Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 29

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Потемнение фруктов и овощей

Если свеженарезанный ломтик яблока или авокадо оставить на тарелке, он станет коричневым. Когда мы очищаем или нарезаем овощи, при механической обработке мы разрушаем тонкую структуру клеток продукта, и ячейки клеток выпускают свое содержимое, в том числе и ферменты. Выпущенные энзимы высвобождаются, чтобы найти свою цель - субстраты.

Так, например, ферменты полифенолоксидаза, выпущенные из ячейки, ищут свой субстрат - бесцветные фруктовые молекулы под названием полифенолы, и значительно ускоряют реакцию между этими бесцветными молекулами и кислородом в воздухе с образованием молекул хинина. Молекулы хинина, полученные таким путем, вступают в реакции друг с другом и, изменяясь, образовывают коричневые меланоидины, т.е. молекулы того же типа, как и те, что позволяют нам загорать на солнце!

Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.

Во-первых, можно просто исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Фактически, бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.

Однако, следует соблюдать осторожность и не доводить бланширование фрукта или овоща до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет еще более выраженному эффект потемнения.

Во-вторых, можно исключить из...

ому эффект потемнения.

Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO2. Этот метод называется упаковкой в газомодифицированной вреде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, т.к. мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.

Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью, в данном случае, лимонного сока. Дело не в кислотности, т.к. применение, например уксуса не приводит к такому эффекту который дает лимонный сок.

Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (т.е. обращает процесс окисления), и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов, прежде чем они успеют сформировать меланоидины.

Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблок и оставьте их на тарелке на воздухе.

К одному ломтику добавьте лимонный сок, ко второму - уксус, а к третьему - небольшое количество порошка аскорбиновой кислоты.

Лучше всего с потемнением справится аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже - лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.

Какие процессы происходят при обработке чеснока?

Сырой чеснок содержит соединение серы - аллиин, а также фермент, который действует на аллиин, аллииназу. В сыром чесноке эти два соединения разделены разными ячейками, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока, эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллиином и преобразовать его в аллицин, который имеет очень сильный запах.

Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При давке чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллиина и фермента и, в результате, более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений - дисульфиды аллина, которые делают чеснок более мягким на вкус и даже слегка сладковатым. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Почему мы плачем, очищая репчатый лук?

Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге, образуются новые соединения, называемые изопропанол сульфоксидами. Когда эти молекулы испаряются, они раздражают глаза и заставляют нас плакать.

Этот эффект можно предотвратить физическим методом - надеть очки или чистить лук под струей воды или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 92 | След.

Еще статьи