Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 37

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Сухофрукты

Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, с тем, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.

Варенье

Варенье – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, т.к. молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме 3-мерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется "гель".

Способность варенья застывать или становиться гелеобразным зависит от количества пектина в смеси. Кислотность сильно влияет на связывание молекул пектина и, таким образом, на гелеобразующие свойства. Если фрукты не достаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы нейтрализовать отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.

Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным. Этого можно добиться тремя способами:

  • Во-первых, используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектина в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают...
, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина, либо добавляют очищенный пектин. Рафинированный пектин используют в качестве гелеобразующего агента, но его использование, как правило, ограничивается джемами и желе, поскольку он образует гель только в кислой среде с очень высоким содержанием сахара.
  • Во-вторых, среда должна быть достаточно кислой (pH - около 3,3), чтобы извлечь пектин во время приготовления и стимулировать его последующие связи.
  • В-третьих, необходим сахар. Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130°C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, которые вырабатывают характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель - они предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и третью роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина, и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.
  • Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 92 | След.

    Еще статьи