Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 15

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Выпекание

Как только тесто достаточно поднялось, его помещают в горячую духовку.

На начальных этапах выпекания (первые 10 минут), тесто значительно увеличится в объеме - это явление называется «подъём в печи» и связано с рядом факторов:

  • по мере повышения температуры теста до 60 °С возрастает как дрожжевая, так и амилолитическая активность (т.е. насыщению крахмала сахарами). Увеличение амилолитической активности приводит к более быстрому осахариванию крахмала, крахмал обращается в мальтозу, что, в свою очередь, увеличивает питательную среду для дрожжей. Рост дрожжевой активности означает большее выделение СО2, дальнейшее увеличение количества газа в тесте. При температурах свыше 60 ° C ферменты становятся неактивными, дрожжевые клетки погибают. Дрожжи перестают выделять CO2.
  • при повышении температуры, все газы, в том числе и CO2 и воздух, попавший при замешивании в тесто, расширяются.
  • часть незадействованной воды в тесте, а также этанол – продукт брожения дрожжей, будут испаряться, продолжая расширять тесто.

Итак, первые десять минут выпечки сопровождаются высоким уровнем выделения и расширения газа.

Благодаря относительной упругости белковых связей в тесте, газы будут расширяться без нарушения белковой сети. Однако непосредственно перед выпечкой на верхней поверхности теста лучше сделать несколько разрезов (насечек) ножом. Это увеличит способность теста к, так сказать, «правильному» расширению – без образования трещин на конечном...

теста к, так сказать, «правильному» расширению – без образования трещин на конечном продукте.

Высокая температура укрепляет белковые сети, которые образовались во время замешивания, и эти сети становится все более и более твердыми. Одновременно, крахмал, содержащийся в крахмальных гранулах, высвобождается и приобретает консистенцию желатина, взаимодействуя с водой. Именно этот эффект, в сочетании с уровнем испарения воды, придаёт тесту твердость.

Температура на поверхности хлеба растёт быстрее, чем внутри. Это формирует сухую и жесткую корочку, которая предотвращает испарение любых газов, способствуя максимальному набуханию теста.

Поэтому хлеб всегда стоить выпекать в очень горячей духовке (при максимально возможной температуре) первые 10 минут - для формирования твёрдой корочки, снижающей испарение газов и препятствующей уменьшению объема хлеба. Такие блюда, как дрожжевые пироги также выпекаются при высоких температурах для обеспечения непроницаемой корки на поверхности, чтобы предотвратить испарение значительного количества водяного пара. Это важно, так как водяные пары, которые остаются в продукте в конце приготовления, конденсируются. Выпекая пироги при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.

Так как газы, которые не могут испариться, продолжают расширяться, давление внутри теста увеличивается. Это увеличение давления вызывает разрушения некоторых белковых связей, что позволяет пузырькам газа соединяться друг с другом. Из-за этого внутри хлеба иногда видны воздушные раковины на срезе.

Придание вкуса и аромата хлебу

Как только температура на поверхности хлеба превышает 100 °C, между редуцирующими сахарами и аминокислотами в корочке начинает происходить реакция Майяра, заметно меняя цвет и придавая вкус хлебу. Наличие молока только благоприятствует этой реакции. Молоко содержит сахара лактозы, которая, в отличие от мальтозы, не может быть разрушена и используется как питательная среда для дрожжей. Таким образом, включение молока в тесто обеспечивает увеличение общей концентрации сахара, необходимой для реакции Майяра, улучшает вкуса хлеба и придает ему насыщенный коричневый цвет.

Внимание! Следите за тем, чтобы хлеб не подгорал при выпекании!

Приготовление хлеба при слишком высокой температуре (спустя первые 10 минут) делает белковую сеть слишком жесткой. Она быстро укрепляется, прежде чем газы успели в полной мере расшириться. Когда газы начинают расширяться, они не могут растянуть белковую сеть, которая слишком жесткая, и хлеб получается слишком плоским. К такой проблеме может также привести слишком долгий или неправильный замес теста. Тогда хлеб получится меньшего объема, из-за нехватки воздуха в тесте и малого расширения газа во время выпекания.

Однако, если температура в печи будет слишком низкая, газы начнут расширяться до того, как на хлебе образуется жесткая корочка, и хлеб снова получится плоским.

Что же происходит с хлебом после его выпекания?

Остывая, крахмал, который был высвобожден из крахмального зерна, начинает связываться друг с другом, поглощая свободные молекулы воды. Консистенция мякиша хлеба густеет. Это делает слишком мягкий мякиш в центре хлеб более жестким (сухим), что, кстати, облегчает его нарезку после остывания.

Спустя несколько дней, после того как хлеб был выпечен, соединения крахмала находятся на пике, вода почти полностью вытесняется из белковой сети, а хлеб становится настолько чёрствым, что больше несъедобен.

Как же «реанимировать» жесткий хлеб?

Тем не менее, черствый хлеб можно смягчить путем его нагревания. Это становится возможным благодаря тому, что высокая температура делает молекулы крахмала снова подвижными, высвобождая остатки поглощенных молекул воды и, тем самым, смягчает хлеб.

Теперь перейдем к рассмотрению тортов и кондитерских изделий.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 92 | След.

Еще статьи