Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 18

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Изделия из слоеного теста

При приготовлении слоеного теста, масло добавляют в тесто одним куском, и затем равномерно распределяют его по всему тесту, многократно складывая и скручивая. Готовую массу теста помещают в холодильник. Если процедура замеса тщательно выполняются, то в результате тесто будет состоять из 240 отдельных слоев, где каждый слой отделен друг от друга тонким слоем сливочного масла. Слоеное тесто всегда готовят на мраморной поверхности, выдерживают в холодильнике как можно дольше, для того, чтобы масло стало как можно тверже. Постоянное складывание теста направлено на то, чтобы равномерно распределить масло между слоями, а так же чтобы включить как можно больше воздуха в тесто, чтобы выпечка была легче и воздушнее. Однако в процессе приготовления слоеного теста, белки, содержащиеся в муке, будут перерабатываться в клейковину, из-за которой тесто может стать жестким. Поэтому, для приготовления слоеного тесто используют муку с низким содержанием протеинов. В слоеном тесте содержится гораздо больше воды, чем в песочном.

В процессе выпекания слоеного теста, масло в нем будет таять, вода испаряться, а газы, содержащиеся в тесте, будут расширяться. Поэтому увеличение объема теста более чем 8 раз в процессе выпекания слоеных изделий считается нормой.

Тесто для эклеров

В тесто для эклеров нужно добавлять еще большее количество воды, чем в слоеное тесто. В процессе выпекания вода интенсивно испаряется из нижней части эклера, которая находится в...

яется из нижней части эклера, которая находится в контакте с раскаленной духовкой, и это вызывает значительный подъем теста и увеличение объема эклера в целом с образованием соответствующей, как бы «вздутой» структуры.

Макаронные изделия

Макаронные изделия, как и хлеб, в основном состоят из смеси муки и воды (теста). При этом, тесто для макарон намного тверже, чем другие виды теста из-за значительно более низкого содержания воды (около 25% от общего объема теста, тогда как тесто для хлеба содержит 40% воды). Довольно часто в тесто добавляют яйца или яичные желтки, что также позволяет снизить количество воды в тесте.

После замеса, тесту придают нужную форму (лист или ленты), и либо готовят и съедают его сразу в виде макарон, либо высушивают (снижают содержание воды до 10%). В сыром виде макароны несъедобны и нуждаются в варке, для того, чтобы клейстеризовать мучной крахмал и сделать его перевариваемым для организма.

Во время варки гранулы крахмала муки набухают, насыщаясь водой, и макароны увеличиваются в размере.

При увеличении температуры белки муки подвергаются денатурации и коагуляции, образуя нерастворимую сеть, окружающую гранулы крахмала, что позволяет сохранить форму макарон и предотвратить попадание крахмала в бульон при варке. Если в тесто добавлены яйца, яичные белки также коагулируют при нагревании и способствуют укреплению сети.

Чтобы сделать макароны без добавления яиц, необходимо использовать муку с высоким содержанием клейковины (например, из твердых сортов пшеницы) и хорошо замешивать тесто, чтобы обеспечить успешное образование клейковинной сети.

Во время варки, если белковая сеть успеет сформироваться прежде, чем крахмал клейстеризуется, макароны сохранят свою форму и не слипнутся, поскольку молекулы крахмала не успеют просочиться наружу. Однако если клейстеризация произойдет до образования белковой сети, некоторые молекулы крахмала, «сбежавшие» из гранул крахмала с поверхности одной макаронной трубочки, могут смешаться с молекулами крахмала на поверхности другой трубочки, в результате две макаронных трубочки слипнутся. Полностью освободившиеся молекулы крахмала поднимаются на поверхность в виде пены, которую часто можно наблюдать при варке макаронных изделий.

Для макаронных изделий, в состав которых входят яйца, «опасность слипания» снижается. При содержании большого количества яиц в тесте, пропорционально увеличивается количество белков по отношению к количеству гранул крахмала. Благодаря этому формируется усиленная белковая сеть, которая не дает крахмалу освободиться и оторваться с поверхности макарон.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 92 | След.

Еще статьи