Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 3

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Совет

Сахарный сироп следует нагревать немногим выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).

Есть простой кулинарный закон: «чем более концентрированный раствор сахара, тем выше температура его кипения».

По мере того как сироп нагревают, вода испаряется все больше и больше, и раствор становятся все более и более концентрированным, соответственно, увеличивая температуру своего кипения. Например, раствор с концентрацией сахара в 90% закипит при температуре 125 ° C.

Если простой сахар нагревать до достаточно высокой температуры (до того момента, когда вся вода испарится из сахарного раствора), сахар постепенно начинает приобретать характерный «карамельный» вкус, из-за того, что молекулы сахара начали разрушаться. Моносахариды - достаточно реактивные вещества. При нагревании моносахаридов до относительно высоких температур, атомы внутри молекул начинают интенсивно вырываться наружу. При этом, образуются новые молекулы уже с совершенно другой структурой атомов. Эти вновь образованные молекулы отвечают как за широкий спектр вкусов продукта с содержанием сахара, так и за коричневый цвет.

В кондитерском деле этот процесс известен под названием «карамелизация». Чем больше карамель нагревается, тем более коричневой она становится.

Есть один любопытный кулинарный закон: «Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет».

Это обстоятельство связано с тем, что молекулы, «отвечающие» за сладкий вкус карамели в процессе нагрева...

молекулы, «отвечающие» за сладкий вкус карамели в процессе нагрева полностью разрушаются.

Также очень важно вовремя убрать карамель с огня, как только она приобрела требуемый нежно-коричневый цвет. В противном случае она станет темной и горькой.

Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C, в то время как глюкоза – уже при 150° C.

Если вы хотите приготовить карамель из фруктозы, то сотейник или сковороду нужно нагреть всего до температуры 105 °С.

Совет

Контролируйте температуру нагрева карамели с помощью кондитерского термометра или используйте кастрюли с крышками-термометрами.

Сложные углеводы

Сложные углеводы отличаются от простых лишь тем, что в них содержится гораздо больше молекул сахара, и они формируют длинные молекулярные цепочки. Эта группа углеводов так же известна как полисахариды.

Сложные углеводы очень плохо усваиваются человеческим организмом. Существует огромное количество продуктов, насыщенных углеводами, которые просто физически не усваиваются пищеварительной системой млекопитающих и удаляются из организма почти без изменений. К таким углеводам, например, относится целлюлоза.

Сложные углеводы синтезируются растениями, и находятся в растительных источниках. Сложные углеводы подразделяются на две основные группы – волокна и крахмал. Волокна – основные составляющие стенок клеток, а крахмал находится внутри клетки. Две эти группы имеют различные свойства, и, несмотря на то, что они обе являются сложными углеводами, все же будут рассматриваться нами как отдельные группы.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 92 | След.

Еще статьи