Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 20

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд * К, (2.18)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день

К - коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= Nч / Nд,)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в

таблице 2.38

Таблица 2.38 - График реализация блюд в зале ресторана













Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за день, порций

11...









Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за день, порций

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 - 22

22 - 23



Коэффициент пересчета


0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04


0,13

0,2

0,22

0,2

0,13

0,11


Количество блюд, реализуемых в течение 1часа

Помидоры, фаршированные грибами

44

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

1

Креветки по-королевски

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

2

Суп из ревеня

18

2

4

4

4

2

2

Бульон с яйцом по-немецки

36

3

7

8

7

5

4

Суп-пюре гороховый с гренками

60

8

12

13

12

8

7

Суп картофельный с сосисками

65

9

13

14

13

9

7

Судак орли

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

63

7

10

11

10

7

6

1

3

3

3

2

Бифштекс по-гамбургски

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Корейка по-немецки

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Печень, жареная

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Шницель свиной

56

6

9

10

9

6

4

1

3

3

3

2

Биточки в луковом соусе

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Фасоль стручковая жареная

27

3

4

5

4

3

2

0

2

2

2

0

Блинчики с сыром

53

6

8

9

8

6

4

1

3

3

3

2

Омлет, фаршированный овощами и грибами

33

4

5

6

5

4

2

0

2

2

2

1


Лейпцигская овощная солянка

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

Картофель жареный

116

12

19

21

19

12

9

2

6

6

6

4

Картофель отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Рис отварной

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Картофельное пюре

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус "Мадера с луком"

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Соус "Гамбургский"

60

6

10

11

10

6

5

1

3

3

3

2

Кофе черный

70

8

11

13

11

8

6

1

3

3

3

3

Чай

30

3

5

6

5

3

2

-

1

2

2

1

Яблоки запечёные в тесте

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Крем миндальный

57

6

9

10

9

6

5

1

3

3

3

2

Шарлот

50

6

8

9

8

6

4

1

2

2

2

2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 63 | След.

Еще статьи