Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 28

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

n*f

Fобщ=

ф

(2.32)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия,м2;

ф - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

__T__

ф= t ц , (2.33)

где Т - продолжительность расчётного периода ( 1 час);

tц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1 * F (2.34)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле

___G____

Fобщ = p * b * ф *k , (2.35)

где G - масса обжариваемого продукта,кг;

p - плотность продукта, кг/ дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b=0,5...2);

ф - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;

k - коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.

Количество...

массой общая площадь пода чаши определяется по формуле

___G____

Fобщ = p * b * ф *k , (2.35)

где G - масса обжариваемого продукта,кг;

p - плотность продукта, кг/ дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b=0,5...2);

ф - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период;

k - коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной.

Количество сковород определяется по формуле:

_Fобщ_

n = F ст , (2.36)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

_Vпрод_+_Vж_

V = k , (2.37)

где Vпрод -объём обжариваемого продукта, дм3;

Vж - объём жира, дм3;

k - коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).

_Gпрод_

Vпрод = p , (2.38)

где p - плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле

_Gж_

V = p , (2.39)

Количество фритюрниц определяется по формуле

_V__

n = Vст , (2.40)

где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50.

Таблица 2.48 - Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия

Количество изделий за час, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь сковороды, м2

Выбранные сковороды

Бифштекс по-гамбургски

11

0,01

10

6

0,0198

СЭ-0,22

Шницель свиной

10

0,01

10

6

0,0187

СЭ-0,22

Биточки

9

0,02

10

6

0,022

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2

Омлет фаршированный

6

0,02

5

12

0,011

Сковорода из нержавеющей стали

1 порционная,

S=0,0135 м2

Корейка по-немецки

9

0,01

15

4

0,0253

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2

Блинчики с сыром

9

0,02

5

13

0,0154

Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2

Печень жареная

9

0,01

10

6

0,0165

Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2

Яичница-глазунья для бифштекса

11

0,01

3

20

0,007

Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 63 | След.

Еще статьи