Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 24

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм3)определяется по формуле:

V = Vпрод + Vв - Vпром, (2.21)

где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объём воды, дм3;

Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3;

G

V прод = p , (2.22)

где G - масса продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/ дм3;

g * n

G = 1000 , (2.23)

где g - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд, шт.

Для бульона нормальной концентрации

Vв = n * V1 , (2.24)

где n - количество блюд, приготавляемых на данном бульоне;

V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3).

При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Vпром = Vпрод * q, (2.25)

где q - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль,...

-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Vпром = Vпрод * q, (2.25)

где q - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 63 | След.

Еще статьи