План мини-тренинга: «Подача вина»

План мини-тренинга: «Подача вина»

План мини-тренинга: «Подача вина»

Цель: повторить правила подачи вина и отработать навыки подачи вина. Время: 30 минут. Рекомендуем проводить данный мини-тренинг в выходные дни. Используемые методы: демонстрация, ролевая игра

Материалы: 1. Бутылки вина (которые идут в розлив или пустые, закупоренные пробкой), нарзанники, винные бокалы
2. Бутылки из-под вина с водой, бокалы 

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1. Демонстрация

Проводит опытный бармен или менеджер

Расскажите правила подачи вина. Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12 град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное - комнатной температуры.(16 -22град).

Бармен или менеджер демонстрируют (показывают и комментируют) действия официанта/бармена при открытии бутылки вина.

1. Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку, продемонстрировать этикетку вина и
представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал. Для этого
официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны
показывает...

именно то вино, которое он заказал. Для этого
официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны
показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки, а большим пальцем
бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка

2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится
на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему
вино.

3. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать
надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение
должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.

4. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть
все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в
пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка
может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда
смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался
ровно 1 виток.

7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при
вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила
из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно
на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка.

8. Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает из нее штопор нарзанника. Пробка кладется на заранее
подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино.

9. После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна
быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно
на 2-3 глотка) для пробы.

10. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.

11. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино,
наливают в последнюю очередь.

12. Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое - чуть меньше половины бокала

13. Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо
«ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и
поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

14. Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда,
если это белое или розовое вино).

2. Упражнения «Открытие бутылки вина»

1. Менеджер просит неопытных /новых сотрудников по очереди продемонстрировать открытие бутылки вина ( используются бутылки вина, которые
идут в розлив или пустые, закупоренные пробкой).

2. Группа комментирует выполнение задания.

3. Тренер дает обратную связь, подводит итог: Официант, умеющий и правильно, и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и
создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у гостей.

3. Ролевая игра «Розлив вина»

1. Поделить сотрудников на тройки, распределить роли сотрудника и 2 Гостей.

3. Задача официанта: подготовить сервировку для подачи вина, принести вино, наполнить бокалы.
Задача Гостей: дать обратную связь официанту, были ли соблюдены правила подачи вина:

• правильно ли был засервирован стол,

• с какой стороны официант подошел,

• правильно ли наполнил бокалы,

• соблюдались ли правила этикета .

4. Перераспределить роли. Проиграть подачу вина заново.

5. Менеджер дает обратную связь, подводит итог, исходя из результатов упражнения. А также напоминает сотрудникам: « Доливать вино или
шампанское должен только официант. Случай, когда гости сами, доливают себе вино или шампанское, является грубейшим нарушением официантом
правил обслуживания гостей, принятой в компании «РосИнтер Ресторантс».

Рекомендации:

При повторном проведении этого мини-тренинга, можно отработать навык подачи игристого вина (открытие бутылки вина и разлив по бокалам)

4. Выводы

• Подача вина - это важнейшая составляющая часть работы с вином в ресторане. Она представляет собой единый процесс, включающий несколько последовательных этапов: оказание гостю помощи в выборе вина, прием заказа, открывание и дегустация вина, его розлив и дальнейшее пополнение бокалов. Официант, подавая вино должен действовать непринужденно, элегантно, четко, ловко и осмысленно.

Еще статьи