Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 24

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Глава 4. Молочные продукты

Молоко

Молоко состоит в основном из воды и молекул жира. Водная его часть составляет основу молока, она содержит молочные белки и множество растворенных веществ, включая витамины, минеральные соли, некоторые сахара, которые все вместе обеспечивают питательную ценность молока.

Молоко имеет сладковатый вкус из-за присутствия лактозы – сахара, растворенного в водной среде. Однако во вкусе молока можно распознать и соленые нотки, которые присутствуют там из-за множества минеральных солей, также растворенных в воде.

Жировая составляющая молока играет очень важную функцию в определении его вкуса. Она придает молоку его сливочный вкус и бархатистую текстуру. Жировые клетки также выполняют функцию некоего «резервуара» для хранения многих ароматических соединений молока.

Жировая основа молока представлена в виде мелких капель жира, равномерно рассеянных в водной среде напитка. Эту смесь называют молочной эмульсией.

Почему жировая и водная фазы молока не разделяются?

Жир в молоке существует в виде капель, каждая из которых окружена "мембраной", состоящей из фосфолипидов. Как было отмечено выше, фосфолипиды состоят из гидрофобных и гидрофильных элементов.

Таким образом, мембрана помогает образованию взвеси из капель жира в водной фазе, поскольку гидрофобные элементы молекул этой мембраны контактируют с жировыми каплями, которые они окружают, и стабилизируют. В то время как гидрофильные элементы ...

которые они окружают, и стабилизируют. В то время как гидрофильные элементы контактируют с окружающими молекулами воды, временно сохраняя капли во взвешенном состоянии в водной фазе.

Молочные белки

Молоко содержит множество других белков, которые можно условно разделить на две группы - казеины и сывороточные белки.

Казеины находятся в молоке в виде больших пучков белков, склеенных вместе ионами кальция и фосфатов. Они образуют развитую структуру, известную как «мицелла». Эти пучки заряжены отрицательным зарядом, что позволяет им отталкиваться друг от друга.

Сывороточные белки, напротив, встречаются гораздо реже и существуют в растворенном виде в жидкой фазе.

Молоко непрозрачно, так как жировые капли и частицы казеина достаточно велики, чтобы отражать свет. Так как солнечный свет белый, то и молоко тоже кажется белым. Если смотреть на молоко под красными или голубыми лучами света, в силу того, что мы видим только отраженный свет, молоко в этом случае будет казаться красным или голубым.

Кулинарам стоит знать, что разделение водной и жировой фаз молока крайне нежелательно. Молоко, которое мы видим на прилавках магазинов, как правило, подвергают двум видам обработки: гомогенизации и пастеризации. Пастеризация - это нагрев молока до температуры 80 ºС при которой денатурируют молочные белки, что препятствует дестабилизации (сепарации) эмульсии. Кроме того, пастеризация убивает бактерии, которые могут присутствовать в молоке.

Гомогенизация – это пропускание молока через очень мелкие отверстия с целью уменьшения размер капель жира. Чем меньше капли, тем менее вероятно, что они «обнаружат» друг друга и объединятся, поэтому сепарация молока менее вероятна. При этом, присутствующих в молоке фосфолипидов уже недостаточно, чтобы окружить все новые мелкие капли жира. Из-за этого некоторые частицы казеина притягиваются к «обнаженным» каплям жира и окружают их, в дальнейшем уменьшая возможность столкновения жировых капель за счет формирования положительного электрического заряда молекул жира.

Молоко чрезвычайно устойчиво к нагреванию. Его можно греть при температуре кипения достаточно долгое время, без разрушения его структуры.

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока - это позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

Уникальность казеиновых белков состоит в том, что они не денатурируются при нагревании. Однако, один из сывороточных белков, лактоглобулин, легко разворачивается при нагревании молока. Когда он разворачивается, открываются некоторые из атомов серы, ранее участвующие в образовании дисульфидного мост; они вступают в реакцию с ионами водорода и образуют сероводород, который отвечает за характерный запах, появляющийся при нагревании молока. Эти денатурированные белки стремятся придерживаться заряженных пучков казеина, которые держат отдельные денатурированные белки достаточно далеко друг от друга, так чтобы они не склеивались.

Вспенивание же горячего молока происходит из-за работы денатурированных белков, которые окружают пузырьки воздуха при нагреве молоко до высоких температур.

Поскольку вода очень быстро испаряется с поверхности молока, денатурированные белки молока сосредоточиваются как раз на поверхности и имеют значительную концентрацию. При некотором нагреве, они коагулируют и образуют пленку, которую в народе называют «молочной пенкой».

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать – накрыв кастрюлю крышкой.

Внимание! Несмотря на то, что молочная пенка кажется неаппетитной, удалив ее, вы удаляете большую часть молочных белков молока, что значительно снижает его питательную ценность.

Важно понимать, что холодное молоко нельзя взбить, как сливки, до образования устойчивой пены. Это происходит из-за того, что в сливках содержание жиров значительно выше, чем в молоке, и пузырьки воздуха больше покрыты капельками жира. Кроме того, сливки содержат меньше, чем молоко воды, поэтому они имеют большую вязкость (густоту), что стабилизирует сливки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 92 | След.

Еще статьи