Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 23

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

При приготовлении омлетов, используется несколько иная технология, т.к. необходимо, чтобы внешний слой был грубее и жестче, чем внутренний, который должен быть более жидким и нежным.

На заметку кулинарам

Не стоит готовить яичницу «болтунью» при температуре кипения воды. Попробуйте приготовить ее при 65 °С и вы получите очень мягкую и нежную яичницу.

Как готовить яичницу при температуре 65 °C?

Как уже объяснялось ранее, разница в температуре коагуляции яичного белка (62 °С) и яичного желтка (около 68 °C) может быть использована кулинаром для приготовления его фирменной яичницы. Если яйца готовятся при температуре от 65 до 66 °C, то яичный белок будет густеть, а желток останется достаточно жидким. Поскольку температура приготовления будет достаточно низкой, яичный белок не станет жестким.

Проще всего добиться такого замечательного эффекта используя духовку, температура которой выставлена на 65 °C. Яйца можно оставить при такой температуре хоть на целый день! Температура будет достаточно низкой для медленной коагуляции белков, при этом, яичный белок не станет жестким.

Применение яиц в кулинарии для стабилизации смесей жира и воды

Яичные желтки помимо белков и воды содержат особые группы молекул, известных как фосфолипиды или если быть точным - лецитины.

При высокой концентрации фосфолипидов (в яичном желтке их 15%), эти молекулы группируются в маленькие сферы, так называемые мицеллы, с тем, чтобы укрыть их гидрофобные части внутри и уберечь их...

лы, с тем, чтобы укрыть их гидрофобные части внутри и уберечь их от окружающей воды яичного желтка.

Когда жиры смешивают с желтками, гидрофобные хвосты молекул лецитина соединяются с капельками масла, присутствующими в эмульсии, лишая их возможности объединиться и подняться вверх, что привело бы к разделению эмульсии на две части.

Гидрофильные головы молекул, которые теперь «торчат» из капелек масла, - не только отталкиваются от других жиров, но еще и соединяются с молекулами воды, тем самым распределяя капельки жира в смеси и образуя стабильную субстанцию.

Наравне с яичными желтками, яичные белки так же на время могут стабилизировать смесь жира и воды. Хотя яичные белки и не содержат фосфолипидов, они содержат протеины. Когда яичные белки взбиваются, протеины, содержащиеся в них, разрушаются и наружу выходят как гидрофильные, так и гидрофобные их части. Как известно, молекулы, у которых есть гидрофильные и гидрофобные части называются «поверхностно активными». Они могут стабилизировать смеси жира и воды. Так поверхностно активные молекулы взбитого белка могут также выполнять эту функцию.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 92 | След.

Еще статьи