Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 11

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.16 - Расчет численности работников овощного цеха

Наименование цеха

Количество человекочасов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников

Овощной цех

1,66

8,2

1,13

1,8

Расчет количества производственных столов n ведется по формуле:

L

n=

Lст

, (2.9)

где L-длина столов, м;

Lст-длина принятого стандартного стола, м

Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле

L=

N*l,

(2.10)

где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной операции, человек;

l-длина рабочего места для одного работающего.

Расчеты сведены в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наименование цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека,...

tr>

n=

Lст

, (2.9)

где L-длина столов, м;

Lст-длина принятого стандартного стола, м

Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле

L=

N*l,

(2.10)

где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной операции, человек;

l-длина рабочего места для одного работающего.

Расчеты сведены в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наименование цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Овощной цех

Дочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

1,2

1

Очистка репчатого лука

0,7

0,75

1

Переборка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,2

1

Объем моечных ванн V определяется по формуле:

G*(1+nв)

V=

p*k*ф

, (2.11)

где G-масса продукта, кг;

р-плотность продукта, кг/дм3;

k-коэффициент заполнения ванны (0,85);

ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом

времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 );

nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.

Т*60

ф=

t

, (2.12)

где Т-продолжительность смены, час; t-длительность цикла промывки

Таблица 2.18 - Длительность цикла промывки

Наименование продукта, подвергаемого промывке

Длительность цикла промывки, мин

Картофель, корнеплоды

30-40

Лук репчатый

30-40

Зелень, лук зеленый

20-30

Помидоры, огурцы, капуста

20-30

Перец сладкий стручковый

30-40

Фрукты

20-30

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 63 | След.

Еще статьи