Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 5

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Советы

Для приготовления карамели, сиропов и варенья используйте сахарозу (сахар-песок)

Добавляйте в сиропы и карамель белки: сливки или молоко. Аминокислоты, содержащиеся в них, позволят вам добиться разнообразных оттенков вкуса и запаха.

Никогда не используйте заменитель сахара, содержащий аспартам для приготовления сиропов и карамели. При нагревании, некоторые из молекул аспартама распадаются на аспарагиновую кислоту и фенилаланин. Эти два сахара никак не связаны с "карамельным вкусом" и, кроме того, вкус аспарагиновой кислоты слегка горьковатый.

Если вы хотите уменьшить кристаллизацию варенья, сиропа или карамели – добавьте каплю лимонного сока. Когда сахароза нагревается с присутствием кислоты, он распадается на монокомпоненты сахара. В кулинарии этот процесс называется «инверсия».Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Помните - сахара используются не только как «подсластители». Они также могут уменьшить горечь или кислоту, либо подчеркнуть иные вкусовые свойства продукта. Мастера китайской и паназиатской кулинарии почти ни одно блюда не готовят без сахара. Сочетайте сахар с кислотой и используйте его в маринадах мяса и рабы. При жарке этих продуктов именно сахар позволить вам добиться фантастического вкуса блюд. Помните - сахара выступают основными компонентами в реакции Майяра, только они обеспечивают вкус и аромат горячих блюд. При этом, не злоупотребляйте...

аромат горячих блюд. При этом, не злоупотребляйте количеством такой «специи».

Белки

Как и другие основные компоненты продуктов питания, белки – это большие молекулы, состоящие из повторяющихся меньших частичек - остатков аминокислот. Однако, в отличие от составляющих других пищевых групп, составляющие белков содержат атомы азота, углерода, водорода и кислорода.

Есть около двадцати различных аминокислот, которые обычно встречаются в белках. Белки состоят из длинных цепей этих аминокислот, которые удерживаются вместе сильными связями, называемыми «пептидными связями». Их строение похоже на бусы с их бусинами. В этой аналогии шарики представляют собой аминокислоты, а шнурок - связи между ними.

Так как существует множество различных аминокислот, каждая из которых может быть составляющей любой из других аминокислот, то и самих белков существует великое множество.

В кулинарии белки представлены в основном в мясных и рыбных продуктах, а также яйцах, и в меньшей степени – в семенах.

Как известно, мясо животных на 75% состоит из воды. Именно поэтому белки почти не существуют в природе без связи с водой. Некоторые аминокислоты содержаться внутри белков и, как бы спрятаны в их оболочке. Другие аминокислоты находятся на поверхности и связаны с молекулами воды.

При этом, белки имеют различные электрические заряды. Некоторые из них сильно связаны друг с другом, а некоторые – нет. Кулинарам очень важно понимать такую особенность белков, для того чтобы понять почему одни виды продуктов питания – более плотные, а другие – рыхлые, почему некоторые продукты – прозрачны, а другие – нет.

Например, яичный белок, мясо и рыба - прозрачные, потому что зазоры между цепями белков позволяют пропускать свет.

Белки делятся на – две группы по принципу «особого отношения» с водой. Выделяют гидрофильные группы и гидрофобные группы белков. Ввиду того, что белковые цепочки достаточно плотно свернуты в клубок, внутри него удерживается значительное количество воды. Когда белок разрушается, вода с большим содержанием белка выделяется наружу.

Такая «вода» в пище называется не чем иным, как «соком» блюда или продукта.

Во время приготовления пищи протекают различные физические и химические процессы, которые приводят к различным метаболическим изменениям белков.

Одни из двух наиважнейших процессов в кулинарии, описанный в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все – это «денатурация» и «коагуляция» белков.

Рассмотрим эти важнейшие кулинарные процессы подробнее.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 92 | След.

Еще статьи