Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 40

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Агар-агар

Агар-агар – желеобразователь, который получают из красных водорослей. Как он действует?

Агар-агар нагревают в желатинизируемой жидкости, до температуры кипения. Когда жидкость убирают с огня, длинные молекулы агар-агара теряют энергию и образуют сеть, которая задерживает молекулы жидкости - аналогично действию желатина. Желе из агар-агара требуется около часа, чтобы застыть.

Агар-агар образует желе, температура плавления которого около 80 °C. На кухне этому можно найти различные способы применения: кубики желе из агар-агара можно подавать с горячей ароматной жидкостью (например, бульоном), или использовать листы желе для сервировки маленьких равиоли, которые подают теплыми.

Его высокая температура плавления имеет как преимущества, так и недостатоки: желе на основе агар-агара не тает во рту и его вкусовые свойства отличаются от свойств желе на основе желатина.

Желе на основе агар-агара являются термообратимыми: они тают при нагревании, но при охлаждении снова обретают форму.

Рекомендуемая концентрация для приготовления геля на основе агар-агара составляет 1% от общего объема раствора.

Так как желе на основе агар-агара термомобратимы, то если желе не застыло, как следует, его можно подогреть, добавив некоторое количество агар-агара. При повторном охлаждении желе снова примет нужную форму.

Из-за этого свойства рекомендуется использовать наименьшее количество агара. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру....

а. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру. Таким образом, если желе не застыло, ему можно придать форму повторно.

Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень рН не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе.

Желе на основе агар-агара, впрочем, имеют еще один недостаток - полученное желе легко ломается, оно не такое упругое, как желатиновое. Однако его упругость можно повысить путем добавления сорбитола или глицерола (который чаще называют глицерином) к основе желе. Но имейте в виду, эти вещества оказывают слабительное действие.

Так как раствор нужно кипятить, чтобы растворить агар-агар, для приготовления желе с содержанием сырых продуктов (например, со свежей петрушкой, устрицами, гаспаччо и т.д.) создается ряд трудностей. Однако, эту проблему можно решить, растворив нужное количество агар-агар в кипящей воде, затем добавив раствор к жидкости с сырыми продуктами. Это сохранит «свежий» вкус сырых продуктов. Однако нужно принимать во внимание, желе застынет очень быстро, и с ним будет трудно что-то сделать.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 92 | След.

Еще статьи