Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 19

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Как же гарантированно предотвратить слипание макарон в процессе приготовления?

Риск слипания макарон без добавления яиц можно снизить с помощью большого количества воды при варке - для предотвращения контакта между соседними трубочками макарон и уменьшения концентрации крахмала, выходящего в бульон. Также макароны можно бросать в кипящую воду и поддерживать кипение: сильная конвекция при энергичном кипении поможет предотвратить слипание макарон.

1. Произвольное помешивание также не позволяет макаронам слипаться (но чрезмерное помешивание может повлечь за собой повреждение структуры макарон, что повлечет за собой утечку большего количества крахмала)

2. Если в бульон добавить немного растительного масла, оно не смешается с водой, оставаясь на поверхности воды во время варки. Когда макароны будут сливать через дуршлаг, масло равномерно распределится по их поверхности, предотвращая слипание.

3. Варка в слегка подкисленной воде, (например, с добавлением уксуса или лимонного сока) сохраняет целостность макарон. Положительные ионы способствуют образованию белковой сети, крахмал захватывается быстрее и имеет меньше шансов на утечку в бульон.

4. Кроме того, водопроводная вода лучше, чем минеральная вода, подходит для варки макаронных изделий, так как ионы водопроводной воды способствуют стабилизации белковой сети. Макароны, приготовленные в минеральной воде, не могут так быстро сформировать белковую сеть, и возможность утечки крахмала увеличивается.

5. Если...

ожность утечки крахмала увеличивается.

5. Если макароны готовятся в белковом растворе, например, в бульоне, меньшее количество белков выйдет в бульон за счет диффузии. Образовавшаяся белковая сеть будет сильнее, и макароны потеряют меньше амилозы, их структура будет крепче, и они будут меньше развариваться.

Нужно ли добавлять соль при варке макарон?

Вопреки распространенному мнению, что добавление соли при варке повышает температуру кипения воды и, таким образом, макароны готовятся быстрее. К сожалению – это утверждение далеко от истины, поскольку содержание соли в воде слишком мало, чтобы хоть как-то существенно повлиять на изменение температуры кипения. Это означает, что в данном конкретном случае соль вообще никак не влияет на время приготовления макарон. Однако добавлять соль все же рекомендуется, поскольку она тоже помогает сформироваться белковой сети в макаронах, а также придает макаронам пикантность.

При охлаждении приготовленные макароны становятся жесткими и трудно усваиваются, так как крахмал черствеет, а влага вытесняется.

Пельмени, вареники и клецки

Вареники и пельмени, равно как и клецки - это изделия из теста, в состав которых входят мука и вода с добавлением яиц. Раскатывая тесто, мы режем его на различные формы, добавляем заранее приготовленную начинку и защипываем изделие.

Тесто тщательного замешивается, это делается для того, чтобы денатурировать белковые молекулы муки и с их помощью связать гранулы крахмала и клетки начинки. После того, как клейковина соединила все компоненты, и тесто стало достаточно упругим, нужно сформировать заготовку, добавить начинку и варить изделия в кипящей воде.

Во время приготовления гранулы крахмала насыщаются водой и набухают, в то же самое время желатинизируясь. При этом, их объем увеличивается. При варке пельмени или вареники не так сильно увеличиваются в объеме, как сухие макароны или рис. Пельмени сохраняют свою форму благодаря яичному белку на поверхности, который быстро нагревается и свертывается при контакте с кипящей водой, это позволяет сохранить целостность пельменя.

Почему пельмени и вареники всплывают в кастрюле? Означает ли это, что они готовы?

Попав в бульон, пельмени или вареники опускаются на дно, это происходит из-за того, что они состоят в основном из крахмала, а крахмал имеет большую, чем у воды плотность (мука тонет в воде). Когда мучной крахмал начинает желатинизироваться, в изделия попадает все большее количество воды, это уменьшает их плотность, приближая ее к плотности чистой воды. Однако, их плотность всегда меньше плотности бульона.

Так почему же они всплывают на поверхность кастрюли? Пельмени и вареники всплывают потому, что крошечные пузырьки испаряющейся воды проникают в мелкие щели в изделии. Когда щели заполняются этими крошечными пузырьками, пельмени или вареники выталкиваются на поверхность. Если убрать из кастрюли те пельмени, которые уже поднялись на поверхность и медленно надавить на них ложкой для того, чтобы удалить из них пузырьки воздуха, а затем снова погрузить их в бульон, эти пельмени снова пойдут ко дну. То же самое можно наблюдать при варке цветной капусты, когда она всплывает на поверхность. Цветная капуста имеет очень неоднородную структуру, в которую легко проникают пузырьки воздуха. Если вытащить из бульона цветную капусту и, постукивая, удалить из нее пузырьки воздуха, она снова утонет.

Таким образом, всплытие пельменей или вареников на поверхность бульона не обязательно означает, что они готовы. Это, скорее показатель того, что в щели попало достаточное количество водяного пара. Это явление не имеет ничего общего со степенью готовности.

Пельмени будут готовы тогда, когда внутренняя температура достигнет того уровня, при котором происходит свертывание яичного белка и желатинизация мучного крахмала. Такое происходит при температуре около 70 ° C. Дальше при такой температуре им нужно повариться еще 7-10 минут для того, чтобы замороженная начинка тщательно проварилась.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 92 | След.

Еще статьи