Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 11

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Вода

Воду можно по праву назвать «главным кулинарным природным веществом». Без воды сложно представить приготовление какого-либо блюда. Вода содержится в любой органической материи, которую мы используем в пищу. Вода – источник почти всех микроэлементов, необходимых для поддержания работоспособности человеческого организма.

Какие же процессы происходят в кулинарии при непосредственном участии воды?

Чистая вода заполнена молекулами воды, которые находятся в непрерывном движении. Каждая молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода, организованных в "V" образной форме.

Когда вода нагревается, молекулы начинают двигаться с большей заряженной энергией и скоростью, так быстро, что связи между ними начинают разрушаться, «отпуская» некоторые отдельные молекулы воды из цепочки. Эти молекулы отрываются от поверхности, превращаясь водяной пар. При 100 °С, все взаимосвязи молекул разрушаются и вода переходит из жидкого состояния в газообразное. В противоположность этому, когда вода очень сильно охлаждается, молекулы воды постепенно утрачивают энергию, необходимую для движения, создают новые связи и постепенно, со снижением температуры переходят из жидкого состояния в состояние твердое. Так образуется лед.

Молекулы воды всегда двигаются в направлении оттуда, где больше воды, туда где ее меньше. Если у них есть такая физическая «возможность». Это – упрощенное описание процесса, называемого в физике «осмосом». ...

исание процесса, называемого в физике «осмосом». Например, если в крепкий кофе добавить стакан воды, большое количество молекул воды в воде будут равномерно распространяться в кофе, и в результате получится равномерно распределенная смесь кофе и воды .... или слабый кофе.

Молекулы всех видов часто классифицируются по принципу активности во взаимодействии с водой. Молекулы, которые активно взаимодействуют с водой, называются "гидрофильные", или «влаголюбивые». Эти молекулы активно взаимодействуют с водой, потому что точно также как и вода являются электрически заряженными. Вступая в контакт с водой, такие молекулы образуют связи с ее молекулами. Эти связи, по сути, и являются отражением процесса растворимости.

Рассмотрим пример того, как происходит процесс растворения одной материи в другой.

Как известно, если соль добавить в воду, она растворится. Соль состоит из Na+ и ионов Cl-, которые соединены между собой. Добавив в соль воду, эти элементы образуют связи с молекулами воды. Поскольку соль уже разделилась на Na + и ионы Cl-, она уже будет не видна невооруженным глазом, т.к. в разделенном виде частички соли слишком малы. Однако, если нагревать смесь, вся вода постепенно испарится и останутся только Na + и ионы Cl-, которые вновь соединятся и снова образуют соль.

Для кулинара также важно знать, что температуру кипения воды можно изменять, если добавить в нее какие-либо вещества. Например, если добавить в воду соль, то температура кипения воды изменится, потому как температура кипения соли значительно выше, чем воды. Чем больше соли содержится в воде, тем выше температура кипения раствора.

Этот тезис несложно доказать, используя для кипячения соленую морскую воду или вскипятив на плите сильный раствор соли, приготовленный собственноручно.

При этом, если в воду добавить алкоголь, который имеет температуру кипения значительно ниже, чем у воды, то температура кипения конечной жидкости понизится.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 92 | След.

Еще статьи