Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 16

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.28 - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Количество человекочасов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество работников в цехе, человек

0,95

8,2

1,13

1

Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчет моечных ванн ведется по формуле (2.11).

Расчеты сведены в таблицы 2.29, 2.30, 2.31.

Таблица 2.29 -Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе

Наименование цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Мясной цех

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

1,2

1

Сортировка и потрошение рыбы

1

1,5

1,2

1

Обработка...

емая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Мясной цех

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

1,2

1

Сортировка и потрошение рыбы

1

1,5

1,2

1

Обработка птицы и субпродуктов

1,25

1,2

1

Таблица 2.30- К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Норма расхода воды, л

Оборачиваемость ванн за смену, раз

Плотность продукта, кг/м3

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванн, дм3

Свинина(корейка)

9,2

2

16

0,85

0,85

2,4

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

2

16

0,85

0,85

2,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

2

16

0,85

0,85

2,6

Говядина (котлетное мясо)

7,22

2

16

0,85

0,85

1,9

Говядина (лопаточная часть)

12,0

2

16

0,85

0,85

3,1

Печень говяжья

7,5

2

16

0,85

0,85

2,0

Язык

12,3

2

16

0,85

0,85

3,2

Кости говяжьи

3,8

2

16

0,50

0,85

1,7

Цыплята

36,1

2

16

0,25

0,85

31,9

Судак

43,8

2

16

0,25

0,85

38,6

Итого

90

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 63 | След.

Еще статьи