Почему пельмени и вареники всплывают в кастрюле? Означает ли это, что они готовы?

 Почему пельмени и вареники всплывают в кастрюле? Означает ли это, что они готовы?

Попав в бульон, пельмени или вареники опускаются на дно, это происходит из-за того, что они состоят в основном из крахмала, а крахмал имеет большую, чем у воды плотность (мука тонет в воде). Когда мучной крахмал начинает желатинизироваться, в изделия попадает все большее количество воды, это  уменьшает их плотность,  приближая ее к плотности чистой воды. Однако, их плотность всегда меньше  плотности бульона.

Так почему же они всплывают на поверхность кастрюли? Пельмени и вареники всплывают потому, что крошечные пузырьки испаряющейся воды проникают в мелкие щели в изделии.  Когда щели заполняются  этими крошечными пузырьками, пельмени или вареники выталкиваются на поверхность. Если убрать из кастрюли те пельмени, которые уже поднялись на поверхность и медленно надавить на них ложкой  для того, чтобы  удалить  из них пузырьки воздуха,  а затем снова погрузить их в бульон, эти пельмени снова пойдут ко дну. То же самое можно наблюдать при варке цветной капусты, когда она всплывает на поверхность. Цветная капуста имеет очень неоднородную структуру, в которую легко проникают пузырьки воздуха. Если вытащить из бульона цветную капусту  и, постукивая, удалить из нее пузырьки воздуха, она снова утонет.

Таким образом, всплытие пельменей или вареников на поверхность бульона  не обязательно означает, что они готовы. Это, скорее показатель того, что в щели попало достаточное количество водяного пара. Это...

водяного пара. Это явление не имеет ничего общего со степенью готовности.

Пельмени будут готовы тогда, когда внутренняя температура   достигнет того уровня, при котором происходит свертывание яичного белка и желатинизация мучного крахмала. Такое происходит при температуре около 70 ° C. Дальше при такой температуре им нужно повариться еще 7-10 минут для того, чтобы замороженная начинка тщательно проварилась.

Автор: Сокирянский Федор

Главный технолог ЦТОП

Еще статьи