Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 10

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Кулинарный закон: «Жиры, которые используются для жарки должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C».

В домашних условиях для жарки на сковороде лучше всего рафинированные и растительные масла, так как их температура вспышки выше 200 °C. В ресторанах чаще используют пальмовое масло, температура вспышки которого колеблется от 210-225 °C.

Неочищенные масла, такие, как оливковое масло, никогда не должны использоваться для жарки, потому что их температура вспышки часто находится ниже отметки в 180 °C.

Равным образом, масло для жарки в домашних условиях не должно быть повторно использовано более трёх раз, потому что температура вспышки такого масла будет снижаться по мере его использования. В ресторанах масло может использоваться до 30-50 раз после тщательной фильтрации. Важно понимать, что в них используются специальные термостабилизированные масла, температура вспышки которых стабильна.

Работая дома, также не стоит экспериментировать с нагревом жиров до слишком высоких температур, т.к. при высоких температурах жир может стать источником горючих паров, которые могут спонтанно воспламениться.

Посещая рестораны паназиатской кухни, мы часто видим, как повар, подбрасывая ингредиенты блюда в воке (wok – сковорода с особой, параболической формой дна), поднимает в воздух снопы высокого пламени. Это происходит из-за того, что сильно перегретое масло мгновенно воспламеняется. Не стоит повторять такие эксперименты дома. Помните, в ресторанах...

такие эксперименты дома. Помните, в ресторанах работают со специальными конструкциями пожарозащищенных вытяжных зонтов, оснащенных пламегасителями.

И наконец, - о самом главном. Жиры играют очень важную роль в образовании вкуса. Многие молекулы различных продуктов, ответственные за их вкус, являются гидрофобными. Это означает, что они не «дружат» с молекулами воды – «переносчиками» вкуса. Таким образом, вкус доносится именно через молекулы жиров. Жиры в пище также улучшают текстуру и "вкусовые" качества пищевых продуктов. Об этом мы подробно поговорим в последующих главах. Жиры также используются для приготовления пищи вместо воды. Преимуществом использования жира в качестве средства приготовления блюда является то, что жиры обеспечивают более высокие температуры тепловой обработки, чем вода.

Реакция Майара, которая отвечает за цвет и вкус большинства видов жаренных или приготовленных на гриле продуктов может проходить гораздо быстрее «при посредничестве» жиров. Это означает, что их использование позволит сократить время приготовления пищевых продуктов, тем самым сохраняя их нутриентный состав и питательные свойства.

На заметку кулинарам

Масло при жарке нельзя недогреть и нельзя перегреть

Всегда храните растительное масло в холодильнике, а оливковое – при комнатной температуре

Никогда не жарьте на оливковом масле

Используйте кисточку для нанесения масла на продукты перед жаркой, обмазывая их поверхность – не наливайте масло прямо в сковороду или сотейник

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 92 | След.

Еще статьи