваться посредством сдавливания, прокола или иным образом так, чтобы их не смогли применить повторно.

1.21 Контакт с руками

Предприятие может устранить, где это возможно и практичнo, потенциальные источники загрязнения путем сведения к минимуму необходимости ручной работы с продуктом.

Критические требования

1.21.1.1 Оборудование предприятия должно быть разработано таким образом, чтобы работа с ним предусматривала минимальную необходимость физического контакта человека с сырьем, продукцией незавершенного производства и готовым продуктом, где это возможно и практичнo.

1.22 Материалы, чувствительные к изменению температуры 

Контроль температуры предотвращает рост патогенных бактерий в легко подверженных заражению материалах.

Критические требования

1.22.1.1 Сырье, продукты в процессе производства и готовые продукты, в которых возможен быстрый рост патогенных микроорганизмов, должны храниться в соответствующих условиях.

1.22.1.2 Материалы, чувствительные к изменению температуры, должны храниться в соответствующих температурных условиях:

  • 40°F или 4°C или ниже;
  • 140°F или 60°C или выше;
  • ...
увствительные к изменению температуры, должны храниться в соответствующих температурных условиях:

  • 40°F или 4°C или ниже;
  • 140°F или 60°C или выше;
  • или в соответствии с нормативными требованиями, принятыми в государстве.

1.22.1.3 Предприятие сохраняет записи об операциях контроля температуры.

Второстепенные требования

1.22.2.1 Постоянные регистрирующие термометры установлены во всех помещениях и зонах, в которых хранятся и обрабатываются скоропортящиеся продукты.

1.22.2.2 Морозильники и холодильники оснащены дверцами с виниловыми полосками, устройствами автоматического закрывания или другими средствами поддержания температуры.

1.23 Предотвращение перекрестного загрязнения 

Несовместимые или опасные материалы должны обрабатываться по отдельности, во избежание загрязнения.

Критические требования

1.23.1.1 Несовместимые материалы (например сырые и приготовленные продукты) должны храниться в условиях, предотвращающих перекрестное загрязнение.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 153 | След.

Еще статьи