Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 31

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Приготовление овощей

Сырые овощи, в отличие от мяса, можно употреблять в пищу в сыром виде. Овощи подвергают тепловой обработке, как правило, для смягчения их структуры, а значит, улучшения их усвояемости, а также для активизации их вкуса (сравните вкус сырой и приготовленной на пару брокколи!).

Однако приготовление имеет свои нежелательные последствия: например, потеря естественного цвета или снижение питательной ценности овощей.

Изменения запаха в процессе приготовления

Высокие температуры при тепловой обработке делают ароматические молекулы более летучими и, следовательно, запах продукта легче распознать. Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул. Так, овощные супы, которые были приготовлены в течение длительного времени, часто необходимо щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов. Запах овощей также усиливается во время приготовления. Это происходит потому, что летучие молекулы запаха становятся еще более невесомыми, и их легче обнаружить. Подогрев также может развить аромат у молекул без запаха. Капуста и лук-порей отличаются тем, что развивают особенно сильный запах при их приготовлении.

Есть овощи, которые обладают особенно жесткой межклеточной структурой. Чаще всего их подвергают тепловой обработке для того чтобы ослабить межклеточные стенки, что улучшает усвояемость овоща. К таким овощам относятся морковь и свекла. А вот овощи с мягкими межклеточными стенками (например,...

т овощи с мягкими межклеточными стенками (например, листья салата) вообще не нужно подвергать обработке - они итак прекрасно усваиваются сырыми.

Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов - целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у разных растений структура клеточных стенок варьируются, в зависимости от типа растения, разные овощи проходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры. Например, разница в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженная, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.

Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы быть плотно расположенными друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава), и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.

Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы приобрести желаемую мягкость. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.

Изменения пектина

Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде.

А вот кислота укрепляет пектин.

Все выше обозначенные изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов. Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы "вянет".

Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это еще больше размягчает овощи.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 92 | След.

Еще статьи