План мини-тренинга: «Подготовка зала» и «Ежедневная планерка с администратором»

План мини-тренинга: «Подготовка зала» и «Ежедневная планерка с администратором»

Время: 40мин

Используемые методы: Управляемая дискуссия, создание листа подготовки зала.

Материалы: Лист открытия смены

Содержание:

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия Шаг №2 «Подготовка зала»

Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.

Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:

- уборка помещения

- расстановка мебели

Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы

- сервировка столов

При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:

       Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение(скол,трещина), необходимо заменить такой стол или стул

       Проверить чистоту поверхности столов,стульев

       Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель

       Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула

Подготовка столовой...

>

       Проверить чистоту поверхности столов,стульев

       Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель

       Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула

Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.

Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия ресорана подготовить необходимые принадлежности(столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на кач-во мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.

                При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.

                При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.

                При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

       Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;

       Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки

       Употреблять средство для полировки

       Использованные для других целей полотенца

Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде

Подготовка оборудования

При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.

Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.

Ручная мельница для перца(есть в верджин). Протереть, проверить наличие перца…, проверить работоспособность

Бутылки с соусами.

Пепельницы. Без сколов и трещин натерты.

Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.

Подготовит и разложить необходимое кол-во салфетниц.

Сервировка стола(согласно правилам заведения)

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки

2. «Ежедневная планерка»

После того, как зал ресторана подготовлен к приему Гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для официантов – планерка.

Проводит ее менеджер ресторана.

Что можно обсудить на собрании?(Что бы вы хотели обсуждать на собрании?)

?итоги работы за предыдущий день, отметить заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводят изменения в меню или в рецептуре блюд,стоп лист, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы. За 5минут до открытия все официанты должны находиться в зале ресторана и быть готовыми к работе.

Что значит «Официант готов к работе?»

- он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная

- в специальном кармане имеется: 2ручки, блокнот, ручник, нарзанник, и 2зажигалки

- руки чисто вымыты

Соблюдение всех этих требований крайне важно и обязательно для всех сотрудников, работающих в зале ресторана.

3. Создание листа подготовки зала для официанта

Обсудив все, создайте лист подготовки зала, где по пунктам будут прописаны все действия официанта.

4. Выводы

Т.о. подготовительный этап:

      способствует формированию позитивного отношения к себе, своей компании, своей должности и продукту, которые заведение продвигает на рынке.

      предполагает полную подготовку себя и зала. В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать посуду и приборы, содержать в чистоте хозяйственную тряпку и тарелку под ней. Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и ресторана в целом.

      ежедневные планерки позволят вам всегда быть в центре событий.

      Успешное выполнение всех действий по подготовке зала к приему гостей будет способствовать созданию у гостей приятного впечатления от посещения нашего ресторана, а также организации четкой и беспрблемной работу персонала в течение дня.

Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия зала)

Полностью подготовься к рабочей смене: протри столы, почисти мебель, убери грязь в зале (пол, подоконники, полки), протри пыль, наполни специи, подготовь салфетки и приборы, наполни сахарницы, натри посуду, пепельницы, прибери на станции, убери завядшие цветы

Ежедневная планерка с администратором

Озвучить стоп лист, заказанные столы, новости заведения (матчи на день, программу вечеринки и т.п)

Распределить официантов по зонам

Рассказать про новые акции, повторить старые

Рассказать о блюдах и напитках, которые нужно продавать

Рассказывает о поломках, которые влияют на скорость приготовления блюд (сломалась кофе машина), на степень комфорта, которую испытывает гость находясь в заведении (сломался кондиционер, вытяжка, проблемы с отоплением);

При необходимости раздать индивидуальные (или командные) задачи официантам на смену.

Можно оценить внешний вид официантов, отметить достижения отдельных официантов и команды в целом, настроить на продуктивную работу.

Предупреди всех гостей о бронировании столов во время дискотек и футболов.

Еще статьи